Сколько стоит написать твою работу?

Выберите тип работы Дипломная работа (бакалавр/специалист) Часть дипломной работы Магистерский диплом Курсовая с практикой Курсовая теория Реферат Эссе Контрольная работа Задачи Аттестационная работа (ВАР/ВКР) Бизнес-план Вопросы к экзамену Диплом МВА Дипломная работа (колледж/техникум) Другое Кейсы Лабораторная работа, РГР Он-лайн помощь Отчет о практике Поиск информации Презентация в PowerPoint Реферат для аспирантуры Сопроводительные материалы к диплому Статья Тест Чертежи далее »

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту .

Хотите промокод на скидку 15% ?

Получить смс
с промокодом

Успешно!

?Сообщите промокод во время разговора с менеджером.
Промокод можно применить один раз при первом заказе.
Тип работы промокода - "дипломная работа ".

Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Тюменская Государственная Сельско-Хозяйственная Академия

Механико-Технологический Институт

Кафедра хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства.

Курсовой проект

По дисциплине: Бестарное хранение сырья.

На тему: Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий.

Выполнила: студентка

группы Х-039-ЗС

Андриянова Екатерина

Евгеньевна

Руководитель проекта:

Преподаватель Яицкая Валентина Степановна

Тюмень 2009

Введение

1. Технология тарного склада

2. Ассортимент

3. Расчеты

Заключение

Список литературы

Введение

Если хлеб – один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Мука – продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная – сеяная, обдирная, обойная. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерна. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:

		Углеводы %	Клетчатка %	Зольность %		Энергетическая ценность, кДж
Пшеничная:
Высший сорт
Пшеничная:
Обдирная

Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественной продукции.

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высококостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшенная сортовая (ТУ 9293-007-00932169-96), мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), мука рисовая 1 сорта (ТУ 9293-010-00932169-96), мука гороховая сортовая (ТУ 9293-011-00932169-96), мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-008-00932169-96), мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская) (ТУ 9293-004-00932169-96).

В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (72%), муку ржаную обдирную (65%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

1. Технология тарного склада

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной- 50 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, для созревания и подготовки ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными качественного удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Что значит тарный способ хранения муки? Это хранение муки в мешках на специально предназначенном складе – мучной склад.

Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже С.

У мест поступления муки на склад делают платформы с навесом, увязанные с габаритными размерами транспорта. Платформы для железнодорожного транспорта делают шириной не менее 1,2 м на высоте 1,1 м над уровнем головки рельса; при доставке муки автотранспортом – 1,2 м.

На складе устанавливают платформные весы для взвешивания муки на поддонах; мучные линии, в состав которых входят просеиватели, нории, шнеки, пылесосы и другое оборудование.

При мучном складе должны быть предусмотрены помещение площадью для мешковыбивальной машины и кладовая площадью до для порожних мешков.

При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автогрузчиков – в 12 рядов.

Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен – 0,5 м; проезды для электропогрузчиков – 2,0 м. для тележек с подъемной платформой – 0,3 м.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения – не менее трех суток, если на мельзаводе запас муки – от 4 и выше суток.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья.

Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке.

Конечно, применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья и, что является основным направлением механизации мучных складов, позволяет снизить затраты на перевозку и хранение, сократить распыл муки, ликвидировать затраты на мешкотару. Но случается, что доставка муки бестарным способом невозможна: это связано с отсутствием в районе мелькомбината, а также расположение хлебозавода на территории значительно отдаленной от мелькомбината, что делает не рентабельной и неудобной применение бестарной перевозки и хранение муки. В этом случае перевозку и хранение муки осуществляют в мешкотаре, что характерно для некоторых регионов Дальнего Севера, где преимущество занимает тарное хранение. Однако не только территориальная проблема доставка муки влияет на выбор тарного складирования сырья, также имеет значение тип и мощность предприятия выпускаемой продукции. Это предприятия с очень малой долей производительности - пекарни, мини-пекарни, где затраты на установку комплексного механизирования мучного склада не целесообразны и не выгодны.

2. Ассортимент

1) Хлеб белый из муки I сорта, развесом – 0,75 кг. – 15 тонн в сутки 2) Хлеб из ржаной обойной муки, развесом – 0,8 кг. – 15 тонн в сутки 3) Хлеб «Орловский» из смеси муки IIсорта и ржаной обдирной, развесом – 0,93кг. – 15 тонн в сутки.

Рецептура

Хлеб белый из муки первого сорта.

Хлеб из ржаной обойной муки.

Хлеб «Орловский» из смеси муки второго сорта и ржаной обдирной.

3. Расчеты

1).Хлеб белый из пшеничной муки I сорта формовой развесом – 0,75 кг.- 15т. в сутки.

Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки. Средний выход 136,1%.

т. муки I сорта.

По нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7 суток.т. муки Iсорта необходимого запаса на производстве для белого формового хлеба.

2).Хлеб из ржаной обойной муки развесом – 0,8кг.- 15 тонн в сутки.

Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки. Средний выход- 154%.

т. муки ржаной обойной. По нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7 суток. 67,9т. ржаной обойной муки необходимого запасана производстве для данного вида хлеба.

3). Хлеб «Орловский» из смеси муки II сорта и ржаной обдирной развесом – 0,93 – 15т. в сутки.

Определим расход муки идущий на выработку 15 тонн хлеба в сутки. Средний выход – 152%.

муки.

Соотношение муки по рецептуре: II cор / Ржаная обдирная

Вычислим расход муки IIсорта, идущий на выработку 15т. хлеба «Орловского»:

муки IIсорта.

Вычислим расход ржаной обдирной муки, идущий на выработку 15т. хлеба «Орловского»:

ржаной обдирной муки необходимо в сутки для производства хлеба «Орловского».

По нормам проектирования необходимый запас муки на производстве 7 суток. Вычислим необходимый запас муки IIсорта и ржаной обдирной:

II с. необходимого запаса.

ржаной обдирной муки необходимого запаса на производстве.

Вычислим какое количество поддонов потребуется для 7 суточного запаса каждого сорта муки в производстве: 1 мешок – 50 кг. Муку укладывают штабелями на поддон. 1штабель – по три мешка в 8 рядов мешка

Итого: 1 поддон составляет 1,2 тонны.

1) I сорта.

2) поддонов для муки II сорта.

3) оддонов для ржаной обдирной муки.

4) поддонов для ржаной обойной муки.

Всего поддонов: 179.

Заключение

В своем курсовом проекте я рассматривала тарное хранение муки. Конечно, применение бестарной перевозки и хранения муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья и, что является основным направлением механизации мучных складов, позволяет снизить затраты на перевозку и хранение, сократить распыл муки, ликвидировать затраты на мешкотару. Но случается, что доставка муки бестарным способом невозможна: это связано с отсутствием в районе мелькомбината, а также расположение хлебозавода на территории значительно отдаленной от мелькомбината, что делает не рентабельной и неудобной применение бестарной перевозки и хранение муки. В этом случае перевозку и хранение муки осуществляют в мешкотаре, что характерно для некоторых регионов Дальнего Севера, где преимущество занимает тарное хранение. Однако не только территориальная проблема доставка муки влияет на выбор тарного складирования сырья, также имеет значение тип и мощность предприятия выпускаемой продукции. Это предприятия с очень малой долей производительности - пекарни, мини-пекарни, где затраты на установку комплексного механизирования мучного склада не целесообразны и не выгодны. Поэтому моя тема курсового проекта по расчету тарного склада запаса муки в этом случае актуальна и является примером для расчета любого тарного склада запаса муки с другим или же аналогичным ассортиментом хлебобулочных изделий, рассмотренного в этой работе.

В процессе исследования данной темы курсового проекта определили, что с учетом семисуточного запаса муки на предприятии мощностью 45 тонн в сутки с ассортиментом: хлеб белый из муки I сорта – 15 тонн, развесом – 0,75 кг.; хлеб из ржаной обойной муки – 15 тонн, развесом – 0,8 кг.; хлеб «Орловский» - 15 тонн, развесом – 0,93 кг., необходимо: - 77тонн муки I сорта для хлеба белого; - 67,9 тонн ржаной обойной муки; - 47,6 тонн муки II сорта; - 21 тонна ржаной обдирной.Каждый сорт муки хранится отдельно друг от друга на поддонах, количество которых зависит от количества семисуточного запаса муки на производстве. Итак, для I сорта – 64 поддона, для муки II сорта – 40 поддонов, для ржаной обдирной – 18 поддонов, для ржаной обойной – 57 поддонов. Всего 179 поддонов.

Список литературы

1.Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат,1986. – 250 с.

2.Справочник по хлебопекарному производству. – М.: Пищевая промышленность,1977.

3.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат,2002. – 432 с.

5.Учебный конспект преподавателя Яицкой Валентины Степановны.

Похожие рефераты:

Особенности приготовления и рецептура классических солодовых русских напитков - квасов. Квасы хлебные - белый (пшеничный), красный (ржаной). Квас отличный и столовый отличный. Простой столовый квас. Квас суточный из кусков ржаного хлеба. Кислые щи.

Хлебопекарные свойства ржаной муки. Подкисление теста для обеспечения хлеба высокого качества. Консервирование заквасок при выработке изделий с перерывами. Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Ускоренная технология.

Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства хлебопекарных изделий. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчет производительности печи, выбор оптимальной рецептуры.

Технологические свойства озимой ржи. Требований ГОСТ при технологическом анализе озимой ржи. Характеристика районированных сортов. Физические и биохимические свойства зерна. Метод определения числа падения. Экономическая эффективность производства хлеба.

Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.

Разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий в хлебопекарной отрасли. Обоснование, описание и технологические расчеты выбора схем, рецептур и оборудования.

Технология хлебопекарного производства

Расчет производительности печи и мощности предприятия, выхода изделий, производственной рецептуры, технологического оборудования хранения и подготовки сырья, тестоприготовительного оборудования, оборудования тестоотделочного отделения и для хранения.

Соответствие продукции, выпускаемой кондитерскими цехами предприятий питания, требованиям основных стандартов. Технология приготовления печеных пирожков с мясным фаршем. Основные способы приготовления мясного фарша, химический состав ингредиентов.

Сущность и характеристика зерномучных изделий, их оценка качества: запах, цвет, консистенция, вкус. Использование муки в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, ее виды, типы, сорта, физико-химические показатели.

Особенности хлебопекарного производства. Организация работы цеха, выбор ассортимента, описание техно-производственных показателей продукции. Расчет производительности печей сырья, оборудования мучного склада, тесторазделочного отделения и хлебохранилища.

Анализ особенностей производства, физико-химических показателей (форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус), пищевой ценности (белки, углеводы), требований к качеству, упаковке и условиям хранения хлебобулочных изделий на примере магазина "Рамос".

Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент, качество и дефекты, упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Особенности количественного и качественного состава, хлебопекарные свойства. История мукомольного производства.

Изготовление слоеного теста. Реологические свойства сырья. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Дрожжи хлебопекарные и их виды. Соль поваренная пищевая, ее классификация. Жиры для кулинарии. Органолептические свойства маргарина. Яйца и яичные продукты.

Краткая характеристика и направления деятельности Мелитопольского хлебокомбината, история его становления и развития, определение места на современном рынке. Схема технологического процесса производства хлеба, правила его хранения и порядок реализации.

Введение Технологическая часть Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования Нормативные данные Расчет производительности печей

ВВЕДЕНИЕ

1 Краткая история хлебозавода №5

2 Описание хлебозавода

2.1 Описание производственной лаборатории

2.2 Энергоснабжение предприятия

2.3 Санитарно-техническое обеспечение предприятия

3 Контроль качества полуфабрикатов

МАС склада БХМ и просеивательного отделения

4 Состояние промышленной санитарии на предприятии

5 Требования пожарной безопасности

6 Нормативные данные

6.1 Расчет производительности предприятия

6.2 Расчет производственных рецептур

6.2.1 Расчет производственной рецептуры на хлеб Уныш форм. 0,75кг

6.2.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб Украинский 0,7кг

6.2.3 Расчет рецептуры приготовления питания для закваски порционным способом

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Введение

Пищевая промышленность является одной из крупнейших отраслей народного хозяйства. Ее главной задачей является удовлетворение потребностей людей в пищевых продуктах высокого качества и разнообразного ассортимента. Решение этой задачи осуществляется в основном на основе повышенной эффективности производства, ускорения научно - технического прогресса, роста производительности труда, возможно, снижение цен на сырье, увеличение скорости оборота капитала, совершенствования труда и производства. При массовом производстве пищевых изделий решающая роль принадлежит технологическому процессу.

С 8 по 20 июля 2013 года нами была пройдена учебная практика на УХО «ВОСХОД» хлебозавод №5, которая поставила перед нами цели: ознакомление с избранной специальностью, получение первичных трудовых навыков на отдельных рабочих местах, освоение основных технологических приемов; подготовка к прохождению производственной практики.

1 Краткая история хлебозавода №5

В связи с моралью устаревшим хлебозаводом №1, находящемся по улице Пушкина 42 и входящим в состав Уфимского хлебокомбината №1, который выпускал в сутки 90-100 т. хлеба и его для населения не хватало.

В 1977-1978 годах Уфимского хлебокомбината №1 вышел с ходатайством о строительстве нового хлебозавода, более современного и большей мощностью. Сделали технико-экономическое обоснование с общей мощностью выпуска хлеба 135 т/сут. с шестью линиями с вертикально–горизонтальным исполнением. Город выделил площадку под строительство хлебозавода на месте бывшего котлована, откуда бралась глина для производства красного кирпича.

Строительство началось в 1979-1980 годах под руководством ОКСа министерства пищевой промышленности республики БАССР при условии вывода нового хлебозавода на проектную мощность, и он входит в состав Уфимского хлебокомбината №1, а хлебозавод №1 закрывается.

После запуска нового хлебозавода (в 1986 году) Министерством БАССР принято решение о присвоение ему названия «Хлебокомбинат №3» с отдельным юридическим оформлением. Так началась история хозяйственно-производственной деятельности хлебокомбината №3. За его перестроечные годы хлебокомбинат №3 перетерпел внутренние реконструкции по замене технологического оборудования на другой выпуск продукции, т.к. появилась конкуренция среди хлебозаводов и малых пекарен. Чтобы выжить в такой конкуренции требовалось срочно искать пути выживания и занять лидирующую позицию на рынке.

На сегодняшней день хлебокомбинат №3 переименован в хлебозавод №5 и вошел в состав Уфимского хлебообъеденения «Восход», которое входит в Сибирскую хлебную корпорацию в результате приватизации.

Сейчас хлебозавод №5 имеет 9 линий на различные ассортименты хлебобулочных изделий. Стабильный выпуск продукции 46-50 т/сут.

Так же на хлебозаводе №5 имеются высокосортные кондитерские изделия, т.е. высококачественное кондитерское производство тортов, производительностью 1,5-2,0 тонны каждый день.

Хлебозавод №5 работает круглые сутки по определенному графику, чтобы ежедневно обеспечивать население свежими хлебобулочными изделиями очень хорошего качества.

Техническое оснащение хлебозавода: склад бестарного хранения муки оснащен бункерами ХЕ-160А с общей емкостью по муке на 500-510т. Серьезных изменений в устройстве склада БХМ не произошли. Тестомесильное отделение было оснащено бункерными тестоприготовительными агрегатами типа И8-ХТА. Часть этих агрегатов заменили на корытные агрегаты Рабиновича и на тестомесильные машины А2-ХТ3-Б. В пекарном отделение печи ХПА-40 (2шт) в комплекте с конвейерно-расстойными шкафами продолжают работать. Взамен устаревших печей ФТЛ-2 установлены современные печи Г4-ХПФ-16 ХП1-3/45. В хлебозаводе №5 в 2003 году установлена первая в РБ тоннельная печь ППЦ-1250 с сетчатым подом с площадью 45м 2 рабочего пода. Хлебозавод №5 занимает в г. Уфе первое место по использованию техники упаковки хлебобулочных изделий.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Описание проектируемого предприятия

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика принятого ассортимента продукции

2.2 Обоснование способа приготовления теста

2.3 Описание технологических схем

2.3.1 Хранение и подготовка сырья

2.3.2 Описание технологической схемы производства хлеба подового из пшеничной муки первого сорта

2.3.3 Описание технологической схемы производства батона нарезного из пшеничной муки I сорта

2.3.4 Описание технологической схемы производства рожков алтайских из пшеничной муки I сорта

2.3.5 Хранение и транспортирование готовой продукции

2.4 Расчет производительности хлебозавода

2.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности

2.4.2 Расчет суточной производительности печей

2.4.3 Расчет производительности хлебозавода

2.5 Сырьевой расчет

2.5.1 Расчет выхода готовой продукции

2.5.2 Расчет суточной потребности в сырье

2.5.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (запас сырья)

2.6 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья

2.7 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья

2.8 Расчет производственных рецептур

2.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования

2.10 Выбор и расчет производственных бункеров

2.11 Выбор и расчет оборудования для разделки теста

2.12 Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции

3. Упаковка готовой продукции

4. Технохимический контроль, метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в том числе с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, специального контингента.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.

Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли является повышение эффективности производства и улучшения качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизации и автоматизации процессов на базе новейших технологий.

Производство хлебобулочных изделий должно осуществляться на оборудовании с гибким управлением всеми стадиями технологического процесса, с применением компьютеризированного контроля производства. Все разработки должны осуществляться в комплексе и на основе современного подхода.

Основной целью данного курсового проекта является проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки и технологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий, которые будут отличаться своим качеством, а также расчет основных технологических показателей предлагаемого проекта.

1 . Описание проектируемого предприятия

Завод относится к предприятиям средней мощности и рассчитан на выработку 45 тонн хлеба в сутки. По степени механизации предприятие является - механизированным. По производственному профилю предприятие - ассортиментное.

В производственном цехе установлена одна комплексно-механизированная линия по производству хлеба пшеничного подового, две комплексно-механизированных линии по производству батона нарезного и поточно-механизированная линия по производству рожков алтайских.

В качестве базового принят следующий ассортимент:

Хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта, массой 0,8 кг;

Батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, массой 0,4 кг;

Рожки алтайский из пшеничной муки 1 сорта, массой 0,2 кг;

Производственный корпус запроектирован разноэтажным. В одноэтажной части корпуса расположено основное производство; в двухэтажной - производственные, подсобные помещения. Основные производственные участки расположены на первом и частично на втором этаже.

Сетка колонн в одноэтажной части здания имеет размер 6х 12метров. В двухэтажной части здания сетка колонн имеет размер 6х 6 метров. Высота первого этажа 6 метров, высота второго этажа составляет 4,8метра. Для сообщения между этажами имеются две капитальные лестницы.

Мука на предприятие доставляется в автомуковозах и хранится на складе бестарного хранения, который оборудован 11 силосами марки А 2-Х 3-Е-160Б. Кроме того, предусмотрен склад тарного хранения муки, в котором установлен мешкоприемник ХМП-М. Из силосов мука пневмотранспортом подается в просеивательное отделение, расположенное на втором этаже и оборудованное двумя просеивателями ПСП-1500. Просеянная мука поступает на весы 6.041-АВ-50-НК, находящиеся на первом этаже. Для хранения подготовленной муки имеются производственные бункера ХЕ-63А-3, размещенные на втором этаже над тестоприготовительным отделением, из них мука по трубопроводу подается в дозатор муки Ш 2-ХДА. Внутрипроизводственное транспортирование муки осуществляется пневмотранспортом.

Соль на предприятие доставляется бестарно и из самосвала загружается в воронку железобетонной емкости установки Т 1-ХСБ-10. Сюда подается вода и происходит растворение соли. Дрожжевое молоко доставляют на хлебозавод в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е и хранят при температуре 2-15 °С в сборниках их нержавеющей стали Я 1-ОСВ-3.

Сахар-песок доставляется и хранится тарно в сырьевом складе. Маргарин хранится в холодильной камере. Вблизи склада располагается растворный узел для подготовки сырья к производству, подготовленные жидкие компоненты перекачивают в сборники жидких компонентов.

На втором этаже производственного корпуса расположены производственные бункера муки, просеивательное отделение, помещение водобаков, вентиляционная камера, лаборатория контрольно-измерительных приборов, санузлы, мастерская контрольно-измерительных приборов и автоматики, пульт управления, а также помещения для пожарного и производственного инвентаря.

На первом этаже расположены помещения для дежурного слесаря, столярная и ремонтно-механическая мастерская. Помещение для мойки и сушки контейнеров, помещение для переработки брака, комната экспедитора, водителей, санузлы. Склад таро-упаковочных материалов, помещение для упаковки изделий.

Также на первом этаже расположены тестоприготовительное, тесторазделочное и пекарное отделения.

Приготовления теста для хлеба подового и батона нарезного предлагается осуществлять на БГО. Тесто для рожков алтайских готовится безопарным способом.

За пекарным отделением располагается остывочное отделение, оборудованное контейнерами ХКЛ-18. Так же там установлены две машины упаковочные РТ-УМ-ГШ-Ш. На них осуществляется упаковка всей выпускаемой продукции.

Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика принятого ассортимента продукции

Предприятие вырабатывает 3 наименования хлебобулочных изделий:

Хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта. Масса 0,8 кг. Форма круглая. Диаметр 22 см. ГОСТ 27842-88.

Батон нарезной из муки 1сорта. Масса 0,4 кг. Подовое изделие продолговатой формы с округленными тупыми концами, на поверхности несколько надрезов. Длинна 27 см. Ширина 10 см. ГОСТ 27844-88.

Рожки алтайские из муки пшеничной 1 сорта. Масса 0,2кг. Подовое изделие продолговатой формы в виде трубочки с тупыми концами. Длина 24 см. Ширина 6 см. ГОСТ 27844-88

Нормативные рецептуры на продукцию приведены в таблице 1. Физико- химические показатели изделий представлены в таблице 2.

Таблица 1 - Нормативные рецептуры

Таблица 2 - Физико-химические показатели изделий

Наименование сырья	Хлеб пшеничный из муки 1 сорта, массой 0,8 кг.	Батон нарезной, массой 0,4 кг.	Рожки алтайские, массой 0,2 кг.
Массовая доля влаги в мякише, %, не более
Кислотность, град, не более
Пористость,%, не менее
Массовая доля сахара, %
Массовая доля жира, %
Ориентировочный выход, %

2.2 Обоснование способа приготовления теста

На проектируемом предприятии предусмотрены способы приготовления теста на большой густой опаре (БГО) и безопарный.

При приготовлении теста на БГО несколько сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 - 0,3%.

Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастворимые вещества, увеличивается газообразование в тесте, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств. Хлебобулочные изделия, приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.

Рожки алтайские готовятся безопарным способом. Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50-65 %) сокращается время приготовления теста, а следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий.

При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия труда.

2.3 Описание технологических схем

2.3.1 Хранение и подготовка сырья

Мука на хлебопекарное предприятие поступает бестарно. Также предусмотрена тарная доставка муки и хранение её в складах тарного хранения в количестве суточного запаса, где предусмотрен приемник муки ХМП-М.

При бестарном транспортировании муку доставляют в автомуковозах. По гибкому шлангу под давлением сжатого воздуха, подаваемого от компрессора, установленного на платформе автомуковоза, мука проходит через приемный щиток К4-ХСВ и далее пневмотранспортом по мукопроводу мука поступает в переключатели, которые направляют её в силоса А2-Х3-Е-160Б. Температура в складе для хранения муки предусмотрена не ниже 8-10?С, склад должен быть хорошо вентилируемым. Из силоса мука подается по мукопроводу на подготовку к производству. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне - разгрузителе, а затем поступает в просеиватель ПСП-1500, очищается от посторонних примесей. Далее мука взвешивается на автоматических весах 6.041.АВ-50-НК. После взвешивания мука по мукопроводу направляется в производственный бункер ХЕ-63А-3. Из производственных бункеров мука подается к дозаторам тестомесильных машин.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до 3-100 С в автоцистернах с термоизоляцией. Из них перекачивается в стальные ёмкости, резервуары Я 1-ОСВ-3 с водяной рубашкой и электромешалкой, которая включается каждые 15 минут на 30 с. для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта.

Соль доставляется самосвалом, откуда её выгружают в железобетонный бункер установки Т1-ХСБ. Установка для "мокрого" хранения соли имеет приемный отсек и два - три отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют ареометром его плотность. Концентрация солевого раствора 25%, а плотность- 1,2 г/смі.

Сахар-песок доставляется в мешках и хранится на складе дополнительного сырья на подтоварниках. Так как сахар гигроскопичен, его хранят при относительной влажности воздуха не более 70%. Перед использованием сахар поступает в просеиватель А2-ХПГ для просеивания и очистки от ферропримесей с помощью встроенных магнитов. Затем сахар засыпают в сахарожирорастворитель СЖР, куда из водосолеподготовительного бачка Ш2-ХДИ подается вода. Вода подается до образования раствора с концентрацией 50%. и плотностью 1,23 г/смі.

Маргарин на предприятие поступает в бумажных коробках по 20 кг. Хранят его в холодильной камере при температуре 0-4°С. Перед подачей на производство маргарин освобождают от упаковки, осматривают поверхность, зачищают и растапливают в сахарожирорастворителе СЖР. Температура растопленного маргарине не должна превышать 40-45°С, так как может произойти расслоение массы на жир и воду.

Масло растительное доставляется во флягах и хранится на складе дополнительного сырья при температуре 8-12°С не более 15 суток. Перед подачей на производство масло фильтруется для очистки от посторонних примесей.

2.3. 2 Описание технологической схемы производства хлеба подового из пшеничной муки первого сорта

Для приготовления хлеба пшеничного на БГО выбирается бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6.

В тестомесильную машину непрерывного действия А2-ХТТ со встроенным дозатором муки поступает мука пшеничная первого сорта, вода и дрожжевая суспензия. Для дозирования жидких компонентов предусмотрены дозаторы Ш2-ХДМ. Замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/5 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары 25-28 °C. Влажность 42%. Замес длится 8минут.

В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная первого сорта, вода и раствор соли. Замес длится 10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 28-32 °C, влажность теста 44%.

Замешенное тесто подается по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 40 минут до достижения конечной кислотности 3,5 град.

После брожения тесто направляется на разделку, делится на тестовые заготовки при помощи тестоделителя А2-ХТН. Затем тестовые заготовки округляются в тестоокруглительной машине Т1-ХТН и направляют на расстойку в агрегат окончательной расстойки Т1-ХР2-3-60. Продолжительность расстойки 30-45 минут при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 35-38°C.

Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220-250°C в течение 42 минут в печи марки А2 ХПЯ-25. Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливают в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.

2.3. 3 Описание технологической схемы производства батона нар езного из пшеничной муки I сорта

Тесто для батона нарезного готовится на БГО в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6.

В тестомесильную машину непрерывного действия А2-ХТТ со встроенным дозатором муки загружается мука пшеничная первого сорта, вода и дрожжевая суспензия. Для дозирования жидких компонентов предусмотрены дозаторы Ш2-ХДМ. Замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/5 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары 23-27°C. Влажность опары 42%. Замес длится 8минут.

Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 240-270 минут до достижения конечной кислотности 3-4град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.

В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная первого сорта, вода и раствор соли. Замес длится 10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 28-30°C, влажность теста 42,5%.

Замешенное тесто подается лопастным нагнетателем теста по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 30-60 мин до достижения конечной кислотности 3,5 град.

После брожения тесто направляется на разделку, делится на тестовые заготовки при помощи тестоделителя А2-ХТН. Тестовые заготовки округляются на тестоокруглителе Т1-ХТН, после чего поступают на предварительную расстойку, которая проводится на ленточном транспортере в течение 3 мин в условиях цеха. Затем, после закаточной машины И8-ХТЗ батоны поступают на окончательную расстойку в агрегат окончательной расстойки РШВ, входящий в комплексно-механизированную линию. Продолжительность расстойки 45 минут при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 35-38 °C.

После окончательной расстойки на тестовых заготовках с помощью надрезчика делаются косые надрезы.

Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливают в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.

2.3.4 Описание технологиче ской схемы производства рожков алтайских из пшеничной муки I сорта

Тесто для рожков алтайских из муки первого сорта готовится безопарным способом, порционно. Тесто замешивается в тестомесильной машине А2-ХТ-2Б с подкатной дежой объемом 330 л. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор Ш2-ХДА, для дозирования жидких компонентов - дозатор Ш2-ХД2Б. Влажность теста 39,5%. Тесто замешивается 8минут. После замеса тесто бродит 150 минут до достижения кислотности 3,5 град.

Затем дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д-2 опрокидывает дежу и тесто поступает в воронку тестоделителя. На линии установлен делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9 . После округления заготовки поступают на конвейер для предварительной расстойки. Затем заготовке придаётся форма рожка на тестозакаточной машине МЗЛ-50. Окончательная расстойка происходит в шкафу Т1-ХР-2А-48, где поддерживается температура 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75%. Продолжительность расстойки 40 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки вручную укладывают на листы, которые затем помещают в печь.

Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220-250 °C в течение 22 минут в печи марки А2-ХПЯ-25.

Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.

2.3.5 Хранение и транспортирование готовой продукции

Выпеченные изделия поступают в остывочное отделение. Правила укладки, хранения и транспортирования изделий определяется ГОСТ 8227 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование".

К условиям хранения и транспортирования изделий, к помещению где хранятся изделия предъявляются жесткие санитарные требования, т.к. готовые изделия перед употреблением не подвергаются никакой тепловой обработке.

Контейнера по мере загрязнения моют в специально отведенном для этого помещении, в установке для мойки контейнеров, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкиваются теплой проточной водой и сушат горячим воздухом.

Сроки хранения на предприятии исчисляются с момента выхода изделий из печи до момента доставки хлебобулочных изделий в магазин.

Неупакованные хлебные изделия имеют срок реализации 24 часа.

В современных условиях большое значение приобретает упаковка хлебобулочных изделий. Упаковка позволяет снизить усушку изделий, сохраняет её потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции. хлеб подовый рецептура ассортимент

Готовые изделия упаковываются в пленочный материал путем формирования пакета с помощью машины. При этом используют термоусадочную пленку ГОСТ 25951-83, в виде рукава. Толщина пленки 0,03-0,07 мм.

В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, её сортировка и органолептическая оценка. Бракераж является обязательным для всех хлебопекарных предприятий.

В процессе выработки изделий образуются отходы производства - это деформированные, чёрствые и другие дефектные изделия. Согласно "Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях" доброкачественные, в пищевом отношении, изделия добавляются в полуфабрикаты в виде хлебной крошки в количестве 1 - 1,5% к массе муки. Для переработки брака в хлебную крошку изделия разрезают на хлеборезательной машине А 2-ХР 2-П. Хлебную крошку перед пуском в производство пропускают через сито с размерами ячеек 3-4 мм.

Реализация булочных изделий в розничной сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержания жира, белка и углеводов 100 граммах изделия.

В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация по ГОСТ Р 53072-2008 " Изделия хлебобулочные в упаковке":

Наименование продукта;

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии));

Масса нетто;

Состав продукта: содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

Пищевая ценность;

Час и дата изготовления;

Дата отгрузки;

Срок годности

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Информация о подтверждении соответствия.

2.4 Расчет производительности хлебозавода

2.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности

Исходные данные для расчета приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Размер изделия, мм	Продолж. выпечки, мин	Марка печи	Размер пода, мм
Хлеб подовый из муки пшеничной I сорта
Батон нарезной из муки I сорта
Рожки алтайские

Печь тоннельная А 2-ХПЯ-25 имеет рабочую площадь пода 25 мІ.

Часовая производительность печи Рч, кг/час, тоннельного типа определяется по формуле

где n - количество тестовых заготовок в печи, шт.;

g - масса изделия, кг;

t - продолжительность выпечки изделий, мин.

Количество заготовок n, шт. единовременно находящихся в печи определяется по формуле:

Где n 1 - количество заготовок по ширине пода (в комплексно-механизированных линиях имеют строго определённое число) шт.;

n 2 - количество заготовок по длине пода, шт.

по длине (количество рядов)

где В - ширина пода печи, мм;

а - расстояние между тестовыми заготовками, мм;

l - длина изделия, мм;

L - длина пода печи, мм;

b - ширина изделия, мм.

Производительность печи при выработке пшеничного хлеба:

Производительность печи для нарезного батона:

n = 6х 92 = 552

Производительность печи по рожкам алтайским :

Рожки алтайские выпекаются на листах размером 620х 340 мм. Листы размещаются по ширине пода длинной стороной в количестве 3 штук. Количество листов по длине пода

Количество заготовок на листе:

n 4 = , (5)

, (6)

где n 4 - количество заготовок по ширине листа, шт;

n 5 - количество заготовок по длине листа, шт;

B л - ширина листа, мм;

a - расстояние между тестовыми заготовками, мм;

l - длина изделия, мм;

L л - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм.

n = 3·35·6 = 630

2.4. 2 Расчет суточной производительности печей

Суточная производительность печи Рс, т/сут, для каждого вида изделия рассчитывается по формуле

где Р ч - часовая производительность печи, кг/час;

Т - продолжительность работы печи в течение суток, час.

Суточная продолжительность работы печи при круглосуточном трёхсменном режиме работы принимается 23 час. При этом продолжительность одной смены равна 7,67 час (0,33 час - простой при переходе от одной смены к другой).

Суточная производительность по хлебу:

Суточная производительность по батону нарезному:

Суточная производительность по рожкам алтайским:

2.4. 3 Расчет производительности хлебозавода

Производительность печи А2-ХПЯ-25 по техническим нормам для батона нарезного массой - 0,4 кг - 642 кг/час, для хлеба подового массой 0,8 кг - 520 кг/час. Эта производительность примерно совпадает с рассчитанной.

Результаты расчета суточной производительности печей и в целом хлебопекарного предприятия рекомендуется представить в виде таблицы.

Таблица 4 - Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделия	Часовая производительность, кг/ч	Продолжительность выработки, ч	Суточная производительность, кг/сутки
Хлеб подовый из муки пшеничной первого сорта
Батон нарезной из муки первого сорта
Рожки алтайские

Для обеспечения заданной производительности устанавливаем 4 печи.

График работы печей представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - График загрузки печей

2.5 Сырьевой расчет

2.5.1 Расчет выхода готовой продукции

Выход готовой продукции В, %, рассчитывается для каждого наименования изделий по формуле

где В Т - выход теста, %;

К - количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок, кг; G бр. - затраты на брожение теста, %; G уп - упек, %;

G ус. - усушка, %; П - количество сырья на отделку выпеченных изделий, кг.

Выход теста В т, % рассчитывается по формуле

где ?СВ - суммарное содержание сухих веществ сырья, кг;

W T - влажность теста, %.

Средневзвешанная влажность дрожжевого молока Wдр.м..,%, рассчитывается по формуле

W др.с. , (10)

где Wдр -влажность дрожжей,%.

W др.м. 87,5

Таблица 5 - Содержание сухих веществ в тесте хлеба подового

Таблица 6 - Содержание сухих веществ в тесте батона нарезного

Таблица 7 - Содержание сухих веществ в тесте рожков алтайских

Влажность теста Wт, %, рассчитывается по формуле

W Т = W Х + n , (11)

где W Х - влажность мякиша изделия по стандарту, %;

n - разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделий.

Величина n принимается в расчётах для булочных изделий 0,5 - 1,0 %;

для хлеба -1 - 1,5 %.

Выход хлеба подового из муки пшеничной пе р вого сорта:

W Т = 43 + 1 = 44

В = 155,3·(1-0,01·2,5)·(1-0,01·7)·(1-0,01·3) = 136,5

Выход батона нарезного из муки первого сорт а:

W Т = 42 + 0,5= 42,5

В = 163,7·(1-0,01·3)·(1-0,01·10)·(1-0,01·3) = 138,6

Выход рожков алтайских:

W Т = 39 + 0,5 = 39,5

В = 151,9·(1-0,01·1,8)·(1-0,01·10)·(1-0,01·3) = 130,4

2.5.2 Расчет суточной потребности в сырье

Расчет суточной потребности сырья определяется исходя из суточной производительности печей по выработке принятого ассортимента продукции и расчётной величины его выхода.

Суточная потребность в муке М с, т, определяется для каждого изделия по формуле

где Р сут - суточная производительность печи по выработке изделия, т/сут; В - расчетный выход изделия, %.

Потребное количество каждого наименования сырья Gс, кг, определяется по формуле

где Р - норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг.

Хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта:

М C = 9,9·100/136,5 = 7,25

G др м. = 7,25·2,0/100 = 0,145

G соль = 7,25·1,3/100 = 0,09

G раст.масл = 9,9·0,66/1000 = 0,007

Батон нарезной

М C = 13,85·100/138,6 = 9,99Ч2=19,98

G др м. = 19,98·2,0/100 = 0,4

G соль = 19,98·1,5/100 = 0,3

G сахар = 19,98·4,0/100 = 0,8

G маргарин = 19,98·3,5/100 = 0,7

G раст.масл =13,85Ч2Ч0,66/1000 = 0,02

Рожки алтайские:

М C = 8,2·100/130,4 = 6,29

G др м. = 6,29·6,0/100 = 0,38

G соль = 6,29·1,5/100 = 0,09

G сахар = 6,29·2,5/100 = 0,16

G марг = 6,29 2,0/ 100 = 0,13

G раст.масл =8,2·1,34/1000 = 0,01

Расчетные данные по суточной потребности сырья включая всё используемое на проектируемом предприятии сырьё.

Таблица 8 - Суточная потребность в сырье

Наименование изделия	Суточная выработка, т	Суточная потребность в сырье, т
		мука пшеничная 1 сорт	Дрожжевое молоко			маргарин	растит. масло, т на смазку
Хлеб подовый
Батон нарезной
Рожки алтайские

2.5.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (запас сырья)

Потребность каждого вида и сорта муки (запас муки) М, т, определяется по формуле

где М с - суточная потребность в муке, т;

n -нормативный срок хранения муки, сут.

Запас муки рассчитывается по каждому виду и сорту муки.

Запас других видов сырья G, т, определяется

где G с - суточный расход данного вида сырья, т;

n -нормативный срок хранения данного вида сырья, сут.

На предприятии предусмотрен суточный запас муки в мешках

Таблица9 - Запас сырья и способы хранения

Наименование сырья	Суточный расход сырья, т	Нормативный срок хранения, сутки	Расход сырья с учетом срока хранения, т	Принятый способ хранения	Потребная площадь, мІ
Мука пшеничная 1с				Бестарно
Мука пшеничная 1с				В мещках по 8 рядов
Дрожжевое молоко				В емкости
				В установке
Маргарин
Масло растительное				В металл. бочках

2.6 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья

Проектируем бестарный склад муки. По нормам на предприятии должен быть семисуточный запас муки. Расчет потребного количества силосов (бункеров) для бестарного хранения муки n, шт., определяется по формуле (16)

где М - запас муки, кг;

Q -рабочая вместимость силоса, мі;

Предусматриваем установку силосов марки А 2-Х 3-Е-160Б, вместимостью 34 мі.

Принимает 13 силосов А2-Х3-Е-160Б.

Расчет емкости для хранения соли в растворе V сол, мі, производится по формуле

где К сол -суточный запас соли, т;

Х - запас емкости на пенообразование (Х=0,010 - 0,025);

- плотность солевого раствора, т/мі;

А -концентрация раствора данной плотности, %.

Для хранения соли принимаются типовая установка для хранения и приготовления очищенного солевого раствора Т1-ХСБ.

Объём ёмкости для бестарного хранения дрожжевого молока Vдр., мі, рассчитываем по формуле

где К др -запас дрожжевого молока, т;

К - коэффициент увеличения объема чана (к=1,2);

С др - среднее содержание прессованных дрожжей в 1 литре дрожжевого молока.

Для хранения дрожжевого молока принимаем 2 резервуара Я1-ОСВ-3 вместимостью 2,5 мі.

2.7 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья

Расчет количества просеивателей N, шт, для каждого вида и сорта муки производится по формуле

где М ч - часовой расход муки, т;

Р - производительность просеивателя, т/ч.

Принимаем 2 просеивателя ПСП-1500 производительностью 1,5 т/ч.

Объем емкости для приготовления сахарного раствора Vсах, мі

где K сах. - сменный запас сахара, т;

к - коэффициент увеличения объема чана (к=1,25);

А -концентрация раствора сахар, %;

- плотность сахарного раствора, т/мі.

Для подготовки сахарного раствора используем сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. При сменном расходе 680 литров раствор сахара необходимо готовить 4 раза в смену.

Объем емкости для приготовления маргарина V, мі, определяем по формуле

где К сырья - запас данного вида сырья, т; к - коэффициент увеличения объема емкости (к=1,2); с - плотность сырья, т/мі.

Для растапливания маргарина принимаем установку СЖР на 200 л. При сменном расходе маргарина 350л, загрузка установки будет производиться 2 раза в смену.

2.8 Расчет производственных рецептур

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на большой густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6

Общий минутный расход муки М общ, кг.

где- часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг/час; В - расчетный выход изделий, %.

Минутный расход муки на приготовление опары М о п, кг/мин

где М - доля муки в опару, %.

Минутный расход муки на приготовление тесто

Х леб подовый из муки пшеничной первого сорта

М т = 5,25 - 3,68 = 1,57

Расчет всего остального сырья Gсырья, кг/мин, производится по формуле

где Р - норма расхода этого сырья по нормативной рецептуре, кг.

Расход раствора соли (сахара) G р.с. , кг/мин, рассчитывается по формуле

где А - концентрация раствора в 100 кг раствора, % (для солевого раствора А=25 %, для сахарного раствора А=50 %).

Расход воды на приготовление раствора соли (сахара) ВС, кг/мин, рассчитывается по формуле

0,27 - 0,07 = 0,20

Минутный расход опары G оп, кг/мин, на замес теста рассчитывается по формуле

где ?СВ оп - сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг/мин;

W оп - влажность опары, %.

Результаты расчета ?СВ оп представлены в виде таблицы.

Таблица 10 - Расчет сухих веществ опары

Расход воды на замес опары В оп, кг/мин, определяется

Где ? G оп - общий расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг/мин.

В оп = 5,45 - 3,785 = 1,67

Расход воды на приготовления теста В т , кг/мин, определяется по формуле

где У СВ т - сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

У G т - общий расход сырья на замес теста, кг/мин;

W т - влажность теста, %.

Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ представим в виде таблицы.

Таблица 11 - Расчет сухих веществ теста

Таблица 12 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления хлеба пшеничного из муки первого сорта

Батон нарезной из пшеничной муки первого сорта

7,24 - 5,02 = 2,22

0,43 - 0,11 = 0,32

0,58 - 0,29 = 0,29

Таблица 13 - Расчет сухих веществ опары

7,43 - 5,165 = 2,27

Таблица 14 - Расчет сухих веществ теста

Таблица 15 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления батона нарезного из муки первого сорта.

Рожки алтайские

Производственная рецептура рассчитывается для замеса одной порции полуфабриката

Максимально возможный расход муки М мак с, кг, для замеса порции теста:

где V - объем месильного чана тестомесильной машины, л;

g - норма загрузки муки в кг на 100л геометрического объема емкости.

Ритм замеса Ч, мин, по формуле

где - часовой расход муки.

Принимаем ритм замеса = 25 минут.

6,84- 1,71 = 5,13

5,70 - 2,85 = 2,85

Таблица 16 - Расчет сухих веществ теста

Таблица 17 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления рожков алтайских

2.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования

Брожение большой густой опары при непрерывном тестоприготовлении происходит в шестисекционном бункере И8-ХТА-6.

Бункер тестоприготовительного агрегата рассчитывается для каждой технологической линии, предусмотренной на проектируемом предприятии.

Ритм сменяемости секций r c ,мин, определяется по формуле

где t бр - продолжительность брожения опары, мин;

n - количество секций в бункере, шт.

Для хлеба

Для батона

Рассчитанная величина меньше максимально допустимой 60 мин.

Число секций с опарой, разгружаемых за 1 ч, составит

где - число секций, разгружаемых за 1 ч, шт.

Количество муки, находящейся в одной секции для брожения опары, М сек, кг, определяется по формуле

где М оп - минутный расход опары, кг/мин.

Величина М оп берётся из производственной рецептуры.

Необходимая емкость секции V с, л, составит

где q - норма загрузки муки для приготовления опары на 100 л геометрической емкости, кг.

Общая расчетная емкость бункера для брожения опары V о, л, определяется по формуле

где n - количество секций в бункере, n = 6.

Расчет бункера для хлеба пшеничного

585,69·6 = 3514,4

Емкость бункера V = 6000 л, что больше рассчитанной величины.

Расчет бункера для батона нарезного

865,5·6 = 5193,1

Для линии по производства рожков алтайских необходимо рассчитать количество дежей, в которых осуществляется брожение и замес.

Расчет количества дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста Д ц, шт., осуществляется по формуле

где Т - общее время занятости дежи, мин;

ч - ритм замеса теста, мин.

Время занятости дежи Т, мин, определяется

где t з - продолжительность замеса, мин;

t об - продолжительность обминок, мин;

t бр - продолжительность брожения, мин;

t пр - продолжительность прочих операций (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.

Т = 8 + 150 + 3 + 5 = 166

Для производства необходимо 7 дежей.

Количество тестомесильных машин N м, шт., рассчитывается по формуле

На линии установлена одна тестомесильная машина А2-ХТ-2Б.

2.10 Выбор и расчет производственных бункеров

Производственные бункера для муки, идущей на приготовление полуфабрикатов, должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной-двух смен.

Количество производственных бункеров n, шт., рассчитывается для каждой технологической линии по формуле

где М с - сменный расход муки, т;

q - геометрическая ёмкость производственного бункера, мі;

- плотность муки, кг/мі (принимается равной 550 кг/мі).

Для хлеба сменный расход муки на замес опары - 1,69 т., на тесто - 0,73 т.

Устанавливаем 2бункера марки XE-63А-3.

Для батонов сменный расход муки для одной линии на замес опары - 2400 кг, на тесто - 1027 кг.

К тестомесильной машине для опары

К тестомесильной машине для теста

Устанавливаем 1 бункер марки XE-63А-3.

Для рожков алтайских сменный расход муки равен 2,09 т.

Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.

Всего предусматриваем 8 производственных бункеров ХЕ-63А-3.

2.11 Выбор и расчет оборудования для разделки теста

Необходимая для обеспечения производительности линии производительность тестоделителя Рд, шт/мин., определяется по формуле

где Р ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч;

g - масса изделия, кг.

Для хлеба пшеничного

Для батона нарезного (2 линии)

Для рожков алтайских

На линии по производству хлеба и на двух линиях по производству батонов устанавливаем тестоделители А2-ХТН.

На линии по производству рожков алтайских делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9.

На линиях по производству хлеба устанавливаем два, а на линиях батонов по одному тестоокруглителю марки Т1-ХТН.

На линиях по производству батонов устанавливаются тестозакаточные машины И8-ХТЗ.

На линии по производству рожков алтайских устанавливаем тестозакаточную машину МЗЛ- 50.

Длина конвейера для предварительной расстойки при однорядном расположении тестовых заготовок L , м, рассчитывается по формуле

где Р ч - часовая производительность печи по выработке данного изделия, кг/ч;

g - масса изделия, кг;

t пр - продолжительность предварительной расстойки, мин;

-расстояния между центрами тестовых заготовок, м (0,2 - 0,3 м)

Для батона нарезного

Предусматриваем трехъярусный конвейер предварительной расстойки длиной 5,0м.

Для рожков алтайских

Предусматриваем трехъярусный конвейер предварительной расстойки длиной 6м.

Расчет конвейерного шкафа для окончательной расстойки осуществляется следующим образом

где N p - количество рабочих люлек в расстойном шкафу, шт.;

N - количество люлек, рядов листов или рядов изделий в печи, шт.;

t p - продолжительность расстойки, мин;

t в - продолжительность выпечки, мин.

Для хлеба

Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР2-3-60.

Для батона нарезного

На двух линиях по производству батонов принимаем расстойный шкаф РШВ.

Для рожков алтайских

Принимаем универсальный двухполочный расстойный шкаф Т1-ХР2-А-48.

2.12 Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции

Для каждого наименования изделий рассчитывается потребное часовое количество лотков Л, шт., по формуле

где g - масса изделия, кг;

l -количество изделий на лотке, шт.

Потребное , N,шт., рассчитывается по формуле

где K - количество лотков в контейнере, шт.

Контейнер ХКЛ-18 вмещает 18 лотков.

Часовое количество контейнеров для хлеба

Часовое количество контейнеров для батонов

Часовое количество контейнеров для рожков алтайских

Остывочное отделение и экспедицию рассчитывают на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлеба и четырех часовой выработки батонов и рожков алтайских.

Общее количество контейнеров Nобщ., рассчитываем по формуле

Nобщ. = N1 ЧT1 + N2 Ч T2+…+ Nn Ч Tn, (46)

где N - часовое количество контейнеров для каждого вырабатываемого изделия, шт.;

Т - продолжительность хранения каждого вырабатываемого изделия, ч.

3 . Упаковка готовой продукции

Необходимое количество упаковочных материалов каждого вида N, шт. (кг), рассчитывается по формуле

N = PcЧ tхрЧ g, (47)

где Рс - суточная выработка изделий, т/сут;

tхр - срок хранения упаковочного материала, сут;

g - норма расхода упаковочных материалов на 1 т готовых изделий. шт./кг.

Для этикеток применяется бумага плотностью 70г/мІ.

хлеба пшеничного из муки первого сорта.

N = 2,1·9,9·30=623,7

Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки батона нарезного из муки первого сорта.

N = 2,1·27,7·30=1745,1

Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки рожков алтайских .

N = 7·8,2·30=1722,0

Для упаковки используется пленка полиэтиленовая массой 36,7 г/мІ.

хлеба пшеничного .

N = 9,5·9,9·30=2821,5

Необходимое количество полиэтиленовой пленки, используемой для упаковки батона нарезного .

N = 9,5·27,7·30 = 7894,5

Необходимое количество полиэтиленовой пленки термоусадочной массой 42,75 г/мІ, используемой для упаковки рожков алтайских .

N = 25·8,2·30=6150,0

Результаты расчета упаковочных материалов приведены в таблице 18.

Таблица 18 - Результаты расчета упаковочных материалов

Площадь для хранения упаковочных материалов Sм, мІ, рассчитывается по формуле

где Gуп - суточное количество упаковочного материала, кг;

gм - норма нагрузки на 1 мІ, кг.

Для этикеток

Для полиэтиленовой пленки

Итого 3,74+8,54 = 12,28 13,0

Все упаковочные материалы, используемые на предприятии, соответствуют стандартам. Они являются безвредными, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Производительность упаковочной машины, Руп, уп./мин., рассчитываем по формуле

Для хлеба подового

Для батона нарезного

Руп.25,092 = 50,18

Подобные документы

Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.

дипломная работа , добавлен 20.06.2014


Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.

курсовая работа , добавлен 04.08.2017


Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.

курсовая работа , добавлен 09.06.2015


Обоснование и выбор технологических схем, унифицированные рецептуры и физико-механические показатели качества готовых изделий. Расчет хлебопекарных печей, оборудования тестоприготовительного отделения. Организация работы хлебохранилища и экспедиции.

курсовая работа , добавлен 08.02.2015


Характеристика, требования к качеству и рецептура хлебобулочных изделий. Расчет мощности предприятия, производственной программы, выхода изделий, тестоприготовительного оборудования, запасов сырья. Описание технологической линии приготовления изделий.

отчет по практике , добавлен 23.04.2016


Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.

курсовая работа , добавлен 08.05.2015


Технологические схемы механизированного производства хлебобулочных изделий. Расчет оборудования, наиболее подходящего по техническим характеристикам для производства горчичного и столичного хлеба. Схема технохимического контроля процесса производства.

дипломная работа , добавлен 21.06.2015


Генеральный план застройки территории завода. Численность и профессионально-квалификационный состав рабочих макаронной фабрики. Организация упаковки готовых изделий и расчет потребности в крупной и мелкой таре. Организация складирования готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012


Разработка пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции. Подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.

курсовая работа , добавлен 19.02.2016


Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.

Описание хлебозавода

Предприятие вырабатывает четыре сорта хлебобулочных изделий:

1. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой. Выработка изделия 3,5 т/сут.

2. Батон нарезной из муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый. Выработка изделия 4,1 т/сут.

Предприятие работает в двухсменном режиме, продолжительность одной смены - 12 часов. В течение смены 0,5 часа выделяется на смену ассортимента, ремонт и настройку оборудования.

На предприятии располагается 3 линий:

1. Линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта

2. Линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта

3. Линия по производству хлеба «Московского», хлеба «Российского»

Предприятие представляет собой трехэтажное здание:

Склад бестарного хранения муки,

Склад тарного хранения сырья,

Холодильное отделение,

Хлебохранилище,

Экспедиция;

Линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта

Линия по производству хлеба московского, хлеба российского

Просеивательное отделение,

Отделение подготовки сырья.

На предприятии применяется оборудование как отечественных, так и зарубежных производителей.

Сырье хранится как бестарным (в силосах), так и тарным способом (на складах и в холодильных камерах).

Сырье поступает:

1. мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, мука ржаная обойная - в автомуковозах К4-АМГ;

2. Соль поваренная пищевая, патока, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло растительное, и другое сырье - в таре, предусмотренной ГОСТ и ТУ изготовителя.

Все изделия выпускаются упакованными.

Продукция отправляется в розничную сеть хлебовозами.

1. Исходные данные для расчета мощности хлебозавода

1. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой.

Выработка изделия 3,5 т/сут.

2. Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый. Выработка изделия 4,1 т/сут.

3. Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой. Выработка изделия 6,0 т/сут.

4. Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой. Выработка изделия 7,0 т/сут.

2. Выбор и расчет производительности печей

2.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем печь SvebaDahlen. (Швеция). Марка печи C100 El. В качестве энергоносителя используется электричество. Печи этой серии (серии С) предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в пекарнях. Достоинствами этой печи являются небольшая занимаемая площадь, облегчённая конструкция, высокая эффективность, простота и гибкость при эксплуатации. Большое окно в двери, включающее теплоотражающее стекло, и эффективное внутреннее освещение позволяют наблюдать за процессом выпечки внутри печи. Электронная панель для управления процессом выпекания - проста в использовании и прочна. Печь обладает запатентованной системой IBS (Increased Baking Surface), позволяющей осуществлять изменение направления вращения стеллажной тележки, обеспечивая равномерный процесс выпечки.

Техническая характеристика печи представлена в Таблице 2.

Таблица 2. Техническая характеристика ротационной печи C100 El.

На лист печи устанавливаем формы 3Л7 (ЗАО «Уралтехмаш») размером 220×110×115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм

Часовая производительность ротационной печи SvebaDahlenрассчитывается по формуле, кг/ч:

где g – масса одного изделия, кг;

tв – продолжительность выпечки, мин;

N – количество изделий на листе, шт;

nл – количество уровней в печи, шт;

60 – количество минут в часе.

На листе с учетом зазоров между тройниками и расстояния от края листа 40 мм помещается 9 изделий.

tхл = Рз /Рч = 3500/155,52 = 22,5 ч.

Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,5 ч.

Суточная производительность печи находится по формуле, кг/сут:

Рсут = Рч· τ, (2)

где Рч – часовая производительность по изделию, кг/ч;

τ – время работы печи по выработке изделия по графику, ч.

Суточная производительность печи при работе 23 часа в сутки составляет:

Pсут= 155,55*23=3577,65 кг/сут.

3500 кг – 100%

3577,65 кг – x

x=

Переработка печи составляет 2,22%, что соответствует нормам. Печь подобрана правильно.

2.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Для выпечки батона нарезного выбираем печь «МУССОН ротор» модель 99 (ЗАО НПП «Восход», Россия) – универсальную конвекционную ротационную печь с возможностью реверсивного вращения тележки во время выпечки, что позволяет получать хорошо пропеченные изделия широкого ассортимента. Работа с использованием опции «предразогрев» сокращает время выпечки изделий и позволяет минимизировать падение температуры в пекарной камере на начальном этапе выпечки. Система пароувлажнения, состоящая из 2-х парогенераторов, размещенных в пекарной камере, обеспечивает получение идеального глянца на выпекаемых изделиях. Низкий порог пекарной камеры позволяет избежать встряски тестовых заготовок при закатывании технологической тележки в пекарную камеру. Печь предназначена для высококачественных выпечек формовых и подовых сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки, батонов, булочных и кондитерских изделий.

Техническая характеристика печи представлена в таблице 3.

Таблица 3. Техническая характеристика ротационной печи «МУССОН ротор» модель 99

Основные параметры	Значение
Площадь выпечки, м2	9,7
Тип используемой тележки	ТС-2-18
Габариты используемой стеллажной тележки, мм	660×910×1800
Производительность, шт. за выпечку:
- батоны 0,3 кг (12 (8) шт. на листе)	216
- хлеб формовой	180
- штучные изделия 0,15 кг (24 (16) шт. на листе)	432
Размер листа, мм	900×600
Номинальная потребляемая мощность, кВт
- для газовых и жидкотопливных	3,2
- для электрических	75
Номинальное напряжение, В	380
Номинальная тепловая мощность, кВт	80
Диапазон установки температуры в пекарной камере, оС	100-300
Время разогрева печи до температуры 250оС, мин, не более	35
Максимальный расход жидкого топлива, кг/ч	6,8
Максимальный расход газообразного топлива, м3/ч	8,5
Габаритные размеры, мм	2140×2260×2480
Масса, кг, не более	1850

Количество изделий на листе рассчитывается по формуле:

где n1– количество изделий в одном ряду по ширине листа, шт;

n2 – количество изделий в одном ряду по длине листа, шт.;

Количество изделий в одном ряду по ширине листа рассчитывается по формуле:

n1 = (B – a)/(b + a), (4)

где В – ширина листа, мм; В = 600 мм;

b – ширина изделия, мм; b= 100 мм;

а –зазор между изделиями, мм; а = 30 мм.

Количество изделий по длине листа рассчитываем по формуле:

n2 = (L – a)/(l + a), (5)

где L – длина листа, мм; L = 900 мм;

l – длина изделия, мм; l = 300 мм.

n1 = (B – a)/(b + a) = (600 – 30)/(100 + 30) = 4 шт.

n2 = (L – a)/(l + a) = (900 – 30)/(300 + 30) = 2 шт.

Количество тестовых заготовок батона нарезного на одном листе:

n = 4·2 = 8 шт.

Часовая производительность ротационной печи «МУССОН ротор» модель 99 рассчитывается по формуле (1), кг/ч

На листе с учетом зазоров между тестовыми заготовками и расстояния от края листа 40 мм помещается 8 изделий.

tхл = Рз /Рч = 4100/180,0 = 22,7 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.

Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,7 ч.

Суточная производительность печи находится по формуле (2), кг/сут:

Pсут= 180,0*23=4140,0 кг/сут.

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

4100 кг – 100%

4140,0 кг – x

x=

Переработка печи составляет 0,97%, что соответствует нормам. Печь подобрана правильно.

2.3 Хлеб ржаной московский и хлеб российский

Для выпечки хлеба ржаного московского и хлеба российского выбираем тупиковую печь ФТЛ – 2 – 66.

Печь универсальная, предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий: хлеба формового и подового, батонов и мелкоштучных изделий.

Таблица 4. Техническая характеристика печи ФТЛ – 2 – 66.

Часовая производительность тупиковой печи ФТЛ – 2 – 66 рассчитывается по формуле (1), кг/ч

Количество изделий на люльке печи рассчитывается по формуле:

nл = n1·n2, (6)

где n1, n2 – количество форм в одном ряду, соответственно, по ширине и по длине пода, шт.

Для выпечки хлеба ржаного московского и хлеба российского выбираем формы 3Л7 (ЗАО «Уралтехмаш»). Размер формы: 220×110×115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм

Количество форм для хлеба по ширине люльки рассчитывается по формуле:

n1 = (B – a)/(b + a), (7)

где В – ширина люльки, мм; В = 350 мм;

b – ширина формы, мм; b = 110 мм;

а – зазор между верхними краями форм, мм; а = 5 мм.

Количество форм для хлеба по длине люльки по формуле:

n2 = (L – a)/(l + a), (8)

где L – длина люльки, мм; L = 1920 мм;

l – длина формы, мм; l = 220 мм.

n1 = (B – a)/(b + a) = (350 – 5)/(110 + 5) = 3 шт.

n2 = (L – a)/(b + a) = (1920 – 5)/(220 + 5) = 8 шт.

nл = n1·n2 = 3·8 = 24 шт.

Часовая производительность печи ФТЛ – 2 – 66 для выработки хлеба ржаного московского и хлеба российского, находится по формуле (1), кг/ч

τм = / = 6000/557,42 = 10,76 ч;

τр = / = 7000/587,52 = 11,91 ч;

Общее время работы печи:

tхл = 10,76+11,91 = 22,67 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт. Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,67 ч. Суточная производительность печи для хлеба ржаного московского и хлеба российского находится по формуле (2), кг/сут:

Рмсут= 557,42·11 = 6131,62 кг/сут

Ррсут= 587,52·12 = 7050,24 кг/сут

Рсут= Рмч + Ррч= 13181,86 кг/сут

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

13000 кг – 100%

13181,86 кг – x

x=

Переработка печи составляет 1,4%, что соответствует нормам.

Сменный график работы печи

Марка печи	1-я смена						2-я смена
	20-21	22-23	24-1	2-3	4-5	6-7	8-9	10-11	12-13	14-15	16-17	18-19
	Revent – 726
ФТЛ-2-66

Хлеб пшеничный из муки в/с

Батон нарезной из муки в/с

Хлеб ржаной московский

Хлеб российский

Перерыв

Таблица 5. Уточненная мощность предприятия

3. Расчет выхода готовых изделий

3.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Таблица 6. Нормативная рецептура, хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки

Выход изделия рассчитывается по формуле, кг/100 кг муки:

где - общее количество сырья по рецептуре (без воды), кг;

Средневзвешенная влажность сырья, %;

Влажность теста, %;

Расход сухого вещества на брожение в %; при безопарном способе приготовления=1,6%;

Упек, % к массе теста; = 8,0%;

Усушка, % к массе горячего хлеба; =4,0%.

Влажность теста рассчитывается по формуле, %:

Wт = Wхл+n, (10)

где Wхл – влажность хлеба, %; Wхл = 44,0%;

n- разница между влажностью теста и влажностью хлеба, %; для хлеба

пшеничного n = 1,0…1,5%.

Wт = Wхл+n = 44,0+1,0 = 45,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле:

, (11)

где Gi – количество i-го компонента, кг;

Wi – массовая доля влаги i-го компонента, %;

Gсырья – общее количество сырья, кг.

Выход хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

3.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Таблица 7. Нормативная рецептура, батона нарезногоиз муки высшего сорта, кг/100 кг муки

Wт = Wхл+n = 42,0+1,0 = 43,0%.

Выход батона нарезного из муки высшего сорта рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

3.3 Хлеб ржаной московский

Таблица 8. Нормативная рецептура хлеба московского из муки ржаной хлебопекарной обойной, кг/100 кг муки

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

для хлеба из ржаной муки n = 1,0…2,0%.

Wт = Wхл+n = 50,0+1,0 = 51,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

3.4 Хлеб российский

Таблица 9. Нормативная рецептура хлеба российского из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной I сорта, кг/100 кг муки

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

для хлебобулочных изделий n = 0,5…1,0%.

Wт = Wхл+n = 48,0+0,5 = 48,5%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

Выход хлеба московского из ржаной хлебопекарной обойной рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

Таблица 10. Выход хлебобулочных изделий

4. Расчет суточной потребности сырья

Суточная потребность муки для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:

(12)

Необходимое суточное количество отдельных видов сырья, идущих на приготовление изделия, кг:

(13)

где gi – дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре.

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

Расход растительного масла на смазку форм и листов рассчитывается по формуле, кг/сут:

Gр.м.см = (Рсут·g р.м.см)/(1000·1000), (14)

где g р.м.см – расход подсолнечного масла по норме, г/т.

Расход масла растительного на смазку листов рассчитываем по формуле (14):

Gпшр.м.см = (3577,65·1000)/(1000·1000) = 3,58 кг/сут.

gпшр.м.см = 1000 г/т

gмр.м.см = 1050 г/т

gрр.м.см = 1050 г/т

gбр.м.см = 1050 г/т

Для остальных изделий аналогично находим потребность сырья в сутки по формуле (13) и (14).

Таблица 11. Суточная потребность сырья, суточная выработка и выход изделий

Наиме-нование изделий	Суточная производительность, кг/сут	Выход,кг/100 кг	Суточный расход сырья, кг/сут
			Мука пшеничная в/с	Мука пшеничная 1/с	Мука ржаная обойная	Мука ржаная обдирная	Дрожжи	Соль	Сахар-песок	Солод	Маргарин	Тмин	Патока	Растительное масло
Хлеб пшенич-ный из муки высшего сорта	3577,65	136,93	2612,76	-	-	-	26,13	33,97	-	-	-	-	-	3,58
Батон нарезной из муки высшего сорта	4140,0	138,18	2996,09	-	-	-	29,96	44,95	119,84	-	104,86	-	-	4,35
Хлеб ржаной москов-ский	6131,62	156,5	-	-	3643,71	-	-	58,77	-	274,26	-	3,92	39,18	6,44
Хлеб рос-сийский	7050,24	152,39	-	1387,94	-	3238,52	23,13	69,40	-	-	-	-	277,59	7,40
Итого	20899,51	5608,85	1387,94	3643,71	3238,52	79,22	207,09	119,84	274,26	104,86	3,92	316,77	21,77

5. Расчет и подбор оборудования для хранения сырья

5.1 Расчет склада бестарного хранения муки

Нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности рекомендуется хранить муку бестарно в силосах и бункерах.

Общий объем емкости для хранения муки рассчитывается по формуле, м3:

, (15)

где - семисуточный запас муки определенного сорта.

ri - насыпная плотность или объемная масса муки (при высоте засыпки до 10 м), кг/м3. Для муки пшеничной высшего, первого и второго сорта r = 540…620 кг/м3; для ржаной обойной, обдирной муки r = 420 кг/м3 .

По полученному объему выбираем силоса. Выбираем силос марки ХЕ-160а объемом 52,9 м3.

Число силосов для муки определяется формуле, шт:

, (16)

где К - коэффициент использования емкости (К = 0,9);

Vc- вместимость силоса, м3

Количество силосов для пшеничной муки высшего сорта

шт.

Количество силосов для пшеничной муки первого сорта

шт.

Количество силосов для ржаной обойной муки

шт.

Количество силосов для ржаной обдирной муки

шт.

Для каждого сорта муки должен быть один дополнительный силос. Тогда общее количество силосов:

N=2+1+2+2+1+1+1+1=11 шт

Подача муки в силоса, осуществляется аэрозольным транспортом по трубам диаметром 75 мм. Для транспортировки муки из машин предусматривается приемный щиток ХЩП-2, имеющий четыре патрубка. Диаметр мукопровода 100 мм. Для исключения смешивания муки различных сортов предусматриваем две системы аэрозольного транспорта. Для очистки воздуха от мучной пыли устанавливается на каждом силосе фильтр марки М-102. Для обеспечения возможности подачи муки в любой силос на мукопроводе перед силосами установлены двухходовые переключатели марки Ш2-ХМБ-75 с диаметром патрубка 75 мм. Для транспортировки муки на производство предусматривается аэрозольный транспорт. Под каждым силосом установлен шлюзовый роторный питатель марки М-122 для подачи воздуха в шлюзовые питатели и в нижнюю часть силосов для аэрирования муки используется компрессорная станция ВУ-6/4. Для подсоединения шлюзовых питателей к мукопроводу предусматриваются двухходовые переключатели. Мука доставляется на хлебозаводы атомуковозами марки К4-АМГ. При въезде на предприятие автомуковозы взвешиваются. Весы должны быть совмещены с проходной предприятия.

5.2 Расчет склада для тарного хранения сырья

Для тарного хранения сырья предусмотрено отдельное помещение. Склад тарного хранения сырья для муки, сахара-песка, соли и др. должен иметь относительную влажность воздуха 60…65% и в нем должна поддерживаться температура около 150С. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, защищенным от проникновения грызунов.

Мешки укладываются на поддоны размером 800´1200 мм. На поддоны укладывается по 12 мешков. Поддоны укладывают по 3 шт в штабеля.

Мука хранится отдельно от других видов сырья.

Хранение в таре остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном помещении. Ароматическое сырье хранят отдельно.

Количество мешков, поддонов и штабелей определяется следующим образом

Количество мешков Nмеш по формуле, шт.:

, (17)

где Мсут – суточный расход сырья, кг/сут;

mмешка – масса мешка,кг

Количество поддонов Nпод по формуле, шт.:

, (18)

где а – количество мешков на поддоне, шт

а = 3·4 =12 шт

Количество штабелей Nштаб по формуле, шт.:

, (19)

где b – количество поддонов в штабеле, шт

Для суточного запаса муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта:

;

;

.

Для суточного запаса муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

;

;

Для суточного запаса муки ржаной хлебопекарной обойной:

;

;

Для суточного запаса муки ржаной хлебопекарной обдирной:

;

;

Для растаривания мешков при тарном хранении муки предусматривается приемник муки. Выбираем приемник муки из мешков ХМП-М (Одесский завод «Продмаш»). Приемник муки предназначен для приема муки, подачи ее в материалопроводы, системы аэрозольтранспорта и очистки мешков от мучной пыли

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранятся при температуре воздуха не выше 0-4ºС в холодильной камере. Поступают на предприятие в коробках массой нетто по 10 кг, по 20 шт в коробке. Тогда для 3-суточного запаса:

;

;

.

Соль поваренная пищевая хранится в мешках массой нетто 50 кг, по 12 шт на поддоне, в 3 ряда по высоте. Тогда для 15-суточного запаса:

;

;

.

Сахар-песок хранится в мешках массой нетто 50 кг, по 12 шт на поддоне, в 3 ряда по высоте. Тогда для 15-суточного запаса:

;

;

.

Маргарин хранится в ящиках из картона для сливочного масла и маргарина ГОСТ 13515-80, массой нетто 20 кг, 32 ящика на поддоне, 3 поддона в штабеле. Для хранения маргарина предусматривается холодильная камера. Тогда для 5-суточного запаса:

;

;

.

Солод ржаной ферментативный хранится в тканевых продуктовых мешках, массой нетто 50 кг, по 12 шт на поддоне, в 3 ряда по высоте. Тогда для 15-суточного запаса:

;

;

.

Патока мальтозная хранится в деревянных бочках емкостью 200 л, в закрытом складском помещении. Тогда для 10-суточного запаса:

;

Тмин хранится в ящиках из гофрированного картона по 10 кг. Число ящиков на поддоне 24 шт. Предусматривается отдельное помещение. Тогда для 15-суточного запаса:

;

;

.

Масло растительное хранится в бочках стальных по ГОСТ 13950-84 массой нетто по 200 кг в каждой. Тогда для 15-суточного запаса:

;

Длина склада: L = 0,5+1,2+3+1,2+0,5+0,5+1,2+3+1,2+0,5=12,8м. Принимаем длину кратной 6 – длина 18 м.

Ширина склада: B = 0,5+2·0,8+0,8+2·0,8+0,5 = 5,0м. Принимаем ширину кратной 6 – ширина = 6 м.

Площадь склада: S = L·B = 18·6 = 108 м2 .

Площадь склада ароматического сырья:

Длина склада: а = 0,5+1,2+0,5=2,4 м

Ширина склада: b = 0,5+0,8+0,5=1,8 м

Площадь склада по формуле, м2

S = 2,4·1,8 = 4,3 м2 ≈ 6 м2

Площадь холодильной камеры рассчитывается по формуле:

где G – запас сырья, кг; q – удельная нагрузка, кг/

Для хранения 3-суточного запаса дрожжей и 5-суточного запаса маргарина необходима холодильная камера площадью:

6.1 Расчет производительности просеивательной линии для муки

Мука перед подачей на производство просеивается, очищается, взвешивается.

Производительность просеивателя, т/ч определяется по формуле:

где F- рабочая поверхность сита, м2

q – производительность 1 м2 сита, т/ч

Выбираем просеиватель ПБ – 1,5.

для ржаной муки Q = 1,5·1,5=2,25 т/ч

для пшеничной муки Q = 1,5·2=3 т/ч

Время работы просеивателя рассчитывается по формуле:

где Мсут - суточная потребность в муке, кг/сут

;

;

Количество просеивателей рассчитывается по формуле:

Часовой расход муки по каждому сорту.

Часовой расход муки рассчитывается по формуле:

Мчас = Мсут / 23 , (25)

где 23 – количество рабочих часов в сутках.

Количество просеивателей

На каждый сорт муки устанавливается не менее двух мучных линий:

для пшеничной муки высшего сорта N=2 шт

для пшеничной муки первого сорта N=2 шт

для муки ржаной обойной N=2 шт

для муки ржаной обдирной N=2 шт

Для просеивания солода выбираем малогабаритную просеивающую машину ПВГ- 600М

;

Солод и тмин подвергаются измельчению на дробилке ДМ – 300 производительностью 250-300 кг/ч

Под каждым из просеивателей устанавливается осадительный бункер, вместимостью 1,5 м3. Каждый бункер снабжается однокамерным встряхивающимся фильтром ХЕ-162.

Для смешивания муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта применяем двухшнековый смеситель-дозатор МС-2 с производительностью 1,4-2,4 т/ч

6.2 Расчет вместимости производственных бункеров для муки

Вместимость производственных бункеров для суточной потребности муки:

, (26)

где r - объемная масса муки, кг/м3 ;

К - коэффициент использования емкостей, К = 0,85

Принимаем производственные бункера ХЕ-63В-2,9 вместимостью 2,9 м3

Количество производственных бункеров (силосов):

где Vб – объем бункера (силоса) по технической характеристике, м3.

Nпш в/с =11,99/2,9=5 шт

Nпш 1/с =2,97/2,9=2 шт

Nрж обойн =10,21/2,9=4 шт

Nрж обдир =9,07/2,9=4 шт

Количество бункеров должно быть не менее количества фаз и количества линий, т.е. мука пшеничная высший сорт – фазы: - опара;

1 печь (1 линия)

(2 фазы ·1 линия)

мука пшеничная первый сорт – фазы: - тесто

1 печь (1 линия)

Количество бункеров должно быть не менее 1 штуки (1 фаза ·1 линия)

мука ржаная обойная – фазы: - закваска;

1 печь (1 линия)

Количество бункеров должно быть не менее 2 штук

мука ржаная обдирная – фазы: - закваска;

1 печь (1 линия)

Количество бункеров должно быть не менее 2 штук

Что соответствует рассчитанному количеству бункеров

Под каждым бункером распределительный шнек диаметром 250 мм и длиной 1200 мм.

6.3 Подготовка дополнительного сырья к производству

Соль, сахар, дрожжи на производстве используют в растворенном виде. Плотность солевого раствора 1,2 г/см3. Плотность сахарного раствора 1,23 г/см3. Дрожжи прессованные разводят с водой в соотношении 1:3. Дрожжевой, сахарный и солевой раствор фильтруют. Маргарин растапливают и фильтруют. Растопленный маргарин хранят при температуре 25…30оС бестарным способом в емкости с мешалкой.

Подготовка к производству соли поваренной пищевой

Для хранения и приготовления солевого раствора используем установку Т1-ХСБ вместимостью 2 м3

Завоз соли на хлебозавод осуществляется через 10 дней

Общий объем емкости для солевого раствора в смену определяется по формуле:

, (28)

где Gсут - суточный расход сырья, кг;

Плотность раствора (для соли =1,20), кг/м3;

Количество сырья в 100 кг раствора (для соли =26).

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2)

tхр – срок хранения солевого раствора (1 сут);

Принимаем 2 емкости РЗ-ХЧД-5,5 вместимостью 550 дм3 с мешалкой.

Подготовка к производству сахара-песка

Вместимость емкостей (м3) для хранения сахарного раствора определяется по формуле:

(29)

где – суточный расход сахара, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25)

tхр – срок хранения жидкого сахара (2 сут);

Ссах – концентрация раствора сахара (Ссах = 50 по нормам проектирования), кг/100л

Выбираем 2 емкости марки ХЕ-48 вместимостью 300 л с мешалкой и рубашкой.

Объем расходной емкости на смену, м3

Принимаем емкость РЗ-ХЧД-3 объемом 0,3 м3 с мешалкой

Количество приготовлений сахарного раствора в смену

Подготовка к производству дрожжей хлебопекарных прессованных

Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривают емкость с пропеллерной мешалкой. Общий объём емкости для разведения дрожжей в смену:

(30)

где – сменный расход прессованных дрожжей (), кг;

K – коэффициент запаса объема вместилища (K=1,2);

Число разведений в смену:

где Vем – объем выбранной емкости, л

Общий объём емкости для разведения дрожжей в смену:

Выбираем Х-14 вместимостью 340 л

Число разведений в смену:

Подготовка к производству маргарина столового

Вместимость резервуаров (м3) для хранения маргарина в растопленном виде определяется по формуле:

(32)

где Мс – суточная потребность в сырье, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2);

tхр – срок хранения, сут;

Подбираем емкость ХЕ-48 вместимостью 300 л с мешалкой и рубашкой.

Подготовка к производству масла растительного

Масло растительное доставляется на предприятие в стальных бочках, переливается в расходную емкость из нержавеющей стали, которая имеет кран для ручного отбора нужного количества масла в цеховую емкость. При поступлении через кран масло фильтруется через сменный тканевый фильтр.

Объем емкости для хранения масла растительного на производстве рассчитывается по формуле:

, (33)

где - суточный расход масла растительного, кг/сут;

Коэффициент запаса, равный 1,2;

Плотность масла растительного, кг/л.

Для масла растительного dмас = 0,92 кг/л; tхр = 15 сут.

.

Выбираем емкость РЗ-ХЧД-5,5 вместимостью 0,55 м3

Подготовка к производству патоки

Вместимость резервуара (м3) для хранения патоки определяется по формуле:

(34)

где Мсут – суточная потребность в сырье, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25);

tхр – срок хранения, сут;

– относительная плотность сырья, кг/м3.

Подбираем емкость ХЕ-43 вместимостью 3 м3

Объем расходной емкости на смену определяется по формуле (30):

Выбираем одну расходную емкость вместимостью 0,03 м3, изготовляемую по заказу ПО «Универсальные машины и оборудование». Конфигурация емкости: круглого сечения, диаметр 0,5 м, высота 0,8м.

7. Расчет пофазных рецептур

7.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта принимаем способ приготовления теста безопарным способом.

Однофазный способ приготовления теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл сокращается на 50…65%, соответственно уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании. Затраты сухих веществ муки на брожение снижаются примерно на 1,2% по сравнению с опарным.

1. Выход теста рассчитывается по формуле:

(35)

2. Общее количество воды в тесте по формуле:

(36)

3. Количество солевого раствора, идущего на замес теста по формуле, кг:

, (37)

Количество соли, идущей в тесто по нормативной рецептуре, кг.

Количество воды в солевом растворе по формуле, кг:

4. Количество дрожжевой суспензии в тесто (разведение 1:3):

Gдр.сусп = 1 * 4 = 4 кг

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gв.др.сусп = 4 – 1 = 3 кг

5. Количество воды в тесто по формуле, кг:

Таблица 13. Пофазная рецептура приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

7.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Для батона нарезного из муки высшего сорта выбираем способ приготовления теста на густой опаре.Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки.

Приготовление опары:

Количество дрожжевой суспензии в опару вычисляется с учетом того, что дрожжи разбавляются с водой в соотношении 1:3, по формуле:

(40)

Количество воды в дрожжевой суспензии, вычисляем по формуле:

(41)

Выход опары вычисляем по формуле:

Количество воды в опару по формуле:

(43)

Таблица 14. Расход сырья на замес опары

Наименование	Масса, кг	Массовая доля влаги, %		Масса, кг
				влаги	сухих веществ	муки
Мука пшеничная в/с	50,0	14,5	85,5	7,25	42,75	50,0
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	25,0	0,75	0,25	-
Итого	51,0	-	-	8,0	43,0	50,0
Вода	35,0	100,0	-	35,0	-	-
Выход	86,0	43,0	43,0	50,0

Приготовление теста:

Количество муки в тесто:

Количество раствора соли по формуле:

, (44)

где С – концентрация насыщенного раствора соли, равная 26%,

Количество соли, кг

Количество воды в солевом растворе, по формуле:

Количество раствора сахара по формуле (44):

,

Количество воды в сахарном растворе, по формуле (45):

Количество воды в тесто по формуле:

Таблица 15. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Наименование	Масса, кг	Массовая доля влаги, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				влаги	сухих веществ	муки
Мука пшеничная в/с	50,0	14,5	85,5	7,25	42,75	50,0
Солевой раствор	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Раствор сахара	8,0	50,0	50,0	4,0	4,0	-
Опара	86,0	50,0	50,0	43,0	43,0	50,0
Маргарин	3,5	84,0	16,0	2,94	0,56	-
Итого	153,27	-	-	61,46	91,81	100,0
Вода	7,79	100,0	-	7,79	-	-
Выход	161,06	69,25	91,81	100,0

хлеб батон выпечка рецептура оборудование

Таблица 16. Пофазная рецептура приготовления батона нарезного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

7.3 Хлеб ржаной московский

Для хлеба ржаного московского выбираем способ приготовления теста на густой закваске.Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

1. Выход теста рассчитывается по формуле (35):

2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):

Приготовление заварки:

Количество муки в заварку:

Количество солода в заварку:

Количество раствора измельченного тмина в заварку и тесто:

На каждые 0,1 кг тмина 1 кг воды

Выход заварки и расход ее на замес теста по формуле:

Таблица 17. Расход сырья на замес заварки

Количество воды в заварку:

Количество заварки в тесто (проверка по СВ):

Приготовление закваски:

Расход закваски на замес теста вычисляется по формуле:

(48)

где Wм – влажность муки, %; Wм = 14,5%;

Wз – влажность закваски, %; Wз = 50,0%;

Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски по формуле:

(49)

Количество муки в закваске:

х =

Выход закваски, находим по формуле:

(50)

где количество сухих веществ в закваске, кг

Количество воды в закваску:

Таблица 18. Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба московского

Сырье	Масса, кг		Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обойная	25,0	14,5	85,5	3,625	21,375	25,0
Закваска	10,688	50,0	50,0	5,344	5,344	6,25
Итого	35,688	-	-	8,969	26,719	31,250
Вода	17,75	100	-	17,75	-	-
Выход	53,438	-	-	26,719

Приготовление теста

Количество ржаной обойной муки на замес теста:

кг

Количество воды в тесте:

Таблица 19. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба московского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обойная	58,0	14,5	85,5	8,41	49,59	58,0
Закваска	42,75	50,0	50,0	21,375	21,375	25,0
Заварка	59,576	75,0	25,0	44,682	14,894	17,0
Раствор соли	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Тмин	0,05	12,0	88,0	0,006	0,044	-
Патока	1,0	22,0	78,0	0,22	0,78	-
Итого	167,146	-	-	78,963	88,183	100,0
Вода	12,824	100,0	-	12,824	-	-
Выход	179,97	91,787	88,183	100,0

Таблица 20. Пофазная рецептура приготовления хлеба московского, кг на 100 кг муки

7.4 Хлеб российский

Для хлеба российского выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

1. Выход теста рассчитывается по формуле (35) :

2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):

Приготовление густой закваски:

Расход муки на закваску, идущую на замес теста:

Расход закваски на замес теста вычисляется по формуле (48):

Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски по формуле (49):

Количество муки в закваске:

42,75 кг закваски - 25 кг муки

10,688 кг закваски – х кг муки

х =

Выход закваски, находим по формуле (50):

Количество воды в закваску:

Таблица 21. Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба российского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обдирная		14,5	85,5	3,625	21,375	25,0
Закваска	10,688	50,0	50,0	5,344	5,344
Итого	35,688	-	-	8,969	26,719	31,250
Вода	17,75	100	-	17,75	-	-
Выход	53,438	-	-	26,719

Приготовление теста

Количество ржаной обдирной муки на замес теста:

Количество пшеничной муки первого сорта на замес теста:

Количество раствора соли по формуле(44):

кг

Количество воды в солевом растворе по формуле (45):

Количество дрожжевой суспензии в тесто:

(дрожжи разбавляются с водой в соотношении 1:3)

Количество воды в дрожжевой суспензии, вычисляем по формуле (41):

Количество воды в тесте:

Таблица 22. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба российского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обдирная	45,0	14,5	85,5	6,525	38,475	45,0
Мука пшеничная 1/с	30,0	14,5	85,5	4,35	25,65	30,0
Закваска	42,75	50,0	50,0	21,375	21,375	25,0
Дрожжевая суспензия	2,0	93,75	6,25	1,875	0,125	-
Раствор соли	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Патока	6,0	22,0	78,0	1,32	4,68	-
Всего	131,52	-	-	39,715	91,805	100,0
Вода	46,74	100,0	-	46,74	-	-
Всего теста	178,26	86,455	91,805	100,0

Таблица 23. Пофазная рецептура приготовления хлеба российского, кг на 100 кг муки

8. Расчет и подбор технологического оборудования

8.1 Тестоприготовительное отделение

8.1.1 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем периодический способ приготовления в дежах.

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину DiosnaW240AD с подкатными дежами вместимостью 370 л. Для работы с дежами подбираем дежеопрокидыватель DiosnaHK224.

Количество муки в одну дежу для приготовления теста:

(51)

где qм.т – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления полуфабриката, кг;

Количество теста, получаемого в одной деже:

(52)

Суточная потребность в тесте, кг:

(53)

Количество необходимых замесов:

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 150 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 160 мин.

Время работы дежи:

t = 160*24 = 3840 / 60 мин = 64 ч.

Количество деж:

N = 64/ 23 = 3 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу, кг:

(55)

где qi- расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100 кг муки

Таблица 25. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Дозатор для муки ДМА – 200М1.

Дозирование жидких компонентов СДЖК-2.

8.1.2 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Для приготовления батона нарезного на густой опаре выбирается бункерный тестоприготовителный агрегат И8-ХТА-6

Брожение опары осуществляется в 6-тисекционном бункере. Его объем рассчитывается по формуле:

, (56)

где Pч – часовая производительность печи по батону нарезному, кг/ч;

Продолжительность брожения густой опары, мин;

Расход муки на замес опары, кг;

n – количество секций бункера, шт;

Выход хлеба;

Масса муки, загружаемая на 100 дм3 объема бункерной емкости для брожения опары, кг для муки пшеничной высшего сорта= 27 кг.

600 – коэффициент пересчета

Ритм сменяемости секций бункера для опары, мин, по формуле:

мин.

Максимально допустимый ритм загрузки 60 мин.

Часовая сменяемость секций с опарой, разгружаемых за один час по формуле:

секц/ч.

Необходимая вместимость корыта для брожения теста по формуле:

, (59)

где - продолжительность брожения теста, мин;

Масса муки, загружаемая на 100 дм3 объема бункерной

емкости для брожения теста, кг

По паспорту вместимость корыта 1,0 м3, следовательно агрегат подходит.

Общий минутный расход муки по формуле:

, (60)

Минутный расход для каждого вида сырья по формуле:

(61)

Таблица 26. Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию батона нарезного

Часовой расход муки при работе одной печи по формуле:

(61)

Минутный коэффициент пересчета пофазной рецептуры по формуле:

(62)

Таблица 27. Производственная рецептура и режимы приготовления батона нарезного

Наименование сырья и показатели процесса	Расход, кг/мин
	В опару	В тесто
Мука пшеничная высшего сорта	1,085	1,063
Дрожжевая суспензия	0,087	-
Раствор соли	-	0,125
Раствор сахара	-	0,174
Маргарин	-	0,076
Опара	-	1,866
Вода	0,694	0,169
Итого	1,866	3,473
Начальная температура, оС	26-32	27-33
	180-270	60-90
Влажность %	50,0	43,0
Кислотность конечная, град	2,5…3,5	3,0

8.1.3 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба ржаного московского

Для хлеба московского (на густой закваске) выбираем периодический способ приготовления в дежах.

Для приготовления заварки используется заварочная машина ХЗ2М-300, а для осахаривания и охлаждения – чаны. Расчет будем вести через суточный расход муки для производства хлеба.

Суточная потребность в заварке:

(63)

где Gт.зав- количество заварки, идущей на замес теста, кг

Выход заварки из одной заварочной машины:

(64)

где V – рабочая вместимость емкости, дм3

ρ – плотность заварки ρ = 1,1 кг/дм3

К – коэффициент запаса вместимости (К=1,25)

Количество циклов работы заварочной машины:

(65)

Время цикла 14 мин складывается из: 10 мин – заваривание, время загрузки - 2 мин, время выгрузки – 2 мин.

Время работы заварочных машин для выпуска необходимого количества хлеба, и их количество:

τм.зав = 14·9=126/60=2,1ч/23=1 машина

(66)

где gi – расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100 кг муки Количество сырья в заварочную машину:

Для осахаривания и охлаждения используем чаны

Объем чана для осахаривания заварки:

(67)

где Т – продолжительность осахаривания, ч

Подбираем чан РЗ-ХЧД-3

Количество чанов:

где V – объем серийно выпускаемой емкости типового оборудования, дм3

Объем чана для охлаждения заварки по формуле (67):

Подбираем чан РЗ-ХЧД-3

Количество чанов по формуле (68):

Для дозирования муки принимаем дозатор МД-100

Для дозирования воды принимаем дозатор АВБ-200

Солод и тмин дозируются вручную

Количество закваски, получаемого в одной деже:

(69)

где g м.зк – количество муки, идущей на замес закваски кг/100 кг муки

Время работы дежи:

Количество деж:

N = 30/ 23 = 2 шт.

Дозатор для муки ДМА-200М1

Количество необходимых замесов по формуле (54):

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 120 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 130 мин.

Время работы дежи:

t = 130*29 = 3770 / 60 мин = 63 ч.

Количество деж:

N = 63/ 23 = 3 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

Дозатор для муки Ш2-ХДА

Для замеса закваски/теста ТММ Ш2-ХТР

Дежеопрокидыватель А2-ХПД

Подкатные дежи идут в комплекте V=330 л

Таблица 31. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба московского из муки ржаной обойной

Наименование сырья и показатели процесса	Расход, кг
	В заварку	В закваску	В тесто
Мука ржаная обойная	44,31	148,5	72,88
Солод	31,02	-	-
Заварка	-	-	77,53
Закваска	-	63,49	55,64
Раствор соли	-	-	7,51
Тмин замоченный	2,44	-	0,72
Патока	-	-	1,30
Вода	186,23	105,43	16,04
Итого	264,0	317,42	231,62
Начальная температура, оС	63-65	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	-	180-240	90-120
Влажность %	75,0	50,0	51,0
Кислотность конечная, град	-	13-16	10-13

8.1.4 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба российского

Для хлеба российского (на густой закваске) выбираем периодический способ приготовления в дежах.

Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 330 л

Количество муки в одну дежу по формуле (51):

Количество закваски, получаемого в одной деже по формуле (69):

Суточная потребность в закваске по формуле (53):

Количество необходимых замесов по формуле (54):

Время цикла работы дежи для приготовления закваски рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.

Время работы дежи:

t = 250*7 = 1750 / 60 мин = 30 ч.

Количество деж:

N = 30/ 23 = 2 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

Дозатор для муки Ш2-ХДА

Для дозирования жидких компонентов дозатор АВБ-200

Количество муки в одну дежу для приготовления теста по формуле(51):

Количество теста, получаемого в одной деже по формуле (52):

Суточная потребность в тесте по формуле (53):

Количество необходимых замесов по формуле (54):

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 90 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 100 мин.

Время работы дежи:

t = 100*26 = 2600 / 60 мин = 44 ч.

Количество деж:

N = 44/ 23 = 2 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

Дозатор для муки ДМА-200М1

Для дозирования жидких компонентов дозатор Ш2-ХДБ

Для замеса закваски/теста ТММ Т1-ХТ2А

Дежеопрокидыватель А2-ХПД

Подкатные дежи идут в комплекте V=330 л.

Таблица 34. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба российского

Наименование сырья и показатели процесса	Расход, кг
	В закваску	В тесто
Мука ржаная обдирная	132,0	54,53
Мука пшеничная 1/с	-	38,04
Закваска	56,43	54,22
Дрожжевая суспензия	-	2,54
Раствор соли	-	7,32
Патока	-	7,61
Вода	93,72	59,28
Итого	282,15	223,54
Начальная температура, оС	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Влажность %	50,0	48,5
Кислотность конечная, град	10-14	8-11

8.2 Тесторазделочное отделение

8.2.1 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок в минуту на одной линии:

где М- масса одного изделия, кг.

Принимаем тестоделитель марки IBISDCHcпроизводительностью 8 - 40 шт/мин

Количество тестоделителей определяется по формуле:

(71)

где X – коэффициент запаса, учитывающий остановки делителя, 1,04…1,05

nд – производительность делителя, кусков/мин.

Масса куска теста:

(72)

Коэффициент использования тестоделителя:

Количество стеллажных тележек, шт, высчитывается по формуле:

, (74)

где - часовая производительность печи, кг/ч; = 155,52 кг/ч;

Время расстойки, мин; = 60 мин;

Количество заготовок на одной полке, шт; nз= 9 шт,;

Количество полок, шт; = 18 шт;

g – масса готового изделия, кг; g = 0,8 кг.

шт.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок подбираем шкаф расстойный SvebaDahlenFermaticHiJ 98*150. Расстойные шкафы с возможностью программирования предназначены для расстаивания хлебобулочных и кондитерских изделий в формах или на тележках.

8.2.2 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Принимаем тестоделитель марки А2-ХТ1-Н cпроизводительностью 20 - 60 шт/мин

Коэффициент использования меньше 1, значит тестоделитель подобран верно.

Принимаем тестоокруглитель марки Т1-ХТН cпроизводительностью 60 шт/мин

Количество тестоокруглителей, шт, по формуле:

где - расчетное количество тестовых заготовок на одной линии, шт/мин;

Коэффициент запаса производительности на остановку, равный 1,04…1,05;

Производительность тестоокруглителя, шт/мин; = 60 шт/мин.

,т.е. 1 тестоокруглитель.

Коэффициент использования тестоокруглителя по формуле:

η то = , (76)

Коэффициент использования меньше 1, значит, тестоокруглитель подобран верно.

Необходимая длина конвейера предварительной расстойки:

(77)

l – расстояние между центрами тестовых заготовок (0,2-0,3) м

τпр время предварительной расстойки (5-8) мин

Скорость конвейера:

V=L/ τпр*60 (78)

V=8/5*60=0,03 м/с

Выбираем тестозакаточную машину Т1-ХТ2-3-1 производительностью 60 шт/мин.

Подбираем расстойный шкаф для работы со стеллажными тележками.

Количество стеллажных тележек, шт, высчитывается по формуле (74):

шт.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок подбираем шкаф расстойный CL133313 (Италия).

8.2.3 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба ржаного московского и хлеба российского

Расчет производится по хлебу российскому, т.к. производительность по данному виду изделий наибольшая.

Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок в минуту на одной линии по формуле (70):

Принимаем тестоделитель марки А2-ХТ1-Н-02 cпроизводительностью 20 - 60 шт/мин

Количество тестоделителей определяется по формуле (71):

Масса куска теста по формуле (72):

Коэффициент использования тестоделителя по формуле (73):

Коэффициент использования меньше 1, значит тестоделитель подобран верно.

Подбираем расстойный шкаф

Хлеб ржаной московский и хлеб российский выпекаются в одной и той же печи ФТЛ-2-66, и для окончательной расстойки необходимо подобрать один расстойный шкаф.

Количество люлек в расстойном шкафу по формуле:

, (74)

nл- количество заготовок в люльке, шт;

Кл- число ярусов на люльке

шт.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок подбираем шкаф расстойный Т1-ХР-2А-30 с количеством рабочих люлек 30 шт.

9. Расчет оборудования для упаковки готовой продукции

9.1 Оборудование для охлаждения изделий

Для охлаждения хлеба предусмотрены кулеры-охладители для естественного охлаждения после выпечки КЛВ-1 (ОАО «Шебекинский машиностроительный завод»).

Кулер комплектуется:

Приводным мотором-редуктором, который приводит в движение барабан и транспортерную сетку;

Системой автоматизированного управления с элементной базой SIEMENS, Германия, отличающейся простотой в управлении, надежностью в эксплуатации, ведением архивов аварийных событий;

Системой транспортеров (прямых и угловых) для обеспечения подачи хлебобулочных изделий от печей на кулер и далее на упаковку.

Устанавливаются 3 вертикальных кулера КЛВ-1, по одному на каждую линию.

9.2 Оборудование для сортировки изделий

Для приема с ленточного конвейера и кулеров и сортировки остывших изделий устанавливаются столы циркуляционные ЦС (ОАО Ремонтно-механический комбинат, Москва), по одному на каждую линию.

9.3 Оборудование для упаковки изделий

9.3.1 Расчет оборудования для упаковки хлеба пшеничного из муки высшего сорта

9.3.2 Расчет оборудования для упаковки батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Выбираем упаковочную машину RGDMapeVR-1Bis (Россия) производительностью до 200 уп/мин.

Размеры упаковываемого изделия: длина 80…420 мм, ширина 10…240 м, высота 10…120 мм. Габаритные размеры 3650*900*1650 мм.

9.3.3 Расчет оборудования для упаковки хлеба ржаного московского и хлеба российского

Выбираем упаковочную машину МГУ -180 (Россия), производительностью 20…100 уп/мин.

Размеры упаковываемого изделия: длина 90…510 мм, ширина 40…220 мм, высота 10…110мм. Габаритные размеры: 5312*1750*1200 мм.

10. Расчет хлебохранилища и экспедиции

10.1 Расчет необходимого количества лотков и стопок с лотками

На хлебозаводе действует схема стопочно-лоткового типа с использованием пластиковых евролотков с размерами внешними (внутренними), мм: 600*400*155 (535*375*140). Лотки ставят друг на друга, составляют стопки из 12 лотков и перемещают на тележке, на которую устанавливают 2 стопки (т.е. 24 лотка).

Масса хлеба, подлежащего хранению рассчитывается по формуле:

где Рч1, Рч2 – часовая производительность по каждому виду

хлеба, кг/ч;

Т1, Т2 – время хранения, ч.

Мх = 155,52*8 + 180*4 + 557,42*8 + 587,52*8 = 11123,68 кг=11,12т

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта:

mпш = 0,8 кг, размер 220мм*110 мм

Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

mбатон = 0,5 кг, размер 300мм*100 мм

Хлеб ржаной московский

mмоск = 1,0 кг, размер 220мм*110 мм

Хлеб российский

mрос= 0,85 кг, размер 220мм*110 мм

В лоток укладывается 6 изделий для хлеба пшеничного из муки высшего сорта, хлеба российского, хлеба ржаного московского и 5 изделий для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Тогда масса изделий в лотке и в стопках составляют соответственно:

mпш.Л = 6*0,8 = 4,8 кг

mпш.С = 4,8*12 = 57,6 кг

mбатон.Л = 5*0,5 = 2,5 кг

mбатон.С = 2,5*12 = 30 кг

mмоск.Л =6*1,0 = 6 кг

mмоск.С =6*12 = 72 кг

mрос.Л= 6*0,85 = 5,1 кг

mрос.С= = 5,1*12 = 61,2 кг

Часовая потребность в лотках определяется по формуле:

где n – число изделий на лотке;

g – масса изделия, кг.

Общее количество лотков:

Количество лотков на время хранения по формуле:

(77)

Лхр.пш = 33*8 = 264 шт;

Лхр.батон = 72*4 = 288 шт

Лхр.моск = 93*8 = 744 шт

Лхр.рос = 116*8 = 928 шт

Лхр.общ = 2224 шт

Количество стопок в час:

(78)

где n - количество лотков в стопке, n=12 шт.

Количество стопок на время хранения:

(79)

Nст.хр пш = 3*8= 24 шт;

Nст.хр батон = 6*4= 24 шт;

Nст.хр моск = 8*8= 64 шт;

Nст.хр рос = 10*8= 80 шт;

Nст.хр общ = 192 шт;

Ритм заполняемости стопок:

Суточная потребность в лотках:

(81)

10.2 Расчет хлебохранилища и экспедиции

Площадь остывочного отделения без учета проходов определяется по формуле:

Fохл=Nст.хр*Sл (82)

где Sл – площадь, занимаемая одним лотком (600*400 мм=0,24м2)

Fохл=192*0,24=46,08 м2

Стопки устанавливаются в ряды, состоящие из 20 стопок. Между рядами предусмотрены проходы шириной 1 м.

Число рядов:

Nр=192/20=10 шт

Ширина ряда bр=0,4 м.

Длина ряда lр=0,6*20=12 м.

Длина остывочного отделения

L= 2+12+2=16 м.

Ширина остывочного отделения

B=2+10*0,4+9*1+2=17 м

Принимаем кратно 6 м: L=18 м, B=18 м.

Площадь остывочного отделения с учетом проходов определяется по формуле:

Fохл=L*B=18*18=324 м2. (83)

Площадь экспедиции принимаем 20% от площади остывочного отделения.

Fэкс=0,2*Fохл=0,2*324=64,8 м2 (84)

Необходимо предусмотреть помещение для оборотной тары.

Площадь помещения для оборотной тары рассчитывается с учетом 4-хчасовой потребности в таре.

Число оборотных лотков, шт,

шт.

Оборотные лотки хранятся стопках по Nоб = 24 шт в каждой стопке

Количество стопок оборотных лотков:

Размеры стопки 600×400 мм

Площадь помещения для оборотной тары, м2

, (86)

где В и L – ширина и длина стопки, м;

k – коэффициент, равный 50% от общего склада оборотной тары или 0,5.

F= 0,6*0,4*53/0,5=25,44 м2

Лотки с изделиями устанавливаются в стопки по 12 шт. Для перегрузки лотков в автофургоны предусмотрена погрузочная платформа. Количество мест на платформе для одновременной погрузки булочных изделий определяется расчетом исходя из пропускной способности одного места за 15 часов.

Для перевозки булочных изделий принимаем автомашины с фургоном вместимостью 240 лотков или 20 стопок по 12 шт.

Потребное количество ходок автохлебовоза:

, (87)

где Z – количество лотков в хлебовозе;

nампш = 3577,65/(6·0,8·240) = 4

nамбатон = 4140/(5·0,5·240) =7

nаммоск = 6131,62/(6·1,0·240) = 5

nамрос = 7050,24/(6·0,85·240) = 6

nамобщ = 22

Количество отпускных мест в экспедиции:

, (88)

где tх – продолжительность загрузки автохлебовоза (15…30 мин);

Тх – продолжительность отпуска хлеба, 15 ч;

η – коэффициент, учитывающий отправку в час пик, равный 2÷2,5.

места

Длина разгрузочного фронта зубчатой платформы, м:

, (89)

где lф – длина фургона автомашины, м; lф = 5,2 м;

bф – ширина фургона автомашины, м; bф = 2,7 м;

l – конечный прямой участок, м; l =1,0 м.

Количество автомашин для перевозки хлеба, шт:

, (90)

где S – среднее расстояние от хлебозавода до магазина, км;

принимаем S = 5 км;

Т – работа автомашины в наряде в 2 смены (15,5 ч или 930 мин);

t1 – среднее время на пробег 1 км со скоростью 30…40 км/ч, мин; t1 = 1,5…2 мин;

t2 – время загрузки, разгрузки, мин; t2 = 40…60 мин;

t – время проезда и возвращения в гараж, на заправку, техосмотр.

Примем t = 120 мин.

шт.

Таблица 35. Подобранное оборудование и цеховые емкости

Оборудование, емкости	Марка	Произво-дитель ность, кг/ч или вмести-мость, м²	Габаритные размеры, мм	Коли-чест-во, шт
Приемное устройство	ХЩП-2	-	1500*1260*2980	1
Питатель шлюзовый роторный	М-122	1600-5000	378*210*320	11
Аэрокамера	ПШМ-3
Компрессор	ВУ-6/4	-	1740*1195*1225	1
Переключатель двухпозиционный	М-125	-	580*440*300	22
Фильтр воздушный	ХЕ-162	-	840*840*746	11
Силос для муки	ХЕ-160а	52,9 м3	2500*2500*11895	11
Просеиватель	ПБ-1,5	1500-3000 кг/ч	2900*856*1810	8
Осадительный бункер	РМК	1,5 м3	1000*1000*1500	8
Просеиватель	ПВГ-600М	600 кг/ч	680*820*955	1
Автовесы	ДМ-100-2	100 кг	1000*1000*2000	8
Приемник	ХМП-М	60 меш/ч	3300*2480*3180	1
Бункер	ХЕ-63В-2,9	2,9 м3	1200* 1200 *3000	15
Смеситель-дозатор	МС-2	1400-2400 кг/ч	1150 *1900 *1045	2
Просеиватель	Г4-ХПМ	750 кг/ч	860 *690*1200	4
Мешкоопрокидыватель	«Бета»	800 *615* 1170	4
Дробильная машина	ДМ-300	250-300 кг/ч	600 *600 *1100	1
Установка для солевого р-ра	Т1-ХСБ	2 м3	1
Емкость для солевого р-ра	Р3-ХЧД-5,5 с мешалкой	0,55 м3	1000* 1000* 940	2
Бак для сахарного р-ра	ХЕ-48	0,6 м3	750 *750 *980	2
Емкость для сахарного р-ра	РЗ-ХЧД-3	0,3 м3	750 *750 *920	1
Емкость для дрожжевой суспензии	Х-14 с мешалкой и рубашкой	0,34 м3	890 *890* 1600	1
Емкость для маргарина	ХЕ-48 с мешалкой и рубашкой	0,3 м3	750 *750 *680	1
Емкость для масла растительного	Р3-ХЧД-5,5	0,55 м3	1000* 1000* 940	1
Емкость для патоки	ХЕ-43	3 м3	1500 *1500 *1850	1
Расходная емкость для патоки	На заказ	0,03 м3	Ø=500, h=800	1
Бойлер	РМК	340	Ø=1250, h=1600	1
Приготовление хлеба пшеничного из муки высшего сорта
Дозатор мучной	ДМА-200М1	3…200 кг	1800*1165*2390		3
Автомат. водомерный бак	АВБ-200	0,02-0,2 м3	880* 900 *1370		4
Дозировочная станция	СДЖК-2	до 3л/мин	850* 450* 1020		1
Тестомесильная машина	Diosna W240AD	емкость дежи 0,37 м3	1820 *1080* 1800		1
Дежа подкатная	0,37 м3	1000* 1000* 1300		3
Дежеопрокидыватель	Diosna HK224	500 кг	1700*1500*2580		1
Тестоделитель	IBIS DCH	8-40 шт/мин	1155 *798 *1678		1
Расстойный шкаф	Sveba Dahlen HiJ98 *150	-	1500*980*2425		1
	Sveba Dahlen С100	3,5 т/сут	1335*1333*2278		1
Упаковочный автомат	МГУ-180	20-100 уп/мин	5312*1750*1200		2
Евролоток	-	-	600*400*155		4807
Тележка стопочная	ТС-2	-	1300*500*1300
Приготовление батона нарезного
Барабанный дозатор	ТММ И8-ХТА-6/1	180-900 кг/ч	260 *250 *575		2
Дозировочная станция	Ш2-ХДМ	до 3л/мин	1600* 700* 1500		2
Тестомесильная машина	И8-ХТА-12/1	660 кг/ч	1820* 1300 *1500		2
Нагнетатель опары	И8-ХТА-12/3	60-70 л/мин	1260* 525 *514		1
Бункер для брожения опары	И8-ХТА-6/2	6 м3	5960 *4340* 3485		1
Нагнетатель опары в тесто	И8-ХТА-12/4	7,5-30 л/мин	1300* 800 *840		1
Нагнетатель теста	И8-ХТА-12/5	60-70 л/мин	1260* 525 *514		1
Корыто для брожения	И8-ХТА-12/6	1 м3	3100* 1060 *3220		1
Тестоделитель	А2-ХТ1-Н	20-60 шт/мин	3635* 100 *1500		1
Тестоокруглитель	Т1-ХТН	60 шт/мин			1
Транспортер предварительной расстойки	-	-	длина 8 м		1
Тестозакаточная машина	Т1-ХТ2-3-1	60 шт/мин	2380* 900 *1225		1
Расстойный шкаф	Mondial Formi СL133313	-	3130* 1330 *2300		1
Печь ротационная электрическая	«Муссон ротор»-99	4,1 т/сут	2140×2260×2480		1
Упаковочный автомат	RGD Mape VR-1 Bis	200 уп/мин	3650*900*1650		1
Приготовление хлеба ржаного московского
Дозатор мучной	ДМА-100	3…100 кг	1800*1165*2090		1
Заварочная машина	ХЗ-2М-300	300 л	1700 *950 *1350
Чан	РЗ-ХЧД-3	0,3 м3	750 *750 *920		5
Дозатор мучной	Ш2-ХДА	20-100 кг	1540 *870 *1930		2
Дозировочная станция	Ш2-ХДБ	до 3л/мин	1540 *1540 *1780		2
Тестомесильная машина	Ш2-ХТР	1100 кг/ч	1860* 1400* 1870		1
Подкатные дежи	0,33 м3	1082* 888* 800		5
Дежеопрокидыватель	А2-ХПД	500 кг	1450 *1820* 3000		4
Тестоделитель	А2-ХТ1-Н-02	20-60 шт/мин	3635* 100 *1500		2
Расстойный шкаф	Т1-ХР-2А-30	кол-во люлек 30 шт	5290 *3300* 4000		1
Печь	ФТЛ-2-66	640 кг/ч	5840* 4500* 3900		1
Приготовление хлеба российского
Тестомесильная машина	Т1-ХТ2А	700 кг/ч	1820* 1300* 1500		1
Подкатные дежи	0,33 м3	1082* 888* 800		4
Кулер-охладитель	КЛВ-1	7000* 5300* 5500		3
Циркуляционный стол	ЦС	2200* 2200* 950		3

Таблица 36. Рассчитанные площади помещений

11. Описание технологических схем

11.1 Описание технологической схемы производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта готовится в одну фазу- тесто. Тесто замешивается в тестомесильной машине DiosnaW240ADс подкатной дежой объемом 370 л. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозаторДМА-200М1, для дозирования жидких компонентов - дозировочная станция СДЖК-2. Тесто замешивается 8…10 минут. Влажность готового хлеба должна быть не более 44%.

Затем тесто с помощью дежеопрокидывателяDiosnaHK224 подают в воронку тестоделителя IBISDCH. Масса тестовой заготовки 906 г. Тесто отсаживается в формы, которые затем ставят на противни на тележку в расстойный шкаф маркиSvebaDahlenHiJ98 *150. Расстойка в течении 40-60 мин при относительной влажности воздуха 75-80 % и t = 35-40°С. Затем в ротационной печи марки SvebaDahlen С100 производят выпечку в течении 49…50 мин при температуре 200…230 °C.

Для упаковывания хлеба пшеничного из муки высшего сорта используется машина упаковочнаяМГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

11.2 Описание технологической схемы производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Для батона нарезного выбираем способ приготовления на густой опаре. Этот способ применяется в основном для приготовления подовых сортов хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, батонов.

Для приготовления батона нарезного на густой опаре выбирается бункерный тестоприготовителный агрегат И8-ХТА-6. Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6 относится к агрегатам смешанного типа и содержит две двухвальные тестомесительные машины с дозировочными станциями – для опары (закваски) и теста, шестисекционный стационарный бродильный бункер для опары, лопастные нагнетатели опары (закваски) и теста, и бродильное корыто для теста.

В тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА 12/1 загружается мука пшеничная высшего сорта, вода и дрожжевая суспензия, замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/3 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью распределительного поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары должна быть 26…32°C; влажность 45…50%; замес длится 8…10 мин.

Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 180…270 мин до достижения конечной кислотности 2,5…3,5 град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.

В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная высшего сорта, вода и раствор соли. Замес длится 6…10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 27…33°C, влажность 43%.

Замешенное тесто подается лопастным нагнетателем теста по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 60…90 мин до достижения конечной кислотности 3,0 град.

Управление работой агрегата производится с пульта.

Агрегат снабжен двумя дозировочными станциями Ш2-ХДМ при помощи которых на замес опары и теста подаются вода, дрожжевая суспензия и раствор соли и сахара, растопленный маргарин. Для дозирования муки пшеничной в опару и тесто применяется дозатор непрерывного действия ДМА-200М1. Опара на замес теста дозируется насосом-дозатором опары И8-ХТА 12/4.

После брожения тесто направляется на разделку, делится на тестовые заготовки массой 565 г при помощи тестоделителя А2-ХТ1-Н. Тестовые заготовки округляются на тестоокруглителе Т1-ХТН, после чего поступают на предварительную расстойку, которая проводится на ленточном транспортере в течение 2…5 мин в условиях цеха. Затем поступают на закаточную машину Т1-ХТ2-3-1, после чего они подвергаются операции окончательной расстойки на стеллажных тележках расстойного шкафа MondialFormi СL133313. Продолжительность расстойки 40…70 мин при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 35…38°C.

После окончательной расстойки на тестовых заготовках ножом делают надрезы.

Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220…250°C в течение 22…24 мин в ротационной печи марки «Муссон ротор»-99.

После выпечки изделие из печи направляется на охлаждение на кулер-охладитель для естественного охлаждения изделий после выпечки КЛВ-1. Спускаясь по транспортерной сетке, изделие транспортируется к месту упаковывания. Для приема и сортировки изделия предусмотрен стол циркуляционный ЦС.

Для упаковывания батона нарезного используется машина горизонтальная упаковочная RGDMapeVR-1 Bis. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

11.3 Описание технологической схемы производства хлеба ржаного московского

Для хлеба московского выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Выбран переиодический способ приготовления (в дежах).

Для замеса заварки используется заварочная машина ХЗМ-2М-300. В заварочную машину загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной обойной, солод ржаной ферментативный, тмин замоченный, вода. Замес опары длится 15…20 мин. Влажность заварки 75%. Затем заварку осахаривают при t = 63-65°С в течении 90-120 мин и охлаждают 30 мин при до t = 32-35°С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозаторДМА-100, для дозирования жидких компонентов - дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируют вручную.

Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Ш2-ХТР загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обойной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.

Тесто для хлеба московского замешивается также в дежах тестомесильной машины Ш2-ХТР, куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся часть муки ржаной хлебопекарной обойной, раствор соли, патока, оставшуюся часть тмина. Замес длится 7…9 мин. Начальная температура теста 28…30°C, влажность 48,5%. Тесто направляется на брожение в течение 60…90 мин до достижения конечной кислотности 8…11 град.

Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки – дозатор весовой сыпучих компонентов Ш2-ХДА, для жидких компонентов – дозаторовочная станция Ш2-ХДБ..

По окончании брожения тесто направляется на разделку. Дежа с тестом опрокидывается при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД в воронку тестоделителя А2-ХТ1-Н-02, делится на тестовые заготовки массой 1108 г и укладываются в формы, затем направляются в расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30. Окончательная расстойка тестовых заготовок длится 40…60 мин при температуре 35…45°C и относительной влажности воздуха 70…80%.

Выпечка изделия производится в тупиковой печи марки ФТЛ-2-66 в течение 59…62 мин при температуре 190…250°C.

Для упаковывания хлеба московского используется машина горизонтальная упаковочная МГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

11.4 Описание технологической схемы производства хлеба российского

Для хлеба российского выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Выбран переиодический способ приготовления (в дежах).

Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Т1-ХТ2А загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обдирной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.

По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных – на приготовление теста.

Тесто для хлеба российского замешивается также в дежах тестомесильной машины Т1-ХТ2А, куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся часть муки ржаной хлебопекарной обдирной, вся мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по рецептуре, раствор соли, патока, дрожжевая суспензия. Замес длится 7…9 мин. Начальная температура теста 28…30°C, влажность 48,5%. Тесто направляется на брожение в течение 60…90 мин до достижения конечной кислотности 8…11 град.

Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки – дозатор весовой сыпучих компонентов Ш2-ХДА, для жидких компонентов – дозаторовочная станция Ш2-ХДБ.

По окончании брожения тесто направляется на разделку. Дежа с тестом опрокидывается при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД в воронку тестоделителя А2-ХТ1-Н-02, делится на тестовые заготовки массой 962 г и укладываются в формы, затем направляются в расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30. Окончательная расстойка тестовых заготовок длится 40…60 мин при температуре 35…45°C и относительной влажности воздуха 70…80%.

Выпечка изделия производится в тупиковой печи марки ФТЛ-2-66 в течение 40…60 мин при температуре 190…250°C.

После выпечки изделие из печи направляется на охлаждение на кулер-охладитель для естественного охлаждения изделий после выпечки КЛВ-1. Спускаясь по транспортерной сетке, изделие транспортируется к месту сортировки и упаковывания. Для приема и сортировки изделия предусмотрен стол циркуляционный ЦС.

Для упаковывания хлеба российского используется машина горизонтальная упаковочная МГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

Список литературы

1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.

2. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК. Изд-во стандартов, 1998. – 296 с.

3. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. – М.-СПб: Государственный научно-исследовательский ин-т хлебопекарной промышленности. Санкт-Петербургский филиал, 2000. – 180 с.

4. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02.-92. Часть 1. Хлебозаводы – М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. – 139 с.

5. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.

6. Технология хлеба / Л.И.Пучкова, Р.Д.Поландова, И.В. Матвеева – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: В 3 ч.; Ч III.)