Виды булочных изделий. Булочная мелочь, батоны, булки. Подробно о том, как происходит брожение

Булочные изделия являются тем видом хлебных изде­лий, в отношении ассортимента которых еще не найден общий язык. Если понятие "французская булка" приобрело уже ясность (каждому понятно, что разумеется под этим названием), то не каждому торговому работнику и далеко не каждому производственнику известны многочисленные разновидности венской и выборгской сдобы, слойки, бер­линских изделий, их внешние отличительные признаки и т. д.
Учитывая широкое распространение за последнее время московских видов и сортов хлебных изделий, автор при изложении данного раздела руководствуется терминоло­гией и опытом московских пекарен, систематизированными в 1923 г. инженером технологом Л. Я. Ауерманом.
Окончательная систематизация и определение видов булочных изделий должны вестись на основе общесоюз­ного опыта.
Виды и разновидности . Булочные изделия в соответ­ствии с внешней формой делятся на следующие виды и разновидности.
Батоны французские, польские, берлинские, изюмные, парижские, рулет с маком.
Булки французские, для сосисок (французские 50-ти граммовые), польские мучные, накладные, шафранные, бриоши, кисло-сладкие хлебцы, одесские булки, "Дыни", булочные сайки.
Плетеные и витые изделия. Халы, плетенки с маком, булочная витушка, слоеная витушка, берлинские плете­ные изделия.
Венская сдоба. Венские круглые, двойные и продол­говатые ватрушки, венский "пончик", венская плетенка, полоски и др.
Выборгская сдоба. Выборгские крендели, штруцель, штоль, выборгские лепешки, "устрицы" и др.
Берлинские изделия. Рожки двойные, английские и

Подчеркнуты, выделываемые в настоящее время изделия, на которые утверждены цены .

Арнаутские булочки, молочные батончики с маком, „гого­левские" и пышки.
Слойки. Выборгская слойка: книжки, трехугольники, слоеные розанчики, конвертики, подковки с вареньем, по­душечки, изюмные слойки, "веревочки ", "крендельки ", ватрушки из слоеного теста, „подушечки", полоски с ва­реньем или творогом (с решетчатым переплетом и закры­тые), кавказская" слойка разных сортов.
Булочная мелочь . Розанчики, гребешки, подковки.
Калачи . Московские и ленинградские калачи, калачные ситнички.
Цены установлены лишь на венскую и выборгскую сдобу и на берлинские изделия. Это значит, что данные виды изделий могут вырабатываться и продаваться в любых разновидностях при условии соблюдения установленной для каждого вида цены и рецептуры.
Хотя приведенный перечень далеко не охватывает все виды выпекаемых у нас хлебных изделий, тем не менее он является показателем разнообразия ассортимента булочных изделий. Отсутствие цен на те разновидности, которые требуют особых расценок, не является препятствием к введению этих разновидностей, так как по ходатайству честных организаций цены на них могут быть утверждены Наркомвнуторгом СССР. Единственным требованием при этом выставляется обоснованность ходатайства и предлагае­мой цены и недопущение такого положения, чтобы одна и та же разновидность приготовлялась одновременно по не скольким рецептурам, без существенных внешних различий.
Большинство булочных изделий следует рассматривать как самостоятельный высококачественный пищевой продукт, а иногда и лакомство. Они отчасти конкурируют
кондитерскими изделиями.
Кроме того булочные изделия выпекаются преимуще­ственно мелким и точным разновесом, продаются поштучно, на выбор и имеют более или менее сложную внешнюю отделку.
Все это обязывает работников торговли уделять перво­степенное внимание качеству булочных изделий и, в ча­стности, их внешнему виду.
Французская булка хорошего качества должна быть очень пышна по объему значительно больше куска весо­вого хлеба соответствующего веса; она должна иметь яркую золотистую окраску, высокий симметрично расположенный гребешок, точно овальную форму, равномерную пористость, хорошие вкус и аромат. Такая булка своим красивым видом привлекает внимание покупателя.

Такой булке можно противопоставить французскую булку "обжимистую" (недостаточно расстоявшуюся,) "колбасу" (без гребешка), не овальной, а цилиндрической формы, с выплывами, бледную, с сыроватым, неэластичным мякишем. Эта булка по объему почти в полтора раза меньше нормальной, она не вкусна, не ароматична. Такой товар, конечно, не привлечет внимания покупателей и подорвет авторитет магазина.
Такой же пример можно привести в отношении венской сдобы. Она имеет десятки разновидностей; внешний вид ее, отделка и форма могут быть чрезвычайно разнообразны: сдоба, отделанная "под крем", „под пудру", „под варенье", "под творог" и т. д. Однако о венской сдобе у производ­ственников многих городов сложилось представление не как о виде, делящемся на множество разновидностей, а как о товаре однообразного вида. Поэтому во многих магазинах венская сдоба похожа на посредственные домаш­ние булки; для удобства перевозки ее приготовляют без всякой отделки. Такая сдоба, конечно, не может конкури­ровать с пирожными, печением и т. п.
К недостаткам булочных изделий относятся: неправиль­ная форма, ненормальный цвет, небрежная внешняя отделка или полное отсутствие ее, недостаточное разнооб­разие изделий, несвежесть, недостаточные ароматичность и вкус, большой вес при малом объеме.
Изготовление булочных изделий не сложно, хотя и тре­бует от мастера навыка в работе, знания своей продукции и, главным образом, инициативы и вкуса.
Приготовление теста для всех булочных изделий (кроме московских калачей) начинается обыкновенным и общим для них способом: ставится одна общая опара, иногда на молоке и на заварке, из которой делается общее основное тесто, которое делится на части по количеству выраба­тываемых видов. Каждая часть отдельно выкладывается на стол, сдабривается и подвергается в течение несколь­ких часов (3-4) выбраживанию. Лишь после этого полу­чается специальное или конечное тесто.
Разновидности конечного теста могут быть представлены следующей таблицей (попутно в ней дается рецептура, Применявшаяся в Москве в начале 1928 г.).

Таблица 9

В рецептуре указано лишь то подсобное сырье, которое добавляется в тесто, и не учтено сырье, расходуемое при обработке теста и на отделку.
Утвержденная, действующая ныне рецептура булочных изделий дается при рассмотрении отдельных разновидно­стей.
Приготовление московского калачного теста ведется безопарным способом , т. е. в I стадию (сразу готовится все тесто), которое перед разделкой на 2-3 часа выно­сится на холод (от +4 до + 10° С). На холоде выдержи­вается также и слоеное тесто после его слоения.
Наиболее сложной частью процесса приготовления сле­дует считать разделку теста, формовку его и внешнюю отделку, распадающиеся на следующие элементы:

1. Подкатка -отделение куска готового конечного теста нужного веса, закатывание его в шар с одновременной проработкой. Подкатка, которая иногда в спешке пропу­скается, имеет большое значение, так как улучшает форму, внешний вид изделий и строение мякиша.

2. Распускание -придание нужной формы изделию или отдельным составным его частям.

3. Отделка - размещение на поверхности творога, ва­ренья и т. п.

4. Плетение и свивание -отвешенный кусок теста де­лится на определенное количество частей. Эти части рас­катываются до блинообразной формы. Полученные блины превращаются в батончики, которые в свою очередь раска­тываются в длинные, утончающиеся к концам жгуты или фитили. Плетением 3-6 жгутов приготовляются пле­теные изделия. Для получения витых изделий берется лишь два жгута, которые свиваются, подобно веревке

5. Слоение - при изготовлении слоеных изделий все масло, предназначенное в тесто, идет на слоение, для чего тесто делится на куски весом 4-5 кг. Каждый кусок раскатывается до тонкого листа. Эта операция проделывается 4-5 раз, после чего тесто выносится на холод, где вы­держивается около 1 часа.

При формовке слоеного теста избегают слишком дли­тельной подкатки и проработки его, так как в противном случае масло разойдется и тесто перестанет быть слоеным, потеряет свою характерность

6. Расстойка -если обрабатывать тесто в течение слиш­ком длительного времени, то оно потеряет способность подниматься, будет "запарено", "затерто". Поэтому ему периодически дают „отдохнуть". Такие интервалы назы­ваются промежуточными расстойками. Кроме промежуточных, сформированному тесту дают перед посадкой в печь окончательную расстойку

7. Смазка -яйцом или другими растворами производится в зависимости от сорта перед окончательной расстойкой или после выемки из печи

8. Выпечка -производится непосредственно на поду печи или на железных листах (листовой товар-обычно самого мелкого развеса), а некоторые специальные сорта и в формочках. Продолжительность выпечки 10-40 мин. при температуре 220-300°.

Ассортимент булочных изделий. Рассмотрим отдельные, наиболее распространенные разновидности булочных изде­лий; при этом нужно иметь в виду, что эти разновидности в отдельных городах могут видоизменяться и пополняться часто местными сортами.
Рецептура приводится лишь на те выпекаемые в настоя­щее время изделия, на которые она утверждена НКВТ СССР (на 100 кг муки); на те же изделия, на которые цены не установлены, делается лишь указание о том, из какого теста они вырабатывались ранее и о дополнитель­ном подсобном сырье, потребном на формовку и отделку.
Батоны - отличаются удлиненной формой, овальным поперечным разрезом и вкусовыми свойствами, более близ­кими булкам, чем весовому хлебу.

Французский батон (рис. 5) имеет удлиненную форму с тупыми концами. Верхняя корка золотистая, глянцевитая, с 3-6 косыми надрезами.
Может выделываться из теста весового хлеба, либо из теста, приготовленного для французских булок. Вес одной штуки 400 и 800 г.
Польский батон - тот же французский батон, но
с верхней коркой мучнистой, а не блестящей. Если он выпекается из 75% муки, развесом в 400 г, то добавляется 3% сахара, 3% топленого масла и 50 яиц; при выпечке польского батона из 30% муки развесом в 200 и 400 г добавляется 3% сахара, 1,5% топленого масла и 20 яиц.
Изюмный батон - готовится из теста ситного с изюмом, в виде французского батона.
Берлинский батон (рис. 6) имеет длинную остроконеч­ную форму, с блестящей от смазывания яйцом коркой, с 3-4 надрезами на поверхности. Вес штуки 200-800 г. Выпекается из 30% муки, с добавлениеv 10% сахара, 5% животного масла, 30 яиц и 15 литров молока.
Парижский батон (рис. 7) - очень удлиненной низкой формы, с заостренными концами, Во Франции, где этот батон известен под наименованием "фантази", длина его достигает 1 м.

На середине поверхности батона имеется 3-4 глубо­ких косых, слегка закругленных надреза. Парижский ба­тон имеет приятный своеобразный вкус, который придают ему корка и увеличенное содержание соли. Мякиш батона обладает крупной и неравномерной пористостью, а также часто встречающимися пустотами, которые, как исключе­ние, не только не являются недостат­ком но, наоборот, достоинством, при­сущим этому сорту. Парижский батон
отличается значи­тельной легкостью при большом объеме.
В тесто (лишь из 30% муки, готовящееся значительно более жидкой консистенции, чем для других батонов) идет до 2-3% соли и 1% сахара. Вес штуки - 200-400 г.
Рулет с маком имеет форму французского батона, более округленную в поперечном разрезе, приближаю­щуюся к цилиндрической. Мак расположен в мякише толстыми спиральными слоями. На приготовление идет 30%-ая мука, 20% сахара, 7% животного масла, 200 яиц и 50% мака. Продается на вес.
Булки французские и булочки для сосисок (рис. 8) - строго симметричной, овальной формы, с высоким румя­ным гребешком по всей длине поверхности и идущим рядом с гребешком своеобразным надрывом. Гребешок и надрыв получаются при посредстве продольного надрезывания ножом сформированного перед расстройкой теста. Корки хрустящие, ярко-золотистого цвета, толщиной не более 2 мм. На французские булки из 75%-й муки имеются стандарты, причем технические условия установлены в основном такие же, как и для весового хлеба, с допол­нением изложенных выше данных о внешнем виде. Кислот­ность их должна быть не более 3,5%. влажность не более 43% и пористость не менее 70%, Вес штуки 100 и 200 г.

Под булочками для сосисок подразумевают французские булки весом в 25 и 50 г, известные ранее в Москве под названием "жулик".
Французские булки вырабатываются из 85%-й муки, с добавлением 3% сахара и 0,25% растительного масла (на формовку); из 75%-й и 30%-й муки -с добавлением 3% сахара, 1,5% масла топленого или сливочного и 0,25% масла раститель­ного.
Булочки для сосисок готовятся, лишь из 30%-й муки.
Польские муч­ные булки делаются так же, как и фран­цузские, с той раз­ницей, что они, как и польский батон, имеют 3-4 косых надреза и мучни­стую верхнюю корку. Вес штуки 200г, готовятся они из 30%-й муки, с добавлением 3% сахара, 2% животного масла и 25 яиц.
Накладные булки (рис. 9) овальной формы, золотистого цвета. Состоят из двух неравных частей, из которых
меньшая наложена на большую. Вес штуки 209 г. Готовятся из 30%-й муки, с добавлением 3% сахара, 3% масла животного и 25 яиц. Все части накладной булки должны быть расположе­ны строго симметрично.
Шафранные булочки - фор­ма произвольная, но должна отличаться от формы других сортов. Вес штуки 75 г. Выде­лывается из 30%-й муки, с до­бавлением 30% сахара, 30% жи­вотного масла, 70 яиц и 20 г. шафрана. По составу сырья могут быть отнесены к кон­дитерским изделиям.
Кисло-сладкие хлебцы имеют форму батончиков или круглых домашних булок, весом 100 и 200 г, с глянцевитой темной поверхностью. Вырабатываются из 85%-й муки на заварке, с добавлением 6% сахара, 1% растительного масла, 12% изюма, 7,5%солода и 0,25% крахмала для

Рис. 10. "Дыня".

смазки. Отличаются темным и слегка влажным мякишем, солодовым запахом и значительной сладостью. Распростра­нены главным обра­зом на Украине.
Дыня (рис. 10)- имеет несколько бо­лее округлую фор­му, чем у француз­ских булок. Состоит из трех удлиненных, толстых, неравно­мерных лепешек, положенных одна на другую и уменьшающихся снизу вверх значительными уступами.
. Вес штуки 200 г. Готовится из простого булочного теста.
Одесская булка (рис. 11)-представляет собой полосу, свернутую с обоих концов в валики с оставлением сво-

бодного промежутка в середине. Поверхности валиков имеют по 3-4 складки типа гребешка французской булки (по строению), образующиеся защипыванием сформирован­ного теста. Готовится также из простого булочного теста.
Булочная сайка (рис. 12) в собранном виде после вы­печки представляет собой прямоугольный формовой хлеб с 6-7 поперечными углублениями. По этим углублениям каравай легко разламывается на 7-8 равных долей сайки,
напоминающие ломти формового хлеба. Вес каждой сайки 200 г. В мякише имеется изюм; корка от смазывания рас­тительным маслом блестящая.
Готовятся булочные сайки из простого булочного теста с добавлением изюма; формируются из отдельно проработанных кусков теста.
Плетеные и витые изделия - готовятся из самого разнообразного теста и имеют самые разнообразные форму, размер и плетение. Нужно отметить, что плетеные и ви­тые изделия отличаются уплотненной консистенцией мя­киша.
Халы делятся на плетеные и с „фитилем", или „ту­рецкие".
Плетеные халы готовятся сплетением 4-6 жгутов.
Турецкие с „фитилем" халы представляют собой боль­шую французскую булку, у которой острый гребешок за­менен круглым, также расположенным нетолстым жгутом- „фитилем". Во время выпечки поверхность халы около „фитиля" рвется и разворачивается, образуя характерный надрыв. Эта разновидность халы мало распространена. В остальном халы сходны, имея общие очертания нижней корки, как у французской булки, блестящую от смазыва­ния яйцами, ярко-золотистую поверхность. Иногда халы, приготовленные из муки разных номеров близкого каче­ства, главным образом для более легкого различия их, посыпаются маком.
В настоящее время халы вырабатываются из 85%-й, 75%-й и 30%-й муки и для них утверждена следующая рецептура: сахара 3°/о (в халах из 30°/о-й муки-4%), масла животного-1% (в 30%-й-2%) и яиц (на смазку) 15 шт.
Халы готовятся из довольно крутого теста („крепкого"). При употреблении „слабого" липкого теста халы полу­чаются с неотчетливым плетением-„слепыми"
Выделываются халы весовыми и штучными, развесом в 250, 500, 1000 и 2000 г. На халы из 75%-й и 30%-й муки имеются следующие стандарты:
Плетеные халы делаются не менее, чем в 4 жгута (4, 5 и 6).
Форма должна быть овальной, удлиненной.
Поверхность глянцевитая. Плетение должно быть четко выраженным; не допускаются разрывы на жгутах и притиски по концам и бокам хал.

Булочные изделия - это штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничной муки, масса изделий- 500 г и менее. К булочным изделиям относят батоны, булки, плетёнки, хаты, калачи и ситнички.

Классифицируют булочные изделия в зависимости от нескольких факторов.

По способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах).

По способу отпуска потребителям - весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы) В настоящее время преобладает штучное выпекание.

Батоны - это изделия из простого или улучшенного теста, продолговатой формы, с острыми, округлёнными или тупыми концами, с 2-8 надрезами на поверхности.

Простые батоны выпекают из муки 1-го или 2-го сорта, по 200 и 500г. Тесто готовят из основного сырья без добавления сдабривающих веществ.

Нарезные батоны вырабатывают из муки высшего сорта (по 500г) или 1-го сорта (по 400г) с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (3,5%).

Батоны с изюмом готовят из муки высшего сорта, по 200 и 400г. Помимо основного сырья, в тесто добавляют сахар, патоку, маргарин и изюм (12%).

Столичные батоны выпускают из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%). Форма батонов удлиненная: изделие по 200г-45-50 см, по 400г-65-70 см. Отличаются тем, что тесто для них готовят на большом количестве дрожжей.

Столовые батоны выпекают из муки высшего сорта, по 300г, с добавлением в тесто сахара (21%) и маргарина (8%).

Батоны «Городские» имеют массу 400 г, удлиненную форму, острые концы и приподнятые гребешки; «Минские» массой 200 или 400 г - узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами.

Плетённые изделия готовят путём переплетения жгутов крупного улучшенного пшеничного теста.

Плетёнка с маком вырабатывают переплетением трёх жгутов теста из муки высшего сорта, по 200 и 400г, с добавлением сахара 6% и маргарина (2,5%), а также из муки 2-го сорта, по 400г, с добавлением сахара, маргарина. Поверхность плетёнок обсыпана маком.

Булки выпекают из улучшенного пшеничного теста, разной формы и массы.

Городские булки наиболее распространённый вид булочных изделий. Вырабатывают их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (2,5%). Масса булок 100 и 200г, форма продолговатая с продольным разрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки булки.

Московские булочки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара 1%. Масса булок 200г, форма округлая, на поверхности три надреза.

Булочки с маком выпускают по 100г, из муки 1-го сорта, с добавлением в тесто сахара (6%) и маргарина (2,5%). Фома булочек квадратная с тремя или четырьмя притесками, поверхность посыпана маком.

Сайки представляют собой разновидность булок. Их выпекают обычно на листах или в формах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу, поэтому боковые стороны саек с одной или обеих сторон не имеют корок и при отделении их друг от друга виден мякиш.

В зависимости от рецептуры различают сайки простые- из муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара 5% и маргарина 2,2%, а также из муки 20го сорта с добавлением сахара 3%, горчичные- из муки 1-го сорта с добавлением сахара 6% и горчичного масла 8%, с изюмом- из муки высшего сорта с добавлением сахара 6%, маргарина 2,2% и изюма 12%. Масса саек 200г.

Калачи и ситнички московские- это старинные русские национальные изделия. Их выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта с сильной клейковиной, по 100 и 200г. калач московский изготавливают в виде кольца, у которого одна половина жгута утолщена, а у ситничка московского форма круглая.

Булочную мелочь вырабатывают в виде булочек, подковок, гребешков, улиток, розанчиков, кренделей, калачей, конвертов и др. Изделия высшего сорта, с добавлением в тесто сахара 6%, маргарина 3% и других компонентов.

Рогалики имеют форму продолговатую, суженную к концам, или полумесяца. Их готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, по 50 и 100г. Кроме основного сырья, в производстве рогаликов используют патоку (1,5%) и маргарина (5%).

Сдобные изделия.

Это штучные булочные изделия, содержание сахара и жира не менее 7% к массе взятой муки (высшего и 1-го сортов) и отличающегося разнообразной формой и отдельной поверхности. К группе этих изделий относят: хлеб сдобный формовой в упаковке, хлебцы Ленинградские, хлеб Донецкий подовый, рожки сдобные, батончики к чаю, сдобу обыкновенную (батончики, плетёнки, розочки), сдобу Выборскую (в виде батончиков, бабочек, пирожков), изделия из слоёного теста, Любительские изделия, бриоши и др.

Диетические хлебные изделия. Эти изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста.

К ним относят: Ахлоридный (без соли) хлеб, белково-отрубный хлеб, зерновой хлеб, белково-пшеничный хлеб, булочки с пониженной кислотностью, булочки молочные и др.

Бессолевые булочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы и другими нарушениями, требующими ограничения соли в пище. Сюда относятся ахлоридный хлеб из муки 1-го сорта с заменой воды молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой из смеси муки ржаной обдирной (90 %) и пшеничной 1-го сорта (10 %); тесто также замешивают на молочной сыворотке;

Булочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия - 2,00Н; молочные булочки из муки высшего сорта, замешанные на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3,0°Н.

Булочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) используются в питании людей больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира, соли и сахарина (0,01 кг на 100 кг теста).

Булочки яичные готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавлением цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг; булочки с сорбитом выпекают подовым способом из муки 1-го сорта, цельного молока, растительного масла, сорбита. Они имеют круглую форму, массу 0,1 кг.