Понравилось? =>
Первое, что приходит на ум при произнесении слова «мука» - это увесистая пачка пшеничной муки в супермаркете. Конечно, каждый кулинар обязательно вспомнит ещё и про ржаную, гречневую и кукурузную. А те, кто хорошо разбирается в особенностях национальных кухонь и в народном целительстве, сможет привести даже не один десяток сортов и разных способов получения.
Он исходит из центра эндосперма, он тоньше и бел и, в общем, считается более качественным из-за его низкого содержания отрубей. Массы из этой муки получают клейковину большей силы и менее растяжимы. Его использование ограничено длительными ферментациями, поскольку для этого требуется большее количество отрубей, которые могут кормить дрожжи и, таким образом, обеспечивать его постоянную активность.
Получают путем смешивания и гомогенизации токов, которые не использовались для изготовления патентной муки. Не выводя из центра эндосперма, он имеет более высокое содержание золы и, следовательно, немного темнее. Как правило, он используется для усиления интенсивности аромата масс ржи или муки из муки из непросеянной муки.
Говорить про муку в целом - занятие малоперспективное. Продукт из разных видов сырья отличается целым комплексом свойств и требует отдельного подробного рассказа. А вот перечислить основные виды муки, различаемые по способам получения и исходному сырью - вполне можно.
Тонкий или грубый помол
Муку из любого исходного сырья, будь то пшеница, рожь или тыквенное семя, можно получать несколькими способами, имея на выходе продукт с разными свойствами.
Мука для торта. . Торт мука является низкой экстракции, она производится с мягкой пшеницы и очень хорошо. Его уровень белка находится в диапазоне от 5 до 8%, что идеально подходит для производства тортов. Эта мука подвергается процессу хлорирования, имеющему большое значение для конечной текстуры продуктов, так как он порождает более белый цвет и увеличивает способность поглощения жидкости крахмалом. Таким образом, объем тортов с высоким содержанием сахара по отношению к муке может увеличиваться без разрушения.
Он может использоваться для приготовления печенья, поскольку его расширение ограничено во время выпечки. Кондитерская мука также изготавливается из мягких пшениц, но ее содержание белка немного выше, чем мука торта. Он используется для производства печенья, пирожных, печенья и т.д.
Сегодня в пищевой промышленности различают муку:
1. Тонкого помола, при получении которой зерно предварительно избавляют от отрубей, оболочек и алейронового слоя. Пшеничную муку тонкого помола в дальнейшем делят на сорта и типы.
2. Среднего помола, в которой в разной степени может сохраняться оболочки зерен и клетчатка. Для организма она полезнее, но накладывает определенные ограничения на возможности применения её в кулинарии. Например, из нее тяжело делать макароны и кондитерские изделия.
Многоцелевая мука. . Универсальная мука изготовлена из смеси твердых и мягких пшениц. Его содержание белка колеблется от 9 до 10, 5%. Его можно отбеливать или небеленым и характеризуется его универсальностью, что делает его пригодным для широкого спектра применений.
Как и в случае с любым многоцелевым продуктом, результаты с этой мукой обычно приемлемы, но ниже по качеству, по сравнению с продуктами, изготовленными из определенного типа муки для каждой цели. Например, торты, приготовленные из тестовой муки, с низким содержанием белка, более мягкие, чем те, которые изготовлены из многоцелевой муки и хлеба, сделанного из муки с более высоким уровнем белка, имеют более высокий объем и текстуру, чем те, которые сделаны с этим типом муки.
3. Обойную или грубого помола, в которой содержатся практически в полном объёме те же компоненты, что и в обычном зерне. Обойная мука наиболее полезна для человека, содержит витамины, минералы и большое количество дополнительных полезных веществ. Она представляет собой просто измельчённые зерна, не прошедшие дальнейшего просеивания. Грубее неё может быть только крупа.
Способ выражения классификации в каждой стране различен, но то, что не меняется, заключается в том, что все они основаны на содержании пепла. Классификация муки во Франции. Классификация муки в Италии. Мельницы делают все возможное, чтобы обеспечить пекарям муку. Тем не менее, процесс производства пшеничной муки настолько сложный, что иногда сложно завершить задачу. Это связано с учетом многочисленных переменных, поскольку качество конечной муки зависит от смеси пшеницы, как от муки, измельченной из этих пшениц.
Смеси зависят от трех основных факторов: качества, цены и доступности пшеницы. Поскольку пшеницы из разных стран, невозможно гарантировать одинаковый вид пшеницы или смесей в течение года. Вот почему технические знания и навыки пекаря должны иметь преимущество перед этими трудностями, чтобы получить продукты оптимального качества.
Очень часто муку грубого помола называют цельнозерновой. По сути, разницы между этими продуктами нет, но сами термины эти применяются в разных случаях. Говоря про муку грубого помола, делают акцент именно на типе продукта. При упоминании цельнозерновой во главу угла ставится способ получения, при котором не происходит удаления компонентов зерна.
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии. Это важная пища для многих людей, и это в определенной степени связано с тем, что она производится из зерновых, которые обеспечивают нам углеводы, питательные вещества, необходимые для поддержания хорошего здоровья и получения энергии, необходимой для повседневной жизни. Несмотря на все, в зависимости от злаков, которые используются при его приготовлении, существует множество видов хлеба. Поэтому в этом посте мы увидим некоторые из самых известных.
Хлеб пшеницы - самый популярный и традиционный хлеб, найденный во всех пекарнях. Это потому, что это тип хлеба, который имеет очень хорошую текстуру и вкусный аромат. Его сырьем является пшеница и может быть очищена или целенаправлена, в зависимости от качества муки и ее приготовления.
Сами эти виды могут в свою очередь подразделяться на категории. Но для кулинаров значительно более интересна классификация муки по типу используемого сырья.
Сорта муки
А вот в зависимости от того, из чего муку получают, её видов очень и очень много. Если попробовать охватить взглядом весь мир - то необъятно много.
В пределах нашей страны наиболее популярными среди кулинаров и народных врачевателей являются:
Хлеб ячменя и овсянки - это еще один тип, который мы должны учитывать. Это правда, что они сильно различаются в пшеничном хлебе, потому что сырье отличается. Особенно ячменный хлеб более безвкусный и компактный, а овсянка сладкая и с гладкой текстурой. Оба вида злаков не содержат клейковины, поэтому они настоятельно рекомендуются для целиакии, содержат глютен, поэтому не рекомендуется для целиакии.
Рожь - еще один злак, который используется очень часто при приготовлении хлеба, и заключается в том, что это крупы, очень похожие на пшеницу, имеют гладкую текстуру и очень своеобразный аромат. Содержит клейковину, как пшеничный хлеб, и высокий процент белков, которые делают его одним из самых питательных хлебов, который существует, поскольку почти всегда при его приготовлении обычно смешивают с другими типами семян, которые обеспечивают больше питательных веществ. Это последовательный и плотный хлеб, который придает ему большую силу сытости.
- , самая известная, на долю которой приходится более 70% производимой в России муки вообще;
- , немного менее распространённая, но и более традиционная для России - рожь, как более морозостойкая культура, в древности была распространена на территории нашей страны шире, чем пшеница;
- , из всех промышленных видов одна из самых молодых: она появилась в Европе и в нашей стране только после открытия Америки;
- , наиболее часто используемая в восточной кулинарии или в качестве диетического продукта;
- , хоть и популярная, но имеющая важной значение только в кондитерском деле;
- , крайне распространенная в Китае и странах ЮВА, очень питательная, но способная вызывать расстройства обмена веществ и авитаминозы. Знаменитая болезнь бери-бери возникает именно из-за преобладания рисовой муки тонкого помола в рационе большинства азиатских бедняков;
- - не столько пищевой, сколько лечебный продукт. Жирна, питательна, невероятно полезна, но и дорога. Используется в основном для лечения и профилактики различных заболеваний;
- - кондитерский продукт, получаемый из молотых миндальных орехов и используемый для приготовления марципанов и пралине;
- соевая, богатая белками и очень питательная, широко применяемая в японской и китайской кухнях, а в последнее время всё шире распространяющаяся и в нашей стране, к недовольству многих потребителей;
- , более доступная для производства в условиях нашей страны, чем соевая;
- амарантовая - достаточно экзотичная, производимая в Восточной Азии и Южной Америке из зерен амаранта, очень древней овощной культуры. У нас ее можно найти только как эксклюзив;
- , кондитерский продукт, широко используемый для приготовления пирогов, маффинов и запеканок;
- , приготовляемая из семян тыквы. Считается очень полезной и применяется в основном в диетическом питании;
- , очень широко распространённая в арабском мире и в Турции;
- , представляющая собой сильно измельчённую кокосовую стружку.
Кукуруза также используется в производстве хлеба. Его мука, как и ячмень и овес, не содержит клейковины, поэтому обычно ее смешивают с другими видами муки для получения хлеба. Это тип хлеба со сладким и гладким вкусом, хотя его текстура сложнее обычного хлеба. Обычно не использовать его в качестве основного хлеба, хотя многие культуры приняли его, и это хлеб из кукурузы, который всегда сопровождает их пищу. То же самое происходит с рисовым хлебом, который обычно используется в качестве заменителя муки с клейковиной при приготовлении хлеба для людей с целиакией.
Более того, помимо обычных пищевых очень широко распространены и используются в животноводстве кормовые виды муки: мясокостная, костная, куриная, травяная, рыбная и другие, но к продуктам питания человека они имеют мало отношения.
Из всего многообразия видов и сортов каждый повар выбирает тот, который более всего подходит его целям. Благо, возможностей у кулинара сегодня очень много: купить практически любой вид муки, даже довольно экзотический - вовсе не проблема. Так что не упустите шанс разнообразить экзотикой и оригинальностью.
Соя также используется в качестве сырья для производства хлеба, поскольку это тип муки, которая не содержит глютена. Хотя это правда, что он используется в сочетании с другими видами муки, чтобы дать больше консистенции хлеба и вкуса. Хотя это тип муки, высоко ценимой в определенных культурах и идеально подходящей для некоторых блюд. Это правда, что есть много приготовленных из других видов муки, но на этот раз мы выделили наиболее используемые.
Пшеница наиболее используется. Однако сегодня мы находим все больше и больше хлеба с большим разнообразием муки. Какие из них наиболее распространены? Какие преимущества у них есть друг у друга. Если мы думаем о пользе пшеницы, легко получить одно из первых изображений, которое приходит на ум, чтобы получить муку для производства хлеба. Тем не менее, существует множество альтернатив, которые благодаря своим питательным и органолептическим качествам также отлично подходят для приготовления этого тысячелетнего питания.
Мука: муки выбора.
Белую пшеничную муку диетологи всего мира подвергли такой критике, называя её уже даже не бесполезной, а вредной, обвиняя во всех смертных грехах, включая ожирение и сахарный диабет, что волей-неволей многие наши соотечественники начали «шарахаться» от белого хлеба, плюшек-ватрушек и иных маленьких радостей нашей жизни. Самые радикальные полностью отказались от хлеба, наиболее «продвинутые» стали искать «заменители» рафинированной белой муке. Давайте же сегодня поговорим о мукЕ, а она, как оказывается, бывает такая разная, что это сплошная мУка, как выбрать и куда использовать!
Хлебы, которые содержат этот тип муки, имеют мягкую и пушистую текстуру, а в некоторых случаях, как и сделанные из муки из нута, они выделяются своим интенсивным вкусом. Он также имеет несколько компонентов, которые действуют как антиоксиданты, чтобы компенсировать действие свободных радикалов.
Его аромат очень мягкий и может способствовать получению влажных хлебов внутри и с очень хрустящей корочкой. Он способствует высокому содержанию в клетчатке и углеводах и отсутствии клейковины, а также делает гречку отличным вариантом для тех, кто страдает.
Вообще, мука - это продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Однако, сейчас делают муку не только из зерновых, но и, например, из гороха или сои!
Почему же белую пшеничную муку считают бесполезной? Для понимания этого нам стоит немного углубиться в технологию изготовления муки. Как известно, основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степени очистки от оболочек. Так, пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма, заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, а в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Вот и получается, что едим «не пойми что»!
Ржаные хлебцы содержат большое количество клетчатки и низкоуглеводные углеводы, что помогает поддерживать ощущение полноты. Кроме того, он содержит большое количество витаминов и минералов, а также линолевую кислоту, что помогает улучшить циркуляцию крови.
Мы расскажем вам, как они отличаются, и в каких случаях лучше использовать тот или иной
Итак, мы начнем с того, что мука представляет собой продукт, полученный при шлифовании семян зерновых культур, таких как кукуруза, овес, рис или, прежде всего, пшеница, на которую мы фокусируемся сегодня. Мы остановимся на этой классификации в «силовом» факторе, который интересует нас, когда дело доходит до кулинарии.
Но это касается только муки высшего сорта, да, красивой, белой, но, как оказывается, бесполезной! Но это не даёт нам право совсем отказаться от пшеничной муки, она ведь бывает такая разная!
Мука пшеничная
Здесь опять не обойтись от некоторых агротехнических знаний, пусть они вам и покажутся «лишними»! В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип - яровая краснозерная, II –ой - яровая твердая (дурум), III – й - яровая белозерная, IV-й - озимая краснозерная и V-й - озимая белозерная. Есть ещё и деление на подтипы, учитывающие оттенок цвета и стекловидность, но мы без этих знаний обойдёмся как-нибудь! Так вот наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.
Прочность муки определяется содержанием клейковины, которое она имеет. Чем больше клейковины, тем больше будет мука. Исходя из этого, и не вдаваясь в слишком много технических решений, мы могли бы сделать эту основную схему. Это мука, которая поглощает много воды и приводит к постоянным и пластическим массам. Он подходит для изготовления хлеба или ферментированных хлебобулочных тестах.
Если в контейнере для муки, который вы найдете в супермаркете, не указывается, какой тип он есть, обычно это сырая мука. Если нет, вы можете вычесть его на основе процента белков на 100 граммов, которые появляются на этикетке. В дополнение к упомянутым, это другие известные, с которыми, возможно, вы «одеваетесь», когда хотите выполнить рецепт.
В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная . Так вот муку сортов экстра и высший можно смело и безболезненно исключить из своего рациона, потому что в них наименьшая массовая доля золы, минеральных примесей и витаминов.
Некоторые хозяйки предпочитают муку-крупчатку , считая её гораздо полезнее. Спешу вас разочаровать - такая крупа почти не содержит отрубей, богатых витаминами, минералами, клетчаткой. Но она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Запрещено полное или частичное воспроизведение этого отчета и его фотографий, даже ссылаясь на его происхождение. В настоящее время на рынке имеется большое количество муки без клейковин, предварительных смесей, пшеницы без клейковин, продуктов для имитации губчатости и т.д. есть так много вариантов муки без глютена, что они часто путают.
Использование этой муки имеет трюк, но не достаточно, чтобы заменить в рецепте такое же количество пшеничной муки для рисовой муки, например. Это не то же самое, если вы делаете десерт или соленый рецепт, но так мало, как кажется. Знать свойства и использование муки без клейковин, являются ключом к выбору наиболее подходящего в момент выпечки.
Мука первого сорта является наиболее распространенной. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Когда вы узнаете, как использовать эти муки без клейковин, вы можете переделать свои любимые рецепты без ущерба для вкуса и текстур. Здесь начинается интересный список, есть мука всех видов. С легким ореховым ароматом он идеально подходит для изготовления массы и без клейковин хлеба. Он изготовлен из семян растения амаранта. Он получает другие названия, такие как: африканский шпинат, китайский шпинат, индийский шпинат, слоны уха. Амарант - это семя, используемое ацтеками, с высоким содержанием белков, кальция и железа.
★ Гречневая крупа или гречневая мука
Идеально добавить структуру хлеба и сделать их более золотыми. Это не пшеница, это псевдосемейные, другие названия, которые получает эта мука: пшеница, каша или гречка. Его аромат интенсивный и хорошо сочетается с другими муками без глютена. Рекомендуется хранить в холодильнике, чтобы продлить срок его хранения. Существует три разновидности: легкий, средний и темный. Он сочетается с другими муками, чтобы придать хлебу лучший вкус и цвет. Это очень хорошо подходит для макаронных изделий и является мукой, с которой производятся типичные французские блинчики.
Мука второго сорта содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
А теперь о других видах муки.
Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.
Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71–73 %), сахарами (4,7–5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8–10 %) и клетчатки (0,3–0,4 %). Зольность муки - 0,65–0,75 %.
Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12–15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10–12 %), больше крахмала (66–68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9–1,1 %, а зольность муки - 1,2–1,4 %.
Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20–25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12–14 % белка, 60–64 % крахмала, клетчатки - 2–2,5 %, зольность - 1,8–1,9 %.
Овсяная мука
отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. В муке есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, минеральные соли – фосфорные, кальциевые, пищевые волокна (клетчатка).
Овсяная мука издавна применяется для приготовления домашней выпечки. Из нее получаются замечательные блины и овсяное печенье.
Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может заменить пшеничную муку, но содержание овсяной муки не должно превышать 1/3 общего количества муки из-за низкого содержания в ней клейковины.
Ячменная мука по химическому составу и хлебопекарным свойствам напоминает ржаную муку, но имеет свои специфические особенности. В ней больше клетчатки, и она содержатся терпкие вещества, придающие хлебу терпкий привкус.
Ячменная муку отлично подходит для блинов, печенья и как добавка при приготовлении хлеба. Также она отлично подходит как загуститель для супов или соусов.
В ячмене содержание клейковины совсем незначительное, поэтому для выпечки хлеба такая мука не подходит, поэтому ее используют как добавку.
Аромат у ячменной муки умеренный и неяркий, немного с ореховым привкусом, также она придает выпечке мягкость. Если в хлеб добавить ячменную муку, то получится слегка терпкий вкус.
Также из этой муки получается пирожное «картошка».
Льняная мука по своему составу и свойствам полезнее привычной пшеничной муки и может добавятся как полезный компонент различных кулинарных рецептов.
Льняную муку рекомендуется применять при выпечке изделий из дрожжевого и пресного теста, заменяя пшеничную муку льняной на 10-20 % (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат.
Льняную муку добавляют в супы, фарш, соусы, запеканки. Полезно использовать муку льняную и в качестве панировки для котлет и биточков, для приготовления постных блюд (льняная мука, благодаря большому содержанию слизи, успешно может заменить яйцо в тесте). Также льняная мука применяется в виде 20-30% добавки при варке овсяной, манной, ячневой, ржаной, тыквенной, рисовой и любой другой каши.
Льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной муки долго не черствеет).
Гречневая мука обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается, имеет хорошие вкусовые качества.
Отличительной особенностью гречихи является высокое содержание незаменимых аминокислот, причем содержание белка в ней не уступает пшенице.
Например, по содержанию лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина - к говядине, фенилаланина - к молоку и говядине.
В ядре гречихи много микроэлементов таких как: железо, фосфор, медь. Эти микроэлементы хорошо усваиваются организмом человека, способствуют восстановлению гемоглобина в крови и повышают физическую выносливость. Также ядро богато витаминами В1, В2, РР, Р. Содержание рутина имеет большое значение для профилактики лечения склероза и гипертонии.
Особенность гречихи также в том, что она не содержит глютена, это отличный источник растительного белка.
Гречневая мука - серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом.
Гречневая мука используется для приготовления различных кондитерских изделий, из нее делают некоторые виды макарон, пекут кексы и блины. Также гречневая мука нашла применение в винокуренном и пивоваренном производстве.
Рисовая мука
не содержит глютен (его содержит пшеница, рожь, овес, ячмень и пшеница спельта) - белок, являющийся для большого количества людей сильнейшим
раздражителем органов пищеварения и источником тяжелых аллергических реакций (целиакии). Таким больным противопоказаны практически все злаки, кроме риса, гречихи и кукурузы.
Содержит множество микроэлементов и витаминов, а главное, крахмала. Широко используется в качестве загустителя, например, для приготовления соусов и супов.
Хлеб и лепешки, выпекаемые из смеси рисовой муки с другими видами (рисовой муки берут обычно около трети), получаются хрустящими.
Основное правило: используйте четверть количества нормальной муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавьте немного больше воды.
Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, печенье, пироги, ее часто используют в детской еде. Подходит такая мука и для панировки рыбы.
Рисовую муку нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена.
Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.
В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная.
Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола.
Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба, для придания ему особого вкуса.
Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который по своим потребительским качествам чрезвычайно полезен для пищеварения.
Кукурузная мука имеет свойство замедлять брожение углеводов, то блюда и каши изготовленные с добавлением этой муки сохраняются долго, что нельзя сказать о самой муке: желательно использовать ее в течении небольшого срока после помола.
Соевая мука используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: он хорошо структурируется, обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке.
Соевая мука содержит малоизученные вещества - изолектаны – это изофлавоноиды - вещества, сходные по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Изолектаны обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы.
Изолетканы теряют свои свойства после тепловой кулинарной обработки, поэтому те, кто употребляет соевые продукты с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что как соевую муку, так и соевый протеин подвергать тепловому воздействию нельзя. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку. Вы получите хороший диетический продукт с высоким содержанием белка. Но и все. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные свойства будут потеряны.
Соевая мука применяется как добавление к основной муке при выпечке лепешек. Выпечка хлеба из одной соевой муки невозможна, потому что она не содержит клейковины и крахмала.
Гороховая
или нутовая мука
значительно богаче пшеничной витаминами (Е, пантотеновой кислотой, В), макро- и микроэлементами (калием, кальцием, железом, цинком), аминокислотами (лизином, треонином). Поэтому выпечка из гороховой муки обладает повышенной биологической ценностью.
Также, гороховая мука обладает превосходным качеством не вбирать в себя растительное масло при жарке.
Добавление гороховой муки (в количестве 10-20 %) к пшеничной муке при выпечке хлеба и изготовлении кондитерских и макаронных изделий повышает питательность и вкусовые свойства этих продуктов. Из муки нута в чистом виде или смеси с сухим молоком готовят кашки для детского питания.
В Израиле из муки гороха делают вкуснейшее блюдо фалафель.
Гороховую муку можно приготовить дома смолов горох самостоятельно в кофемолке.
Чечевичную муку
получается путем размола очищенных бобов чечевицы. В бобах и муке практически нет жиров, массовая доля белков составляет более 30%.
Чечевичная мука богата витаминами, макро- и микроэлементами.
Еще стоит заметить что чечевица экологически чистый продукт! Она обладает свойством не накапливает в себе никаких вредных или токсичных элементов (нитратов, радионуклидов и пр.) поэтому, чечевица, выращенная в любой точке земного шара, считаться экологически чистым продуктом.
Чечевичную муку используют при изготовлении галет.
Смешивая такую муку с пшеничной в количестве 15-20 % можно получить белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.
И вспомним домашние бабушкины рецепты! Вы ели в детстве чечевичные лепешки?
Как видите, все виды муки полезны для здоровья, каждая по своему, выбирайте муку для своей выпечки правильно, с учетом воздействия ее на здоровье.
Таблица химического состава и калорийности различных видов муки и отрубей.
|
ПРОДУКТЫ |
УГЛЕВОДЫ |
|||
|
Мука гречневая |
||||
|
Мука из зародышей пшеницы |
||||
|
Мука кукурузная |
||||
|
Мука овсяная |
||||
|
Мука пшеничная 1-го сорта |
||||
|
Мука пшеничная 1-го сорта витаминизированная |
||||
|
Мука пшеничная 2-го сорта |
||||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
||||
|
Мука пшеничная высшего сорта витаминизированная |
||||
|
Мука пшеничная обойная |
||||
|
Мука ржаная обдирная |
||||
|
Мука ржаная обойная |
||||
|
Мука ржаная сеяная |
||||
|
Мука рисовая (диетическая) |
||||
|
Мука соевая необезжиренная |
||||
|
Мука соевая обезжиренная |
||||
|
Мука соевая полуобезжиренная |
||||
|
Мука ячменная |
||||
|
Отруби пшеничные |
Но муку, оказывается, можно использовать не только для выпечки или приготовления блюд, но и для красоты и здоровья.
С оветы для здоровья:
- половину стакана обойной муки обжарьте на сковороде, залейте кипятком (200 мл), затем, добавьте ст. ложку меда и как следует, размешайте. Получается общеукрепляющее средство после гриппа;
- на 1 литр воды необходимо взять 150 г рисовой муки. Развести муку в небольшом количестве воды, а затем вылить смесь в оставшуюся кипящую воду и поварить в течение 5 минут. Принимать при диарее по четверти стакана каждые 2-3 часа.
С оветы для красоты:
- смешайте цельнозерновую муку (50г) с морковным соком до кремообразного состояния, можно использовать в качестве маски для лица, шеи, зоны декольте и рук;
- смешайте ст. ложку рисовой муки со ст. ложкой простокваши и добавьте 2 ст. ложки сока грейпфрута. Используйте смесь в качестве маски, разглаживающей морщины;
- постоянно помешивая, обжарьте на сковороде 100 г кукурузной муки до золотистого цвета, добавьте предварительно взбитые 3 желтка и 100 г свежего огуречного сока, размешайте и используйте в качестве питательной маски для рук.
