Академик Уголев: теория адекватного питания. Адекватное (видовое) питание по А.М

«Теорию адекватного питания» академик Александр Михайлович Уголев разработал на основе классической «Теории сбалансированного питания», дополнив ее некоторыми тезисами, исходя из строения организма, в частности кишечника. Проведя массу исследований и опытов, ему удалось составить целостное представление об основах правильного потребления пищи

Александр Михайлович Уголев родился в Екатеринославе, ныне Днепр, в 1926 году. Там же поступил в медицинский институт, где занялся наукой о сущности живого – физиологией. Учеба давалась успешно, поэтому уже в скором времени Уголев получил ученую степень Доктора медицинских наук и звание Академика АН СССР.

Кроме физиологии Александр Михайлович также преуспевал в области, связанной с вегетативной нервной системой и ее регуляции. Наиболее известным практическим опытом академика считается процесс так называемого самопереваривания, или аутолиза, свежей лягушки в желудочном соке живого организма. В результате проведенных исследований было установлено, что лягушатина в сыром виде может перевариться полностью гораздо быстрее, чем сваренная или жаренная. Более подробно об этом эксперименте можно прочитать в труде «Теория адекватного питания и трофология».

Мембранное пищеварение было выявлено академиком Уголевым в 1958 году. Тогда это научное открытие стало одним из самых значимых в СССР и было внесено в Государственный реестр открытий страны. Согласно данной теории пищеварение при помощи мембраны является универсальным процессом расщепления пищи до мельчайших элементов, которые после становятся пригодными к всасыванию. То есть в отличие от привычной двухэтапной схемы переваривания еды стало возможным рассмотрение схемы, состоящей из трех звеньев:

1.Потребление пищи, когда пищеварение начинается в полости рта

2.Переваривание еды в мембране

3.Последующее всасывание остатков продуктов

Данный процесс именуется, как пристеночное пищеварение, что стало открытием мирового масштаба. В дальнейшем эта теория успешно применялась на практике, что позволило привнести изменения в тактику и стратегию диагностирования и излечения заболеваний, связанных с желудочно-кишечным трактом человека.

Начиная с 1961 года, академик Уголев написал множество трудов, из которых было опубликовано 10. Главная работа его жизни, связанная с особенностями пищеварения и правильного питания, была издана в год его смерти – в 1991 году. Похоронен Александр Михайлович на Богословском кладбище в Санкт-Петербурге.

Основные тезисы «Теории адекватного питания»

Классической считается «Теория сбалансированного питания». Однако Уголев смог значительно расширить и дополнить уже устоявшееся мнение о правильности питания, опираясь на процесс эволюции и учитывая окружающую экологическую обстановку. После массы исследований и проведенных опытов появилась «Теория адекватного питания».

Согласно выдвинутому в ней мнению главные качества пищи в виде белков, жиров, углеводов, а также общей калорийности не могут считаться основными критериями ее ценности. Истинная ценность еды – самопереваривание в желудочном соке в совокупности с возможностью становиться пищей для микроорганизмов, находящихся в области кишечника и поставляющих организму нужные полезные элементы. Процесс пищеварения наполовину происходит при помощи ферментов, которые содержатся в самой еде, в то время как сок в желудке всего лишь запускает самопереваривание продуктов питания.

Благодаря опытам, проведенным на сырых и термически обработанных лягушках, удалось установить, что полезнее для организма с точки зрения процесса переваривания пищи есть свежие сырые продукты. Такая система питания получила название «сыроедение». Сейчас она очень распространена не только среди желающих быстрее похудеть и избавиться от лишних килограммов, но и у известных спортсменов, например, и многих других.

За правильное усваивание пищи отвечает микрофлора кишечного тракта, пользу которой могут приносить лишь определенные продукты питания. Ее значение в организме очень велико, поскольку она выполняет ряд важнейших функций:

— стимулирование выработки иммунитета, избавление от болезнетворных бактерий;

— облегчение процесса усваивания полезных веществ, например, таких, как железо и кальций;

— синтезирование витаминов, аминокислот и протеинов;

— активирование процессов щитовидки;

— полное снабжение внутренних органов необходимым количеством фолиевой кислоты, биотина и тиамина;

— расщепление холестерина;

— обеспечение быстрого усваивания жидкости в кишечнике.

Такой широкий спектр выполняемых функций говорит о том, что не стоит недооценивать значимость микрофлоры в организме. Александр Михайлович в своих трудах подчеркивал особенности строения микрофлоры и считал ее самостоятельным органом. Чтобы усвоение продуктов питания происходило лучше и быстрее, необходимо составлять свой рацион из той пищи, которая полностью отвечает требованиям микрофлоры кишечника. Отличным вариантом станет растительная сырая клетчатка. Если человек будет отдавать предпочтение такой пище, то организм сможет в полной мере защититься от бактерий и микробов, а также активируется потребление витаминов и полезных аминокислот в нужном объеме.

На процесс переваривания разной пищи уходит разное количество времени:

мясо – 8 часов;

овощи – 4 часа;

фрукты – 2 часа;

сложные углеводы – 1 час.

Чтобы переварить разные продукты, смешанные вместе, часто организму приходится выделять сок в желудке с крайне высокой степенью кислотности. В результате этого может начинаться брожение, из-за чего образовываются газы. Такой процесс негативно сказывается на слабощелочном балансе, что в свою очередь подвергает опасности здоровую микрофлору. Когда такое происходит с регулярной периодичностью, у человека развивается хроническая дисфункция. В отдельных случаях это может привести к гниению и разложению внутренних органов.

Считается, что вегетарианство полезно для здоровья внутренних органов. Лучше исключить из рациона продукты животного происхождения, а также искусственно изготовленную пищу. Положительно на организме скажется отказ от сахара, консервированных продуктов, производственной муки и того, что из нее было приготовлено. Однако и в растительной пище порой может быть недостаточно полезных веществ. Чаще всего так происходит из-за продолжительного хранения.

Уголев также сумел доказать, что качество потребляемых продуктов способно влиять на эмоциональное состояние человека. Из чего можно сделать вывод, что чем полезнее питается человек, тем он счастливее. Однако каждый организм индивидуален, поэтому прежде чем переходить на сыроедение и вегетарианство лучше проконсультироваться с профильными врачами.

Тем, кому интересна «Теория адекватного питания», скачать книгу могут здесь по ссылке:

Для наглядности теории приведем несколько видеороликов:

Первое видео о правильном питании для обеспечения качественной жизнедеятельности организма:

Второе видео о сохранении здоровой микрофлоры путем быстрой адаптации термообработанной пищи:

Третье видео о влиянии пищи на гормональный фон людей:

Заключение

«Теория адекватного питания» Уголева помогает под другим углом рассмотреть основы пищеварения, переосмыслить процесс потребления еды, пересмотреть свой привычный рацион. В современном мире развивается тенденция к улучшению качества жизни. Многие стараются правильно питаться, садясь на диеты и покупая дорогостоящие органические продукты. Однако прежде необходимо разобраться в самом процессе пищеварения, понять его основные особенности, чтобы не навредить организму. Александр Михайлович Уголев в своем труде подробно описывает то, как необходимо потреблять пищу, объясняя причины и демонстрируя возможные негативные последствия при несоблюдении главных правил. Всем, кто старается следить за своим здоровьем, рекомендуется ознакомиться с «Теорией адекватного питания».

Текущая страница: 1 (всего у книги 17 страниц)

Уголев Александр Михайлович

Теория адекватного питания и трофология

Аннотация

Книга посвящена фундаментальным и прикладным аспектам проблем питания и ассимиляции пищи. В рамках новой междисциплинарной науки трофологии сформулированы основные постулаты теории адекватного питания, в которую классическая теория сбалансированного питания входит как важная составная часть. Охарактеризованы основные потоки, поступающие из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, эндоэкология и ее главные физиологические функции, роль кишечной гормональной системы в жизнедеятельности организма, общие эффекты этой системы и ее роль в развитии специфического динамического действия пищи. Рассмотрены происхождение жизни, возникновение клеток, трофических цепей и т.д. в свете трофологии, а также ее некоторые биологические аспекты. Показано, что трофологический подход плодотворен для понимания процессов ассимиляции пищевых веществ на всех уровнях организации живых систем, а также для биологии в целом, равно как и для некоторых общих проблем профилактической и клинической медицины. Книга предназначена для широкого круга подготовленных читателей, интересы которых включают биологические, технологические, гуманистические, экологические, медицинские и другие проблемы питания и пищеварения. Библиогр. 311 назв. Ил. 30. Табл. 26.

Теория адекватного питания и трофология.

Академик

Александр Михайлович Уголев

ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ И ТРОФОЛОГИЯ

Утверждено к печати

Редакционной коллегией серийных изданий

Академии наук СССР

Редактор издательства Н.В. Натарова

Художник А.И. Слепушкин

Технический редактор М.Л. Гофман

Корректоры Ф.Я. Петрова и С.И. Семиглазова

Л.: Наука, 1991. 272 с. – (Наука и технический прогресс).

Ответственный редактор – доктор биологических наук Н. Н. Иезуитова

Рецензенты:

доктор медицинских наук проф. A .И. Клиорин

доктор медицинских наук проф. В.Г. Кассиль

ISBN 5-02-025-911-Х

© А.М.Уголев, 1991

© Редакционная подготовка, оформление – Издательство «Наука», 1991

Предисловие

Одна из важнейших задач книги – рассмотреть ряд проблем, решение которых может быть найдено лишь после фундаментальных исследований на человеке и животных. К числу таких проблем следует отнести прежде всего проблемы пищи и питания. Именно в проблеме питания, быть может, больше, чем где бы то ни было, интегрированы этика и наука, добро и зло, знания и загадки. Вместе с тем нельзя забывать и тот общеизвестный факт, что и недостаток, и изобилие пищи относятся к могущественнейшим факторам, действующим не только в природных условиях, но и в условиях развитых цивилизованных обществ. Еще со времен Гиппократа пищу сравнивали с наиболее мощным лекарством. Однако неправильное употребление такого лекарства, как и любого другого, может привести к драматическим последствиям.

Одна из целей книги заключается также в том, чтобы показать истинное место питания в феномене жизни на Земле и в той части биосферы, которая связана с жизнью человека. В этом случае надо обратить внимание на поиски дальнейших путей развития проблемы питания, что стало возможным после новых революционных достижений второй половины XX в. в биологии и в науках, на которые она опирается.

Важно иметь в виду гуманистическую сторону проблемы питания, в которой принято, что человек – вершина трофической пирамиды. Такая пирамида, как это понятно, отражает логическое развитие общих представлений и идей гуманизма, сформировавшихся в эпоху Возрождения, когда человек помещался в центр мироздания. Такие представления, давшие человечеству столь много, в то же время привели к идее победы человека над природой и в конечном итоге к экологической катастрофе, на грани которой оказался мир. В этой книге, как и в предшествующей (Уголев, 1987а), мы пытаемся показать, что с естественно-научной точки зрения представления о трофической пирамиде не обоснованы. В действительности человек, будучи носителем ноосферных признаков, в трофическом отношении является одним из звеньев сложной замкнутой системы круговоротов в биосфере с ее трофическими связями. С точки зрения объективного наблюдателя, более правильной представляется идея гармонизма человека и окружающего мира, которая становится все более популярной по мере углубления понимания его сущности. Преимущества идеи гармонизма перед антропоцентрическим подходом особенно видны при анализе пищи будущего и в связи с необходимостью включения пищи человека в трофические цепи биосферы.

Основное внимание в сущности уделено двум теориям питания – классической теории сбалансированного питания и новой развивающейся теории адекватного питания, их характеристике, сопоставлению и анализу плодотворности применения к решению важнейших теоретических и прикладных аспектов проблемы питания. При этом питание рассматривается как одна из тех функций, которая объединяет животных и человека. В связи с этим появилась возможность от антропоцентрического решения проблемы перейти к построению новой теории адекватного питания. В отличие от классической эта теория характеризуется биологическими, и в особенности эволюционными, подходами к рассмотрению проблем, связанных с питанием как человека, так и живых организмов всех типов на всех уровнях организации и экологической специализации.

В книге делается попытка представить систематизированную аргументацию контуров новой теории адекватного питания, которая идет на смену классической теории сбалансированного питания. Как бы ни была привлекательна новая теория, она не может развиваться лишь под влиянием практических импульсов и должна иметь надежный естественнонаучный фундамент. Таким фундаментом может служить трофология. Достижения в области биологии и медицины за последние десятилетия, открытие неизвестных ранее закономерностей и важные обобщения дают основания считать, что формируется новая наука, названная нами трофологией, которая, подобно экологии, является междисциплинарной. Это наука о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых систем (от клеточного до биосферного). Трофологический подход, обоснования и преимущества которого приведены ниже, дает возможность в рамках трофологии не просто уточнить классическую теорию питания человека, но и развить значительно более широкую теорию адекватного питания.

Очевидно, что рассмотрение классической и новой теорий питания с позиций новой биологии требует прежде всего изложения сути самой трофологии. Это и определило структуру книги.

В небольшой по объему книге нет возможности дать детальный анализ не только трофологии, но и теории адекватного питания. Попытаемся обсудить их самые существенные аспекты в наиболее общей и одновременно определенной форме. Для этого рассмотрены, в частности, механизмы ассимиляции пищи. В связи с этим прежде всего охарактеризованы фундаментальные и прикладные аспекты трофологии. Затем на примере истории науки о питании продемонстрировано, как опасны, а иногда и трагичны были те этапы, когда осуществлялось интенсивное решение прикладных задач без достаточного понимания уровня организации живых систем на основе фундаментальных наук. Для этого освещены основные постулаты и следствия современной классической теории сбалансированного питания, ее достоинства и недостатки, а затем в сжатой форме формирующаяся в настоящее время теория адекватного питания, новые тенденции в этой области и т.д.

Следует заметить, что антропоцентричность – один из недостатков классической теории питания и многих других теорий. Действительно, теория должна базироваться на закономерностях, которые характерны по крайней мере для многих, если не для всех, живых организмов. Так, мы уже давно обращали внимание на общность основных механизмов ассимиляции пищи (в частности, механизмов гидролиза и транспорта) у всех организмов. Вот почему эволюционный подход к вопросам питания, который является одним из главных отличий теории адекватного питания от классической теории, кажется особенно важным.

В книге в сжатой форме освещены как теоретические, так и прикладные аспекты теории адекватного питания. Эта теория может быть полезной для новых решений ряда важных современных задач, связанных с оптимизацией питания. Например, одной из важнейших задач XX в. являлась реализация идей синтетической пищи и прямого (парентерального) питания, как об этом незадолго до своей смерти писал великий французский химик П.-Э.-М. Бертло. Возникает вопрос, осуществимы ли идеи, касающиеся создания и использования синтетической пищи, а также парентерального питания? Можно и нужно ли реализовать их? Ответы на эти вопросы, имеющие огромную научную и практическую значимость, может дать теория адекватного питания. Выводы относительно невозможности использования улучшенной или идеальной пищи, вытекающие из этой теории, находятся в противоречии с рекомендациями классической теории. Мы постараемся показать, что по крайней мере гармонический человек должен сохранить развитый желудочно-кишечный тракт как орган, обеспечивающий не только извлечение определенных нутриентов, но и ряд биологических процессов, имеющих жизненно важное значение. К ним относятся продукция гормонов, трансформация ряда биологически активных веществ и т.д.

Как отмечено выше, в последние десятилетия представления о механизмах ассимиляции пищи и, следовательно, об их биологическом и экологическом значении претерпели кардинальные изменения. В частности, установлено, что существенную роль в питании не только человека и животных определенных групп, но и всех высших организмов играет их эндоэкология, т.е. определенным образом организованная внутренняя кишечная (или энтеральная) среда и населяющие ее организмы, главным образом микроорганизмы.

В настоящее время продемонстрировано, что у высших организмов происходит не только извлечение из пищевых продуктов некоторой полезной части, но их трансформация и обогащение под влиянием бактериальной флоры. В результате этого неутилизируемые пищевые продукты превращаются в активную, обладающую рядом уникальных свойств, часть пищи. Оказалось, что те вещества, которые ранее считались балластом, имеют чрезвычайно важное значение в жизнедеятельности организма. Эти вещества, к которым относятся преимущественно пищевые волокна, в ходе эволюции включились в обмен. Специальный анализ показал, что снижение доли пищевых волокон в рационе провоцирует различные заболевания. Интересно, что еще Авиценна обращал внимание на необходимость питания хлебом и кашами из цельного зерна, овощами и фруктами, содержащими пищевые волокна. Это свидетельствует о близости идей великого врача древнего Востока и многих современных исследователей.

Меняются также представления о механизмах и значении барьерных (защитных) функций желудочно-кишечного тракта, что имеет значение для понимания и дальнейшего развития физиологии питания и новой теории адекватного питания.

Нельзя не сказать о витальной роли регуляторных веществ в функционировании не только пищеварительной системы, но и организма в целом, что учитывается в теории адекватного питания, но не принимается к сведению в теории сбалансированного питания. Классическая теория исходила из представлений о существовании лишь одного потока, направленного из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, – потока полезных пищевых веществ, или нутриентов. В отличие от этого новая теория рассматривает, кроме нутритивного, несколько потоков, к которым относятся поток регуляторных (гормональных) соединений, потоки бактериальных метаболитов и токсических соединений, образующихся благодаря деятельности микрофлоры пищеварительного аппарата и поступающих с загрязненной пищей или из загрязненной внешней среды. В книге охарактеризованы кишечная гормональная система, ее общие эффекты, в том числе влияние на специфическое динамическое действие пищи и регуляцию потребления пищи.

При рассмотрении прикладных аспектов теории адекватного питания особое внимание уделено молочному питанию, питанию новорожденных, концепции культуры питания как части трофической культуры. Следует заметить, что молочное питание интерпретируется как способ сохранения трофических связей матери и потомства. Интересно, что помимо млекопитающих молоко продуцируют птицы ряда видов. Обращает на себя внимание сходство химического состава молока млекопитающих и птиц.

В книге даны также некоторые представления об эволюционных аспектах трофологии, освещены происхождение жизни на Земле, возникновение клеток и трофических цепей. Трофологический подход плодотворен для понимания не только процессов, протекающих в живых системах различной сложности, но и биологии в целом, медицины, экологии, питания и т.д.

В заключение следует отметить, что книга состоит из ряда логически связанных глав. В то же время каждая глава сама по себе является отдельным очерком, или эссе. В связи с этим читатель в разных главах увидит сходные высказывания и мысли.– Этот прием был необходим для того, чтобы все взаимосвязанные главы книги в то же время представляли собой самостоятельные очерки, каждый из которых может привлечь внимание читателя рассматриваемым там аспектом общей проблемы питания.

Наконец, читателю представляется возможность сделать собственный выбор между двумя теориями питания, которые разделены не только уровнем знаний, но и разной аксиоматикой. Это приводит к совершенно различным выводам и практическим действиям врачей, специалистов в области сельского хозяйства и пищевых технологий, химиков, экологов, а также специалистов, так или иначе связанных с разработкой теоретических или прикладных проблем трофологии.

Глава 1. Трофология – новая междисциплинарная наука

1.1. Вводные замечания

В предисловии отмечено, что основная цель данной книги заключается в попытке охарактеризовать и сопоставить две теории питания – классическую (теория сбалансированного питания) и новую (теория адекватного питания), а также оценить в той мере, в какой это возможно, будущее этих теорий, особенно в связи с решением ряда важных теоретических и прикладных аспектов проблемы питания. Однако прежде всего следует познакомиться с комплексом проблем и наук, на базе которых строится новая теория питания. Необходимо сразу же заметить, что до самого последнего времени науку о питании и теорию питания принято рассматривать как результат приложения различных биологических наук к решению задач питания человека.

Сравнительно недавно параллельно развитию новой теории адекватного питания стала формироваться и новая мультидисциплинарная наука о процессах ассимиляции пищи и трофических взаимоотношениях на всех уровнях организации живых, или биологических, систем – трофология. Трофология и является той наукой, в рамках которой целесообразно рассматривать как теории питания, так и другие теории, касающиеся процессов ассимиляции пищи и их особенностей.

Как известно, жизнь на всех уровнях организации связана с расходом веществ и энергии. Поэтому первое необходимое условие продолжительного существования биологических систем любого иерархического уровня и развития жизни в целом – поступление извне веществ, обеспечивающих энергетические и пластические потребности этих систем. Совокупность процессов, связанных с поступлением и усвоением пищевых веществ, принято обозначать как питание в широком смысле этого слова; оно включает в себя добывание пищи, ее поглощение, переработку (т.е. пищеварение, или превращение в ассимилируемую форму), всасывание, или транспорт, ассимилируемых веществ в клетки и внутреннюю среду организма. (Вслед за этим следует комплекс процессов, объединяемых под названием «интермедиарный обмен», с его многочисленными транспортными, синтетическими, катаболическими и другими трансформациями).

В результате прогресса биологических наук стало возможным охарактеризовать некоторые общие закономерности питания на всех уровнях организации биологических систем – от клеточного до популяционного и биосферного, включая эволюционные и экологические аспекты. Все это привело к формированию новых фундаментальных концепций и позволило нам, начиная с 1980 г., сформулировать основные положения трофологии.

Для формирования этой науки существенное значение имеет развитие проблем, связанных с питанием. Их решение требует нетрадиционных подходов к проблемам пищи, питания и обмена веществ. Уже сейчас с помощью трофологии можно преодолеть многие трудности, которые возникают за счет различных подходов, не идентичности оценок и экспериментальных приемов, используемых в разных науках при изучении трофических процессов.

Новые науки рождаются тогда, когда состояние научных знаний и методов позволяет вскрыть фундаментальную общность явлений и процессов, которые по своей природе ранее казались далекими друг от друга и были предметом исследования различных наук. Для формирования трофологии решающим оказался ряд важных открытий. К их числу относятся открытие мембранного пищеварения и доказательства универсальности этого механизма как главного в реализации промежуточных и заключительных стадий гидролиза всех основных групп пищевых веществ и в переходе к транспорту, открытие лизосомального пищеварения, а также различных типов транспорта, непищеварительных эффектов кишечной гормональной системы и др. Благодаря этим открытиям была установлена общность закономерностей организации и функционирования систем, обеспечивающих поглощение и ассимиляцию пищи организмами всех пяти царств: бактериями, грибами, простейшими, растениями и животными (в том числе человеком). При этом оказалось, что все многообразие процессов питания и ассимиляции пищи в мире живых существ может быть сведено к нескольким фундаментальным механизмам, которые будут охарактеризованы ниже.

Трофология в настоящее время переживает период становления. Тем не менее ее большое теоретическое и прикладное значение очевидно уже сейчас.

1.2. Предмет и задачи трофологии

Предметом трофологии являются общие закономерности ассимиляции жизненно необходимых пищевых веществ на всех уровнях организации биологических систем – от уровня клетки, органа, организма до популяций, биоценозов и биосферы в целом. Несмотря на фантастическую разницу в масштабах явлений, происходящих на клеточном и биосферном уровнях, многие закономерности ассимиляции пищи универсальны.

Трофология так или иначе затрагивает ряд областей знаний: трофику клеток и тканей, гастроэнтерологию, науку о питании и в том числе диететику. Тесно связаны с ней иммунология, микробиология, экология, ассимиляторные аспекты почти всех биологических и медицинских, а также многих химических и технологических наук, определенные научные проблемы сельского хозяйства, многие пограничные проблемы (например, физиология аппетита, трофические функции нервной системы и гормонов и т.д.) и др. Иными словами, трофология объединяет многие звенья единой ассимиляторной цепи, искусственно разорванной и разделенной между различными областями знаний.

Перед трофологией стоят проблемы большого теоретического и прикладного значения. К числу теоретических проблем относятся механизмы ассимиляции пищевых веществ, механизмы распределения и перераспределения этих веществ в пределах организма и одной клетки, взаимоотношения и регуляция трофических связей в биоценозах, механизмы передачи пищевых веществ вдоль трофических цепей, роль трофических процессов в циркуляции веществ в биоценозах и биосфере, трофические аспекты эволюции видов, биоценозов и биосферы в целом. Наконец, проблемы трофики являются одной из центральных в загадке происхождения жизни.

В свою очередь трофология дает принципиально новые возможности для решения прикладных задач. К прикладным проблемам трофологии, являющимся первоочередными в современной науке, относятся проблемы идеальной пищи и оптимального (или по крайней мере рационального) питания в реальных условиях; разработка новых критериев для технологий, связанных с производством и хранением пищи; защита и сохранение естественных трофических экосистем на основе трофологического анализа; согласование естественных и производственных пищевых технологий; управление трофическими циклами в отдельных биоценозах и биосфере в целом как для защиты природы, так и для повышения пищевой продуктивности естественных и искусственных систем; создание эффективных и рациональных трофических связей в искусственных (в том числе замкнутых) экосистемах, в микробиосферах и других системах, и т.д.

Следует отметить, что трофология в известной мере уже сейчас способна дать более точный, чем ранее, ответ на вопрос, какой должна быть пища человека с учетом сформировавшихся в ходе эволюции особенностей трофических процессов в его организме, а также какой должна быть пища животных различных видов. Трофологический анализ создает более надежные критерии для формирования оптимальных аграрных и промышленных пищевых технологий.

Трофология, как многие новые науки, базируется не на одном, а на многих различных методических подходах, включающих в себя биологические, химические, физические, математические и др. Однако подобно, например экологии, трофология имеет и только ей одной присущий подход. Так, специфика экологического подхода в конечном итоге заключается в сопоставлении свойств определенной биологической системы (организма, популяции) со средой, в которой живет данный организм или популяция. Точно также трофологический подход включает соотнесение свойств пищевых веществ и трофических процессов на всех уровнях организации биологических систем (от клеточного до биосферного) с их значением в обеспечении энергетических и пластических потребностей анализируемой системы. (Более подробно трофология освещена в ряде наших сводок: Уголев, 1980, 1983, 1984а, 1984б, 1985, 1986а, 1987а, 1987б).

Важно заметить, что именно трофологический подход позволил сформулировать основные постулаты формируемой в настоящее время теории адекватного питания (см. гл. 3). Как упомянуто выше, первоначально наука о питании развивалась в свете теории и практики питания человека. Такой антропоцентрический подход в определенной мере характерен для античной теории питания, а также для сформированной в течение XVIII-ХХ вв. классической теории сбалансированного питания (см. гл. 2). Эта теория и сегодня служит основой для теоретических построений и практических действий в области медицинских и биологических наук, а также в их применении к здоровому и больному человеку. Однако открытие общих закономерностей ассимиляции пищи, одинаково справедливых и для наиболее примитивных, и для наиболее высокоразвитых организмов, способствовало появлению новой эволюционно аргументированной теории адекватного питания, пригодной для анализа ассимиляторных процессов у всех организмов. При этом теория адекватного питания включает теорию сбалансированного питания как важную составную часть.

Наконец, следует сказать несколько слов об ауторегуляции потребления пищи. Потребление и ассимиляция нутриентов из окружающей среды (в том числе транспорт, утилизация, деградация, выведение продуктов распада и т.д.) даже самыми примитивными организмами, как будет показано ниже, – чрезвычайно сложный процесс, который находится под контролем регулирующих механизмов данной системы. Большинство групп организмов имеет весьма сложные способы регулирования потребления пищи, особенно животные, активно разыскивающие, выбирающие и поглощающие пищевые вещества. Нередко это требует особых форм поведения и наличия различных систем сигнализации. Эти вопросы выходят далеко за пределы данной главы и книги в целом, однако они являются важной частью трофологии как науки.

1.3. Общность фундаментальных процессов ассимиляции пищи

Итак, формирование трофологии стало возможным благодаря достижениям ряда современных наук, после того как было продемонстрировано, что все разнообразие известных в биологии трофических процессов на микро-, макро– и мегауровнях сводится к некоторым общим закономерностям, которые будут рассмотрены ниже. Забегая вперед, следует сказать, что процессы питания базируются на двух фундаментальных принципах – принципе универсальности строительных блоков и принципе универсальности функциональных блоков (см. 1.4). Лишь благодаря этому возможно построение трофических цепей. Таким образом, имеет место сложнейшая интеграция отдельных явлений и свойств природы в грандиозный комплекс, именуемый биосферой в целом, с его большим биотическим круговоротом.

Как отмечено выше, успехи молекулярной биологии, мембранологии, цитологии, физиологии и биохимии позволили установить общие закономерности строения и функционирования систем, обеспечивающих ассимиляцию пищи всеми без исключения группами организмов: бактериями, грибами, простейшими, растениями и животными (обзоры: Уголев, 1983, 1985, 1987а, 1989, 1990). Это относится как к экзотрофии – утилизации пищевых веществ, поступающих из окружающей среды, так и к эндотрофии – утилизации веществ, содержащихся в депо или структурах различных клеток, т.е. к использованию внутренних ресурсов организма.

Экзо– и эндотрофия включают два фундаментальных этапа. Первый из них – собственно пищеварение, или деполимеризация (трансформация) пищевых веществ, в результате чего разрушаются крупные молекулы и надмолекулярные комплексы пищи и образуются транспортируемые и метаболизируемые формы. Второй – транспорт этих веществ, а также других, которые поступают во внутреннюю среду организма без предварительной обработки в пищеварительной системе или в отдельных клетках. Все разнообразие процессов деполимеризации пищи у всех живых организмов – от бактерий до млекопитающих, как стало известно в конце 50-х годов, сводится к трем основным типам пищеварения: внеклеточному, внутриклеточному и мембранному (рис. 1.1).

Важно, что эти три типа пищеварения являются основными как при экзо-, так и при эндотрофии. Детальная характеристика мембранного и других основных типов пищеварения представлена во многих сводках, в том числе и наших (Уголев, 1963, 1967, 1972, 1985; Мембранный гидролиз..., 1986; Membrane digestion..., 1989).

1.3.1. Внеклеточное пищеварение

Этот тип пищеварения характеризуется тем, что синтезированные в клетке ферменты выделяются за ее пределы во внеклеточную среду, где реализуется их гидролитический эффект. При внеклеточном пищеварении ферменты растворены в водной фазе и их распределение определяется законами теплового движения. В связи с этим возможна любая ориентация активных центров ферментов по отношению к субстратам, а структурная организация ферментных систем ограничена или невозможна. Растворенные в водной фазе ферменты атакуют поглощенные организмом субстраты, разрушая, в частности, крупные молекулы и надмолекулярные агрегаты, и обеспечивают главным образом начальные этапы пищеварения. Внеклеточное пищеварение обнаружено у всех организмов, включая бактерий. У человека и высших животных этот тип пищеварения называется полостным, так как реализуется в специальных полостях – ротовой полости, полостях желудка и тонкой кишки. В тонкой кишке высших организмов полостное пищеварение сочетается с мембранным и иногда внутриклеточным.

1.3.2. Внутриклеточное пищеварение

Под внутриклеточным пищеварением понимаются все случаи, когда нерасщепленный или частично расщепленный субстрат проникает внутрь клетки, где подвергается гидролизу не выделяемыми за ее пределы ферментами. Внутриклеточное пищеварение может быть разделено на два подтипа – молекулярный и везикулярный. Молекулярное внутриклеточное пищеварение характеризуется тем, что ферменты, находящиеся в цитоплазме, гидролизуют проникающие в клетку небольшие молекулы субстрата, главным образом димеры и олигомеры, причем проникают такие молекулы пассивно или активно. Например, с помощью специальных транспортных систем, активно, переносятся через клеточную мембрану дисахариды и дипептиды у бактерий. Допускается, что и у высших организмов, в частности у млекопитающих, некоторые дипептиды могут активно транспортироваться внутрь кишечных клеток – энтероцитов. Если внутриклеточное пищеварение происходит в специальных вакуолях, или везикулах, которые образуются в результате эндоцитоза (пиноцитоза или фагоцитоза), то оно определяется как везикулярное, или эндоцитозное. При везикулярном внутриклеточном пищеварении эндоцитозного типа происходит впячивание определенного участка (участков) мембраны вместе с поглощаемым веществом. Далее этот участок постепенно отделяется от мембраны, и образуется внутриклеточная везикулярная структура. Как правило, такая везикула сливается с лизосомой, содержащей широкий спектр гидролитических ферментов, действующих на все основные компоненты пищи. В образовавшейся новой структуре – фагосоме и происходят гидролиз поступивших субстратов и последующее всасывание образующихся продуктов. Непереваренные остатки фагосомы обычно выбрасываются за пределы клетки путем экзоцитоза. Таким образом, внутриклеточное пищеварение – это механизм, за счет которого реализуется не только переваривание, но и поглощение клеткой пищевых веществ, в том числе крупных молекул и надмолекулярных структур. Внутриклеточное пищеварение лимитировано проницаемостью мембраны и процессами эндоцитоза. Последние характеризуются низкой скоростью и, по-видимому, не могут играть существенной роли в обеспечении нутритивных потребностей высших организмов. Как мы обратили внимание еще в 1967 г. (Уголев, 1967), с точки зрения энзимологии внутриклеточное пищеварение везикулярного типа представляет собой сочетание микрополостного и мембранного пищеварения. Везикулярное внутриклеточное пищеварение выявлено у всех типов животных – от простейших до млекопитающих (особенно большую роль оно играет у низших животных), а молекулярное – у всех групп организмов.

1.3.3. Мембранное пищеварение

Мембранное пищеварение происходит на границе внеклеточной и внутриклеточной сред и обладает некоторыми особенностями как внеклеточного, так и внутриклеточного пищеварения. Этот тип пищеварения обнаружен у всех организмов. У человека и высших животных мембранное пищеварение реализуется преи мущественно в тонкой кишке ферментами, связанными со структурами мембраны кишечных клеток. К этим ферментам относятся: 1) ферменты, секретируемые клетками поджелудочной железы и адсорбированные на поверхности кишечных клеток, главным образом в гликокаликсе; 2) собственно кишечные ферменты, которые синтезируются в самих кишечных клетках и затем встраиваются в их апикальную мембрану. Активные центры ферментов, осуществляющих мембранное пищеварение, обращены в полость тонкой кишки, т.е. ориентированы определенным образом по отношению к мембране и водной фазе. Этим мембранное пищеварение существенно отличается от полостного и внутриклеточного типов переваривания. Мембранное пищеварение малоэффективно по отношению к крупным молекулам и тем более надмолекулярным агрегатам. Панкреатические ферменты, адсорбированные на структурах кишечной слизистой оболочки, реализуют преимущественно промежуточные стадии гидролиза пищевых веществ (углеводов, белков, жиров, витаминов и т.д.), мембранные – преимущественно заключительные стадии их расщепления. Мембранное пищеварение также интегрировано с процессами полостного переваривания и всасывания. Более того, собственно кишечные ферменты и транспортные системы мембраны могут образовывать ферментно-транспортные комплексы, благодаря которым продукты гидролиза получают преимущества при всасывании (рис. 1.2).

В 1958 году Александр Михайлович Уголев сделал эпохальное научное открытие - он открыл мембранное пищеварение - универсальный механизм расщепления пищевых веществ до элементов, пригодных к всасыванию. Предложил трёхзвенную схему деятельности пищеварительной системы (полостное пищеварение - мембранное пищеварение - всасывание), экскреторную теорию происхождения внешней и внутренней секреции, теорию пищеварительно-транспортного конвейера, метаболическую теорию регуляции аппетита. Открытие А.М.Уголевым пристеночного пищеварения является событием мирового значения, которое преобразило представления о пищеварении как двухэтапном процессе в процесс трёхэтапный; оно изменило стратегию и тактику диагностики и лечения в гастроэнтерологии.

«Теория адекватного питания» явилась новым шагом в теорию питания, существенно дополнив классическую теорию «сбалансированного» питания учётом экологических и эволюционных особенностей функционирования пищеварительной системы. Согласно «теории адекватного питания», жиры, белки, углеводы и общая калорийность пищи не являются основными показателями её ценности. Настоящая ценность пищи представляется её способностью к самоперевариванию (аутолизом) в желудке человека и одновременно быть пищей для тех микроорганизмов, которые населяют кишечник и поставляют нашему организму необходимые вещества. Суть теории заключается в и том, что процесс переваривания пищи на 50% определяется ферментами, содержащимися в самом продукте. Желудочный сок лишь «включает» механизм самопереваривания пищи.

Учёный сравнивал переваривание различными организмами тканей, сохранивших свои естественные свойства, и тканей, подвергшихся термообработке. В первом случае ткани расщеплялись полностью, во втором же случае их структуры частично сохранялись, что затрудняло усвояемость пищи и создавало условия для зашлаковывания организма. Причём принцип «сыроедения» оказался в равной мере применим не только к человеку, но также и к системе пищеварения хищников: когда в желудочный сок хищника помещали сырую и варёную лягушек, сырая растворялась полностью, а варёная только немного деформировалась поверхностно, так как ферменты, необходимые для её аутолиза, были мертвы.

Не только ферменты желудочного сока, но также и вся микрофлора кишечника предназначена для усвоения строго определённого вида пищи, а преуменьшать значение микрофлоры просто недопустимо. Вот лишь некоторые из её функций: стимуляция иммунитета, подавление чужеродных бактерий; улучшение усвоения железа, кальция, витамина D; улучшение перистальтики и синтез витаминов, включая цианокобаламин (витамин B12); активизация функций щитовидной железы, 100% обеспечение организма биотином, тиамином и фолиевой кислотой. Здоровая микрофлора усваивает азот непосредственно из воздуха, благодаря чему синтезирует весь спектр незаменимых аминокислот и целый ряд протеинов. Кроме того, она способствует образованию лейкоцитов и усиленному обновлению клеток слизистой оболочки кишечника; синтезирует или превращает холестерин в составляющие (стеркобилин, копростерин, дезоксихолевую и литохолевую кислоты) в зависимости от потребности организма; усиливает усвоение воды кишечником.

Всё это говорит о том, что нам стоит более внимательно отнестись к потребностям микрофлоры. Вес её составляет 2,5–3 килограмма. Академик Уголев предлагал считать микрофлору отдельным органом человека и подчёркивал, что пища должна полностью соответствовать потребностям кишечной микрофлоры. Так что же является пищей для микрофлоры человека? Пища для нашей микрофлоры – сырая растительная клетчатка. Поставлять нашей микрофлоре сырую растительную клетчатку – это и значит «опекать» её. Тогда микрофлора, в свою очередь, защитит нас от патогенных микробов и будет снабжать нас всеми витаминами и незаменимыми аминокислотами в необходимом для нас количестве.

Теперь необходимо рассмотреть процесс переваривания мясных продуктов человеческим организмом. Поскольку желудочный сок человека обладает в десять раз меньшей кислотностью, чем у хищников, мясо в нашем желудке переваривается 8 часов; у больных для этого требуется больше времени. Овощи перевариваются четыре часа, фрукты – в течение двух часов, а в состоянии сильной кислотности такие углеводы, как хлеб и картофель, перевариваются в течение одного часа. При употреблении мяса вместе с другими продуктами организм настраивается на самую сложную программу и выделяет желудочный сок максимальной кислотности для переваривания мяса – в ущерб другим, более простым программам.

Употреблённые вместе с мясом картофель и хлеб перевариваются уже в течение часа, и в желудке начинается процесс брожения и газообразования. Образовывающиеся газы давят на привратник и вызывают его преждевременное открытие, вследствие чего в тонкую (двенадцатиперстную) кишку вместе с забродившим хлебом и недопереваренным мясом попадает высококислотный желудочный сок, нейтрализуя тем самым её слабощелочной баланс, вызывая ожог и уничтожая микрофлору кишечника. Кроме привратника, в двенадцатиперстную кишку открываются поджелудочная железа и проток желчного пузыря, которые могут нормально функционировать только в слабощелочной среде двенадцатиперстной кишки.

Если же «благодаря» отступлению от норм видового питания и грубейшего нарушения элементарных норм гигиены питания в двенадцатиперстной кишке такая ситуация поддерживается периодически или же постоянно, дисфункция всех клапанов и протоков кишечника приобретает хронический характер, нарушая работу органов внутренней секреции. Результатом такой крайне неэффективной и неуправляемой работы желудочно-кишечного тракта является гниение продуктов и разложение организма изнутри, с выделением неприятного запаха тела.

Другая особенность видового питания состоит в использовании продуктов, сохранивших свои биологические и ферментативные свойства, в стремлении максимально сохранить содержащуюся в них энергию, присущую всему живому.

В конце XIX века немецкие врачи предложили определять необходимое человеку количество пищи по её калорийности. Так были заложены основы калорийной теории питания. В то же время ткани живых организмов содержат и другой вид энергии, которую академик Вернадский назвал биологической. В связи с этим швейцарский врач Бихер-Беннер предложил учитывать ценность пищевых продуктов не по теплотворной способности их горения, а по их способности аккумулировать жизненную энергию, называемую на востоке праной, то есть по их энергоёмкости. Таким образом, он разделил продукты питания на три группы. К первой, наиболее ценной, он отнёс продукты, употребляемые в естественном виде. Это фрукты, ягоды и плоды кустарников, коренья, салаты, орехи, сладкий миндаль, зёрна злаков, каштаны; из продуктов животного происхождения – только парное молоко и сырые яйца. Во вторую группу, характеризующуюся умеренным ослаблением энергии, он включил овощи, клубни растений (картофель и другие), варёные зёрна злаков, хлеб и мучные изделия, варёные плоды деревьев и кустарников; из продуктов животного происхождения – кипячёное молоко, свежеприготовленный сыр, масло, варёные яйца. В третью группу вошли продукты с сильным ослаблением энергии, вызванным омертвлением, нагреванием или тем и другим одновременно: грибы, как неспособные самостоятельно накапливать солнечную энергию и существующие за счёт готовой энергии других организмов, сыры длительной выдержки, сырое, варёное или жареное мясо, рыба, птица, копчёные и солёные мясные продукты.

Если питание не является видовым (то есть если ферменты желудочного сока не соответствуют структурам поступающей в организм пищи и если она относится к продуктам третьей категории), то количество энергии, затраченное на переваривание, может оказаться большим, чем организм получает от самого продукта (особенно это относится к грибам). В этой связи полезно исключить из своего рациона не только невегетарианские, но и искусственно концентрированные продукты, а также сахар, консервы, магазинную муку и изделия из неё (для организма полезна только живая, свежемолотая мука). Следует также учитывать, что при длительном хранении продукты постепенно теряют содержащуюся в них биологическую энергию.

Академик Уголев установил, что желудочно-кишечный тракт является самым крупным эндокринным органом, дублирующим многие функции гипофиза и гипоталамуса и синтезирующим гормоны в зависимости от контакта пищи со стенками кишечника. Вследствие чего гормональный фон организма, а следовательно и состояние нашей психики, а также наше настроение во многом зависят от качества пищи, которую мы с вами едим.

Высочайшую эффективность видового питания доказывает своей жизнью Г.С.Шаталова, профессиональный хирург с многолетним стажем, кандидат медицинских наук, академик, разработавшая систему естественного оздоровления (видового питания), в основу которой легли работы А.М.Уголева, И.П.Павлова, В.И.Вернадского, А.Л.Чижевского и других и которая в пух и прах разбивает считающуюся сейчас единственно правильной теорию калорийного питания. В начале 90-х годов XX века в возрасте 75 лет она совершила ряд сверхмарафонов (500-километровых переходов по пустыням средней азии) вместе со своими последователями – пациентами, незадолго до этого перенесшими тяжёлые хронические заболевания, такие как инсулинозависимый диабет, гипертония, цирроз печени, сердечная недостаточность при ожирении и тому подобное. В то же время физически здоровые профессиональные спортсмены, не придерживающиеся системы видового питания, при таких нечеловеческих нагрузках в тяжелейших климатических условиях не только теряли вес, но и вовсе сходили с дистанции. Галина Сергеевна Шаталова прожила 95 лет, при этом прекрасно себя чувствовала, излучала здоровье и благожелательность, вела активный образ жизни, путешествовала, проводила семинары, ходила в походы, бегала, садилась на шпагат и обливалась холодной водой.

Все мы хотим жить долго и счастливо, как назначила нам природа. Но слаб человек, и многие, очень многие, делают, казалось бы, всё возможное, чтобы сократить свою единственную прекрасную жизнь, до срока исчерпать духовные и физические силы. Живём как живётся, по инерции, едим что попало, пьём, курим, много нервничаем и злимся. И вдруг появляются люди, которые пытаются резко повернуть нашу жизнь. Изменить её. Убеждают, что мы неправильно питаемся, дышим, двигаемся. И что наша милая, обжитая, удобная цивилизация на самом деле губительна, потому что подменяет естественные потребности чуждыми, искусственными привнесениями и неуклонно ведёт к самоуничтожению человека.

Здравствуйте, Андрей! Полагаю, Вы в курсе, что Алексей Воевода сыроед, то есть не ест мясо, молочные продукты, а только сырые овощи и фрукты. Что Вы думаете по этому поводу? Очень хотелось бы услышать от Вас развернутый ответ. Я читал статью, что сыроедение - это хорошо, но тогда возникает вопрос, почему оно так не распространено? Заранее благодарен.

Источник: Pro-Status #2, 51; #3, 56.

Письма подобные этому я получаю регулярно на протяжении последних двух лет. Когда я впервые получил такое письмо, начал готовить ответ на вопрос, но он получился таким большим, что плавно перерос в объемную статью, и я подумал, что данная тема может заинтересовать многих читателей. Потом по ряду причин написание статьи несколько застопорилось, и вот сейчас наконец-то у меня вновь появилась возможность взяться за эту тему.

Да, я присутствовал на пресс-конференции турнира А1, где Алексей Воевода рассказал о своей концепции питания. Также о ней он говорил и во время своего мастер-класса.

Алексей Воевода - выдающийся спортсмен, двукратный олимпийский чемпион по бобслею и трехкратный чемпион мира по армрестлингу по версии WAF. Сейчас Алексей по-настоящему медийная личность, он чрезвычайно популярен, и его знают даже люди, никак не связанные со спортом. Поэтому к его диетическим рекомендациям прислушивается огромное количество человек. И нашлась уже целая армия последователей.

Отношение к подобной диете у меня неоднозначное . Объясню почему. В конце 80-х начале 90-х годов прошлого века я очень серьезно занимался вопросами питания и лечебного голодания. Изучал работы Поля Брэгга, Герберта Шелтона, Инны Литвиной, Галины Шаталовой. Проводил длительные голодания, самое большое 40 дней, из которых первые 5 дней были сухие, без употребления воды. Два года был вегетарианцем, точнее, лактовегетарианцем. Данное направление допускает прием в пищу молочных продуктов, в отличие от веганов строгой школы, которая признает только растительные продукты.

Но про классификацию направлений вегетарианства мы еще поговорим более подробно. Так что данную тему знаю не понаслышке. Как вы понимаете, в вегетарианстве существует много школ и направлений. Кто-то пропагандирует подобную диету по религиозным мотивам, кто-то - из этических соображений, протестуя против убиения животных, но есть и вегетарианцы, сторонники здорового образа жизни. Написана масса разнородной литературы, очень эмоциональной и зачастую противоречивой. Поскольку я в нашем интернет-журнале веду рубрику «Наука», то подходить к данному вопросу мы будем с научной точки зрения и рассмотрим только работы ученых.

Алексей Воевода, да и многие другие адепты вегетарианства, постоянно ссылаются на работы академика А. М. Уголева . Попробуем разобраться, насколько это правомерно.

Александр Михайлович Уголев (1936 1991 гг.) был, безусловно, выдающимся советским ученым. Академик АН СССР по отделению физиологии (1984 г.), доктор медицинских наук (1958 г.). В 1958 году А. М. Уголев открыл неизвестное ранее мембранное пищеварение -универсальный механизм расщепления пищевых веществ до элементов, пригодных к всасыванию. Его работа «Пристеночное (контактное) мембранное пищеварение» была признана как научное открытие и внесена в Государственный реестр открытий СССР под №15 с приоритетом от декабря 1958 года.

После трудов И. П. Павлова (Нобелевская премия 1904 г.) и работ И. И. Мечникова (Нобелевская премия 1908 г.) открытие А. М. Уголсва считается наиболее крупным вкладом в изучение проблем пищеварения.

Кстати, Уголев тоже был номинантом на Нобелевскую премию.

В чем же суть знаменитого открытия академика?

В том, что у высших животных наряду с пищеварением в полости пищеварительного канала существует пищеварение на внешней поверхности кишечных клеток под влиянием фиксированных здесь ферментов, адсорбированных из химуса, и собственных ферментов кишечного эпителия. Этот тип пищеварения назван пристеночным, или контактным, мембранным.

В отличие от полостного пищеварения, которое происходит в полости желудочно-кишечного тракта под влиянием пищеварительных соков, пристеночное пищеварение начинается при контакте пищевых веществ с поверхностью кишечного эпителия в порах щеточной каймы. Благодаря пристеночному пищеварению осуществляются заключительные стадии расщепления пищевых веществ, создаются благоприятные условия непрерывного перехода от пищеварения к всасыванию. Помимо пристеночного пищеварения Александр Михайлович сделал еще несколько важнейших открытий, на которых впоследствии и построил свою знаменитую теорию адекватного питания.

Индуцированный аутолиз

Аутолиз - это самопереваривание пищи за счет ферментов, содержащихся в самом продукте. Так, например, происходит, если удав заглатывает кролика. До последнего времени было неясно, каким образом проглоченная целиком жертва переваривается удавом. Действительно, поверхность контакта жертвы с ферментами желудочного сока хищника сравнительно мала, так как пищевой обьект не раздроблен. Оказалось, однако, что раньше, чем ферменты хищника гидролизуют структуры жертвы, начиная с ее поверхности, организм этой жертвы будет перевариваться за счет индуцированного аутолиза.

Вот что пишет сам академик в своей книге «Теория адекватного питания и трофология» (1991 г., последняя книга академика):

«Индуцированный аутолиз был исследован нами в модельных экспериментах, названных «Маленький искусственный удав». В прозрачную камеру, заполненную желудочным соком человека, лошади или собаки, помещались «сырая» лягушка и лягушка после недолгой термической обработки.

В первые несколько часов гидролиз сухожилий термически обработанной лягушки шел быстрее, чем «сырой», что служило подтверждением общепринятых взглядов. Однако в последующие 2-3 дня «сырая» лягушка полностью растворялась, тогда как структуры термически обработанной лягушки в значительной мерс сохранялись. Таким образом, в этих экспериментах наряду с доказательством существования индуцированного аутолиза было продемонстрировано, что нативные белки гидролизуются быстрее денатурированных.

В дальнейшем мы детально исследовали механизм переваривания нативных тканей желудочным соком. Выяснилось, что суть этого механизма состоит в следующем. Кислый желудочный сок хищника индуцирует самопереваривание жертвы ее же ферментами. Под действием этого сока происходит разрушение лизосом и выход в клетку многочисленных лизосомальных гидролаз, разрушающих все структуры клетки при pH 3,5-5,5.

По-видимому, индуцированный аутолиз существует не только у плотоядных, но и у растительноядных животных. Например, при использовании травоядными свежих кормов расщепление пищи отчасти обусловлено ферментами, находящимися в клетках растений».

Роль пищевых волокон

Следующим очень важным для нас открытием академика была важнейшая роль пищевых волокон.

В ортодоксальной концепции питания роль пищевых волокон сводится в основном к усилению перестальтики кишечника, адсорбации токсических веществ и выводу их из организма.

Уголев доказал, что сырая растительная клетчатка является пищей для дружественной нам микрофлоры кишечника, которая вырабатывает ряд витаминов и синтезирует ВСЕ НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. Помимо аминокислот в результате симбионтного пищеварения, то есть пищеварения за счет микроорганизмов желудочно-кишечного тракта, организм человека получает витамины, необходимые органические вещества и гормоны.

ЖКТ как эндокринный орган

Кстати, о гормонах. Академик Уголев установил, что желудочно-кишечный тракт является самым крупным эндокринным органом, дублирующим многие функции желез внутренней секреции, особенно гипофиза и гипоталамуса, и синтезирующим гормоны в зависимости от контакта пищи со стенками кишечника, вследствие чего гормональный фон организма, а следовательно, и состояние нашей психики, а также наше настроение, во многом зависят от качества пищи, которую мы с вами едим. То есть, придерживаясь адекватного питания, мы нормализуем и улучшаем гормональный фон организма. Причем ЖКТ вырабатывает практически весь спектр гормонов, в том числе и стероидные.

Как я уже писал, на этих открытиях и базировалась его теория адекватного питания. Но при этом академик не отрицал теорию сбалансированного питания.

Наоборот, он писал, что она

«одно из наиболее прекрасных творений человеческого разума, одно из его крупнейших достижений по практическим и гуманистическим следствиям. Поэтому, хотя в конечном итоге это теория, как и любая другая, должна быть подвергнута критике, она не перестает восхищать нас».

И считал ее частью своей теории адекватного питания. С некоторыми исправлениями, конечно.

А теперь самое интересное:

1. Уголев не пытался изменить соотношение белков, жиров, углеводов в сторону сокращения белков. Более того, в своей последней книге он писал:

«Таким образом, при стрессе отрицательный азотистый баланс обусловлен не только разрушением, но и недостаточным поступлением аминокислот во внутреннюю среду организма. Следовательно, при различных видах стресса существует эффективный путь коррекции белкового обмена за счет введения в рацион вместо белков, которые не усваиваются, имитирующих эти белки аминокислотных смесей. Использование подобных смесей целесообразно также в аварийных ситуациях, при чрезмерных физических нагрузках (например, в условиях экспедиций), при спортивных соревнованиях, при хирургических вмешательствах и т. д.».

«Определенные перспективы для оптимизации питания открывает улучшение аминокислотного состава пищи путем введения в нее соответствующих пептидов вместо аминокислот. Как известно, в 70-80-е годы были разработаны питательные смеси на основе коротких пептидов и свободных аминокислот. Зарубежными фирмами был выпущен ряд пептидных диет. При этом было продемонстрировано, что диета, содержащая короткие пептиды, утилизируется более эффективно, чем смесь свободных аминокислот. Нами и рядом других исследователей (обзоры: Сагйпег, 1984, 1988 и др.) была показана высокая ценность белковых гидролизатов, содержащих короткие пептиды. Следует также отметить, что, в отличие от неприятного вкуса аминокислотных смесей, гидролизаты пищевых белков (в том числе смеси, состоящие из коротких пептидов) во многих случаях обладают довольно приятным вкусом. Пептидные гидролизаты могут быть рекомендованы для питания ослабленных организмов, при краткосрочных диетах, при больших физических нагрузках и т. д.».

То есть академик еще в те годы прекрасно понимал необходимость повышенного количества потребляемого белка у спортсменов и даже интересовался новинками спортивного питания, пептидными гидролизатами, рекомендуя их к приему при значительных физических нагрузках. И это в то время, когда на нашем рынке спортивного питания был только «Энпит белковый»!

2. Уголев ничего не писал о так называемом видовом питании человека, о его плодоядности. Более того, он указывал, что:

«Рациональная диета, составленная на основе теории сбалансированного питания и пригодная для европейцев, не всегда может быть использована для питания северных народов, пищевой рацион которых состоит преимущественно из мяса, жира и рыбы. Тем не менее этот рацион не вызывает каких-либо вредных последствий. Еще более удивительной кажется преимущественно растительная пища у большинства жителей Индии и многих негритянских племен. В рационе последних суммарное количество белка не превышает 5-8 %. Столь же разительны различия в потреблении минеральных веществ разными народами. Особенно привлекает внимание питание эскимосов, традиционно использующих чрезвычайно богатую жирами пищу.

Из табл. 1 видно, что относительное потребление энергии в виде жиров у эскимосов достигает 47 %, а у кикуйю составляет только 10 % (обзор: Harrison et al., 1979). В отличие от эскимосов, европейцы и американцы, как и кикуйю, потребляют значительно меньше жиров».

Таблица 1. Среднее суточное потребление жиров, углеводов и белков разными популяциями (по: Harrison et al., 1979)

3. Уголев ничего не писал о пользе сыроедения и вегетарианства . И сам не был ни сыроедом, ни вегетарианцем.

4. Вегетарианцы и сыроеды взяли на вооружение лишь два открытия академика , а именно индуцированный аутолиз и способность производить незаменимые аминокислоты в результате симбионтного пищеварения. Но аутолиз происходит лишь при переваривании сырой животной пищи.

И опыт Уголева с саморастворением лягушки в соляной желудочной кислоте неправомерно переносить на растения. Самопереваривания растений в соляной кислоте не происходит из-за их плотной клеточной оболочки, устойчивой к кислоте, что впоследствии было подтверждено экспериментально.

Сам Уголев в цитируемом отрывке писал:

«По-видимому (!), индуцированный аутолиз существует не только у плотоядных, но и у растительноядных животных».

Что же касается выработки незаменимых аминокислот микрофлорой кишечника, то академик считал, что все необходимые питательные вещества должны поступать в достаточном количестве с пищей, и ни в коем случае не делал ставку на одни лишь бактерии.

Откуда же пошли эти ссылки на Уголева?

От Галины Сергеевны Шаталовой, кандидата медицинских наук, лауреата премии им. Бурденко, крупнейшего популяризатора здорового образа жизни, убежденной сыроедки и вегетарианки. И те адепты вегетарианства, которые приписывают эти взгляды А. М. Уголеву, на самом деле никогда его работ не читали, а читали Шаталову. Поверьте, я знаю, что говорю, я изучил три работы Уголева из восьми им опубликованных.

Г. С. Шаталова разработала систему целебного питания и естественного оздоровления организма на основе теории адекватного питания А. М. Уголева, учеником которого она себя называла. Свою теорию Шаталова назвала теорией видового питания . Данная теория, как видно из названия, построена на том, что каждый биологический вид имеет свое, только ему присущее питание, полностью удовлетворяющее все его потребности. Верблюд получает все необходимые ему питательные вещества, наращивает мясо и накапливает жир в горбах, питаясь верблюжьей колючкой. Лев предпочитает свежее мясо, гиена - тухлое. Ни при каких условиях лев не станет есть верблюжью колючку, скорее умрет с голоду, как и верблюд навряд ли будет есть мясо. Адепты сбалансированного питания считают человека существом всеядным, приводя следующий аргумент.

Длина желудочно-кишечного тракта у человека длиннее, чем у хищников, но короче, чем у травоядных.

В желудке нет таких специализированных отделов, как у травоядных, где пища подвергается обработке бактериями. В то же время желудок человека не такой круглый, как у хищников. Основываясь на физиологических особенностях пищеварительной системы человеческого организма, Г. С. Шаталова пришла к выводу, что человек не относится ни к травоядным, ни к плотоядным. И сделала вывод, что он ПЛОДОЯДНЫЙ , то есть видовым питанием для человека являются плоды: ягоды, фрукты, овощи, семена, коренья, орехи и злаки, то есть те части растений, где концентрация питательных веществ неизмеримо выше, чем в их зеленой части. Только этим объясняется различие в устройстве и физиологических функциях желудочно-кишечного тракта человека и травоядных.

Реакция во рту у человека щелочная, как и у травоядных, а не кислая, как у хищников.

Обращает на себя внимание и различная напряженность водородных ионов в крови. Исследования, проведенные Шаталовой в Псковском зоопарке, показали, что у хищников pH составляет 7,2; у травоядных - 7,6 7,8; у человека -7,4. Что же касается мяса, то человек его потребляет только после соответствующей термической и кулинарной обработки. Кусок сырого мяса для человека вряд ли является привлекательным с точки зрения вкусовых качеств.

Широко пропагандируя свою теорию, Шаталова работала и со спортсменами, не ограничиваясь теорией, а проводя с ними эксперименты. Результаты экспериментов были документально зафиксированы специалистами НИИ физкультуры и спорта. К сожалению, объектом исследований не были спортсмены силовых видов спорта, но, насколько я знаю, это были единственные в мире исследования с вегетарианцами-сыроедами, проведенные со спортсменами высокого уровня.

Одним из первых был эксперимент со сверхмарафонцами. В состав участников очередного массового пробега 1983 г., посвященного Дню космонавтики, было решено включить группу спортсменов, перешедших на видовое питание. Их стол отличался обилием свежеприготовленных салатов, кашами из цельных круп и отварами целебных трав с медом. Контрольной группой был фактически весь забег, но для протокола отобрали четырех спортсменов, которые по уровню подготовки соответствовали членам экспериментальной группы.

Рацион питания спортсменов контрольной группы был составлен по нормам, разработанным Институтом питания, и составлял 180 г белка, 200 г жира и 900 г углеводов, что соответствовало 6000 ккал.

Состав продуктов соответствовал научным представлениям: мясо, рыба, вермишель, макароны, хлеб, чай, какао, шоколад, консервы и т. д. Калорийность питания экспериментальной группы в период подготовки к пробегу составляла 800 ккал, в дни тяжелых нагрузок - 1200 ккал. За семь дней спортсменам предстояло преодолеть около 500 км. Скептичность членов комиссии пропала после второго дня эксперимента. Участники экспериментальной группы приходили к финишу очередного этапа бодрыми и свежими, в отличие от контрольной группы. Объективные результаты обследования свидетельствовали, что спортсмены экспериментальной группы оказались более выносливыми и не только не теряли, но и прибавляли в весе.

Результаты эксперимента ошеломили спорткомитет, и Шаталовой дали право отобрать для его продолжения лучших спортсменов страны. Ей удалось заинтересовать системой естественного оздоровления мастера спорта международного класса по марафону Раису Смехнову и мастера спорта по бегу на длинные дистанции Анну Харитонову.

Уже в следующем пробеге в 1984 г. на дистанции 450 км Харитонова занимает шестое место из 40 участников, из которых она - единственная женщина.

А Смехнова через три месяца после перехода на видовое питание занимает третье место на международных соревнованиях в Хельсинки в свои 32 года. Далее следовала блестящая серия экспериментов с альпинистами и горными туристами, многодневными переходами через среднеазиатские пустыни, в которых сама Шаталова принимала участие, несмотря на свой возраст.

При прохождении в день по 30-35 км по сыпучим пескам экспериментальная группа потребляла всего 600 ккал в сутки и не более 1 литра воды, что в 10 раз меньше рекомендованных 10 литров.

В период с 1983 по 1990 год была проведена поистине уникальная серия экспериментов, проходившая под контролем и при материальной поддержке НИИ физкультуры и спорта, показавших неоспоримое преимущество использования видового питания в видах спорта на выносливость и сверхдальних переходах, в том числе и в затрудненных условиях: горы, пустыни. Галина Шаталова считала крайне завышенным рекомендуемое в сбалансированной диете потребление белка, указывая, что животные белки требуют потребления 42 г воды на 1 г белка.

Сама Шаталова писала, что для поддержания массы тела взрослому человеку весом 60-70 кг достаточно потреблять 15-18 г белка.

То есть 0,25 г белка на 1 кг веса.

Все мы знаем.что углеводы и жиры состоят из углерода, кислорода и водорода,а белковые молекулы, помимо вышеназванных трех злементов, содержат еще азот и серу.

Поэтому глюкоза при ее избытке может превращаться в жирные кислоты, в свою очередь жирные кислоты и аминокислоты могут расщепляться до глюкозы, но углеводы и жиры не могут преобразоваться в аминокислоты, поскольку они не имеют атомов азота и серы в строении своей молекулы.

Так вот, ряд ученых предполагает возможность прямого преобразования азота воздуха в белки. Над этой проблемой серьезно работал великий физиологи. М. Сеченов, который обращал внимание на содержание азота в артериальной и венозной крови. По его данным, в артериальной крови его содержится гораздо больше, чем в венозной, прошедшей через ткани организма.

Исследования И. М. Сеченова с успехом продолжил М. И. Волков, открывший два пути преобразования газообразного азота в белки человеческого тела: во-первых, с помощью азотусваивающих бактерий, находящихся в верхних дыхательных путях человека, а также в толстом кишечнике; во-вторых, усвоение азота воздуха как живым веществом, так и клетками живого организма, в частности ферментными элементами крови. По расчетам М. И. Волкова, если в артериальной крови на 100 объемов содержится 1,6 % азота, а в венозной - 1,34 %, то можно полагать, что за сутки человеческий организм в процессе дыхания через кровь может взять 14,5 л, или 18 г азота. А такого его количества достаточно для выработки в организме 112 г белка.

Кстати, на усвояемость атмосферного азота организмом животных обращал внимание и академик Гулый.

Итак, я привел все вышесказанное из книги Галины Сергеевны «Целебное питание ». Попробуем проанализировать, насколько справедлива ее теория.

Для начала рассмотрим, можно ли говорить о видовом питании человека как отдельного биологического вида.

Я уже приводил данные из книги А. М. Уголева «Теория адекватного питания и трофология» (Санкт-Петербург, Наука, 1991) об огромном различии рациона питания разных народов.

Эскимосы потребляют в день в среднем 377 г белка, 59 г углеводов и 162 г жиров, а жители о. Барбадос - 45 г белка, 416 г углеводов и 45 г жиров. И те и другие прекрасно себя чувствуют именно на своем рационе. У северных народов в питании практически отсутствует растительная пища. Вот что пишут об этом отечественные исследователи, изучавшие культуру эвенов.

К концу XIX - началу XX вв. основой питания эвенов являлись продукты, добытые и изготовленные в собственном хозяйстве: мясо, рыба, оленье молоко, дикорастущие съедобные растения. И этот традиционный способ жизнеобеспечения сохранял свое определяющее значение весьма длительное время, включая и советский период.

«Собирательство имело лишь подсобный характер. Эвены особенно не стремились заготовить ягоды, орехи, съедобные коренья на зиму. Все собранное употреблялось в свежем виде».

К примеру, березовские эвены до конца 1960-х годов почти не ели хлеба, не запасались мукой. Правильно выбранное питание способствует адаптации организма человека к суровым условиям окружающей среды.

«В экстремальных условиях Севера, - пишут известные исследователи Н. А. Агаджанян и П. Г. Петрова, - в длительный процесс адаптации вовлекаются все виды обмена: белковый, углеводный, жировой, микроэлементный, витаминный и т. д., при этом важно увеличение роли жиров-липидов в энергообеспечении организма, а также активное использование белков как энергетического материала. Азиатский Север формирует полярный метаболический тип. Для него характерно снижение энергетической роли углеводов, повышение энергетической роли жиров и, в меньшей степени, белков» [Агаджанян Н. А., Петрова П. Г. Человек в условиях Севера. - М.: Крук, 1996, с. 48]. История и культура эвенов. Историко-этнографические очерки. - СПб., 1997].

Питание представителей других северных народов имеет свои национальные отличия, но у всех у них в рационе практически всегда отсутствуют углеводы . В настоящее время ученые обеспокоены фактом, что северные народы вымирают. Одна из основных причин - это то, что они поменяли привычный образ питания, в рационе значительно повысилась массовая доля углеводов. Генетически их организм не способен переваривать их в таком количестве. Это приводит к нарушению установившегося метаболизма и, как следствие, к появлению для жителей Крайнего Севера несвойственных им заболеваний: ишемической болезни сердца, артериальной гипертонии и др. Особенно это заметно на детях. Когда они попадают в школы-интернаты, где вся система питания построена по европейскому типу, то начинают болеть.

Я думаю, всем известен тот факт, как быстро спиваются представители северных народов. Фермент ацетальдегиддегрогеназа (АлДГ), который призван случайные дозы алкоголя, попавшие в кровь, нейтрализовать, очень успешно и в больших количествах вырабатывается у всех южных народов, которые тысячелетиями в пищу употребляют виноград и прочие сладкие фрукты. Они едят их, они у них в желудочно-кишечном тракте бродят, образуя алкоголь, и, соответственно, вырабатывается фермент, который этот алкоголь нейтрализует. У северных народов АлДГ не вырабатывается практически совсем.

Кстати, не только северные народы так восприимчивы к алкоголю.

В начале 1970-х годов у жителей стран Юго-Восточной Азии был описан симптомокомплекс , получивший название флаш-реакции (Wolff 1972. 1973). Окисление алкоголя в печени происходит в два этапа. На первом этапе под действием алкогольдегидрогеназы (АДГ) этанол превращается в ацетальдегид. Это вещество гораздо токсичнее этанола, и именно его накопление приводит к появлению неприятных ощущений. На втором этапе под действием АлДГ ацетальдегид окисляется с образованием безвредных продуктов, которые выводятся из организма.

Для коренного населения Юго-Восточной Азии характерно сочетание быстрой АДГ с медленной АлДГ. В результате приема спиртного этанол быстро переводится в токсичный ацетальдегид, а его дальнейшее удаление происходит медленно, и концентрация его в крови в 10-30 раз выше, чем у европейцев, при приеме аналогичных доз (Luu et al. 1995. Enomoto et al 1991). Юго-Восточную Азию испокон веков населяли кочевые племена, у которых сельское хозяйство отсутствовало, а питанием они себя обеспечивали скотоводством и охотой. То есть их рацион также состоял из белков и жиров с минимумом углеводов. Исходя из вышесказанного, можно предположить, что видовое питание Шаталовой, плодоядность, сыроедение и вегетарианство принесли бы жителям Крайнего Севера и жителям Юго-Восточной Азии весьма сомнительную пользу.

Представители разных этнических групп разительно отличаются особенностями устройства органов пищеварения (например, у негров длина тонкого кишечника на метр короче, чем у европейца, поэтому некоторое преимущество в бодибилдинге - талия тоньше), по химическому составу слюны, крови, пищеварительных соков, по микрофлоре полости рта и толстого кишечника. И эти особенности мало зависят от места проживания и питания, а передаются генетически. Поэтому нельзя говорить о видовом питании человека в целом, а можно лишь о видовом питании отдельной расы.

Далее мы рассмотрим критику Г. С. Шаталовой со стороны доктора и публициста М. Я. Жолондза, расскажем точку зрения профессора В. И. Селуянова на результаты ее экспериментов и перейдем к теме вегетарианства непосредственно в силовых видах спорта.