Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной картофельной массы. Которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф предварительно нагретый до 250С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушный пузырьков.
Отпускают по две штуки на порцию с жареным картофелем, зеленным горошком, заправленным маслом или молочным соусом или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленной зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков как мясные.
3.Технология приготовления блюда: «Яблоки жареные в тесте»
Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.
Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.
Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки арят до образования золотистой поджаристой корочки (3-5) мин. Вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. Отдельно можно подать сладкий абрикосовый соус.
Билет № 14
1.Технология приготовления блюда: «Винегрет овощной»
Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной или соусом, майонез. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Винегрет также можно приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и других продуктов.
2.Технология приготовления: «Солянка сборная мясная»
В кипящий мясокостный бульон кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом- специи, соль и варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливку, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассированный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.
Тельное интересно не только своим названием, но и формой, в виде полумесяцев, хотя, на мой взгляд, на вкус это не влияет, можно просто сформовать обычные котлеты. Но, по моему опыту, блюдо с историей, поданое к семейному столу, съедается с гораздо большим аппетитом и интересом.
Нам понадобятся сушеные грибы. Их нужно заранее, минут за 20 залить горячей водой и оставить набухать. В сезон можно взять свежие грибы или приготовить тельное с всесезонными вешенками или шампиньонами.
Размоченные грибы хорошенько отжать и мелко порубить.
Репчатый лук очистить и очень мелко порезать.
Нагреть сковороду, налить в нее растительное масло и обжарить лук до румяности. Добавить к луку грибы, немного обжарить все вместе и снять с огня. Посолить и поперчить. Начинка для тельного готова.
Как вариант, можно сделать начинку из вареных рубленных яиц с жареным луком, тоже будет вкусно и понравится детям.
Для фарша нужно филе белой рыбы. Мне нравятся рыбные котлеты из рыб тресковых пород и для тельного я выбрала свежее филе трески. Подойдет также минтай, хек, мерлуза.
Филе нужно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. К рыбному фаршу добавляем яйцо, 2 столовые ложки муки, солим и перчим фарш и тщательно вымешиваем ложкой, он должен стать немного вязким.
Насыпаем на большую разделочную доску или рабочую поверхность кухонного стола пару ложек муки и приступаем к формованию тельного. Руки удобно смачивать растительным маслом, тогда фарш не будет липнуть.
Формируем из фарша шарик размером со средний мандарин, большим пальцем делаем в нем углубление и вкладываем туда грибную начинку. Залепляем край и формируем плоскую лепешку-полумесяц.
В следующий раз я попробую другой способ формовки, сделать лепешку, положить начинку и сложив пополам, сформовать полумесяц, по принципу вареника, надеюсь края не разлепятся.
Таким образом формируем все котлеты и обваливаем их в муке. В сковороде растапливаем сливочное масло и жарим тельное с каждой стороны по 4-5 минут на небольшом огне.
Подавать можно с любым, подходящим к рыбным котлетам гарниром - с картофельным пюре, гречкой, зеленым горошком, солеными огурцами.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Вкусное тельное из рыбы. Рецепт приготовления с фото позволит вам повторить готовку без особых хлопот. Для тех, кто не знает, тельное - исконно русское блюдо. Оно не забыто, и скорее всего что-то подобное вы уже готовили, просто мы знаем его под другим названием: зразы или котлеты. Парадокс в том, что иностранные названия блюд прижились в русской кухне, а свое встречается только в старинных кулинарных книгах или в меню ресторанов традиционной русской кухни.
Тельное готовят из рыбного филе. Технология такова - для этого блюда подойдет любая рыба, морская или речная, но лучше чтобы в ней не было мелких косточек – все же удалять косточки занятие утомительное и готовка может растянуться надолго. Кусочки рыбы, из которых выбраны все косточки, превращают в фарш или очень мелко рубят ножом почти в однородную массу. Внутрь тельного обычно кладут какую-то начинку, например, из овощей или грибов, сыра, а заготовки панируют в сухарях или в муке. Характерная особенность тельного из рыбы – необычная форма в виде пирожка или полумесяца.
Ингредиенты:
- филе морской или речной рыбы – 300-350 гр;
- лук репчатый – 1 шт;
- яйцо – 1 шт;
- цельнозерновой или пшеничный хлеб – 1 ломтик;
- сухари панировочные – 4-5 ст. л (2 в фарш, 2-3 для панировки);
- соль – по вкусу;
- перец черный и красный – по 2-3 щепотки;
- тимьян сушеный – 0,5 ч. л;
- укроп сушеный – 1 ч. л;
- растительное масло для жарки.
Для начинки возьмем:
- шампиньоны – 100 гр;
- репчатый лук – 1 шт;
- соль – по вкусу;
- специи – по желанию;
- масло растительное – 1-1,5 ст. л.
Как приготовить с фото пошагово
Рыбное филе режем кусочками и пропускаем через мясорубку один раз. Следом прокручиваем луковицу и размоченный в воде ломтик хлеба. 
Яйцо взбиваем до однородности. Добавляем в рыбный фарш, перемешиваем все компоненты.
Всыпаем две ложки панировочных сухарей и еще раз все тщательно вымешиваем. Если фарш получается достаточно крутым, не очень сочным, то панировочные сухари в него добавлять не обязательно.
Приправляем фарш специями по своему вкусу или добавляем готовую приправу для рыбы. Подсаливаем немного, с учетом что начинку мы тоже будем солить.
Все тщательно вымешиваем, отбиваем фарш, чтобы он стал упругой однородной массой. Если получается слишком крутой, добавляем одну-две ложки холодной воды. Оставляем рыбный фарш при комнатной температуре. Охлаждать его не нужно, он станет плотным и будет плохо сворачиваться при формовке тельного.
Для начинки режем шампиньоны и лук небольшими кубиками. Сначала в горячее масло высыпаем лук, немного обжариваем. Добавляем грибы, смешиваем с луком и жарим до готовности. При необходимости подливаем масла, а в конце приготовления солим начинку и приправляем специями.
В тарелку насыпаем слой панировочных сухарей. Из рыбного фарша делаем заготовки-колобки размером со среднее яблоко. Расплющиваем в пухлую лепешку и кладем на сухари. На одну сторону лепешки выкладываем ложку грибной начинки.
Свободный край заворачиваем на начинку, чтобы получился как бы пирожок в форме полумесяца.
Края скрепляем, подравниваем заготовку и обваливаем со всех сторон в сухарях. 
На горячую сковороду наливаем растительное масло. Заготовки помещаем на расстоянии одна от другой, тогда будет удобно поддеть лопаточкой и перевернуть, не задевая соседние. Обжариваем рыбное тельное на огне слабее среднего минут пять, до подрумянивания нижней стороны.
Лопаткой поддеваем тельное, осторожно переворачиваем, придерживая вилкой сверху. Обжариваем вторую сторону тоже около пяти минут, пока не появится равномерная золотистая корочка.
К столу подается тельное из рыбы как основное блюдо, но можно сделать гарнир из риса, отварного или жареного картофеля, свежих овощей. Очень вкусно с острым сметанным или , он добавляет сочность и новые вкусовые оттенки. Приятного аппетита! 
Автор Елена Литвиненко (Sangina)
Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Ассортимент блюд:
1. Рыба отварная, соус польский
(№ 623, № 1053).
2. Тельное (№ 676).
3. Рыба жаренная с луком по-ленинградски
(№ 643).
4. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (№ 660).
Инструмент, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 и 0,5 л; сковороды, ножи поварские, веселка, марля, дуршлаг, порционная сковорода, фритюрница, мясорубка, противень, блюда металлические овальные, соусники, тарелки мелкие столовые, столовые приборы.
Технология приготовления блюд:
1. Рыба отварная (№ 623). Соус польский (№ 1053 ) БруттоНетто
капитан-рыба или296160
окунь морской*214156
щука (кроме морской)306156
треска*197152
мерланг*203156
морковь*55
лук репчатый54
петрушка (корень)43
масса отварной рыбы–125
гарнир (№ 946)–150
соус (№ 1053)–75
Выход–350
* Рыбу можно варить без добавления моркови
Последовательность выполнения работы «Рыба отварная» (рис. 5.6):
1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, напластовать и нарезать на порционные полуфабрикаты определенной массы с кожей и реберными костями.
2. Подготовить овощи. Лук, морковь и корни петрушки промыть, очистить и нарезать ломтиками.
3. Поставить рыбу варить. В кастрюлю уложить порционные куски рыбы, залить водой, добавить сырые нарезанные овощи и варить с момента закипания 10–15 мин.
4. Сварить яйца.
5. Помыть и очистить картофель (рис. 5.7).
6. Картофель сварить до готовности . Воду слить, картофель обсушить, поставив кастрюлю на горячую плиту на несколько минут. Дать остыть до температуры 80–85 о С.
7. Растопить масло сливочное и подогреть молоко для картофельного пюре.
8. Протереть картофель через сито, добавить масло сливочное и теплое молоко. Взбить массу.
9. Яйца очистить, нашинковать тонкими пластинками.
10. Зелень петрушки промыть, мелко нашинковать.
11. Растопить сливочное масло для соуса.
12. Сделать соус (рис. 5.8). В растопленное масло добавить шинкованные яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.
13. Оформить блюдо. На теплую мелкую столовую тарелку положить кусочки рыбы, сбоку расположить картофельное пюре. На поверхность пюре нанести рисунок с помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде. На рыбу налить соус польский. Украсить долькой очищенного лимона.
Рис. 5.6. Технологическая схема производства блюда «Рыба отварная»
2. Картофельное пюре (№ 946) БруттоНетто
картофель1107830
молоко158150
маргарин столовый6060
или масло сливочное6060
Выход–1000
Рис. 5.7. Технологическая схема производства блюда
«Картофельное пюре»
Соус польский (№ 1053) БруттоНетто
масло сливочное700700
яйца8 шт.320
петрушка (зелень)2720
кислота лимонная22
Выход–1000
Рис. 5.8. Технологическая схема производства блюда
«Соус польский»
2. Тельное (№ 676) БруттоНетто
судак или16780
ледяная рыба17880
щука (кроме морской)20080
треска*11080
окунь морской12180
хлеб пшеничный2424
молоко или вода3232
масса рыбная котлетная–134
фарш:
лук репчатый4034/17*
кулинарный жир55
грибы белые свежие2620/15*
или шампиньоны свежие2821/15*
яйца1/4 шт.10
сухари22
масса фарша–42
яйца1/410
сухари1010
масса полуфабриката–194
кулинарный жир1414
масса готового тельного–160
гарнир № 946, 948, 949, 976, 980–100
маргарин столовый–7
соус № 1038, 1039–100
Выход–367
* Масса пассерованного лука и отварных грибов
Последовательность выполнения работы «Тельное» (рис. 5.9):
1. Рыбу разморозить, очистить от чешуи и внутренностей, промыть, снять кожу и удалить кости.
2. Чистое филе нарезать на куски массой 40–50 г.
3. Хлеб пшеничный без корок замочить в молоке.
4. Кусочки рыбы и замоченный хлеб пропустить через мясорубку с добавлением соли и перца. Массу выбить.
Рис 5.9. Технологическая схема производства блюда «Тельное»
5. Приготовить овощной фарш (рис. 5.10). Лук репчатый и грибы очистить, промыть, грибы отварить, затем обжарить. Лук спассеровать.
6. Отварить яйца. Очистить, нашинковать.
7. Соединить пассерованный лук, обжаренные грибы, шинкованные яйца; довести до вкуса солью и перцем и перемешать.
8. Сформовать тельное. На влажную ткань (марля) выложить норму рыбного фарша, разравнять слоем до 1 см. На середину лепешки положить овощной фарш и с помощью ткани сформовать тельное в виде полумесяца.
9. Обмакнуть полуфабрикат во взбитых яйцах и запанировать в сухарях.
10. Положить готовый полуфабрикат в холодильник на 30 мин.
Рис. 5.10. Технологическая схема производства «овощного фарша»
для формирования тельного
11. Приготовить соус (рис. 5.12). Спассеровать муку ( t = 160 о С). Овощи очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать с добавлением томата.
12. Развести мучную пассеровку рыбным бульоном. Для бульона: отварить кожу, кости и часть мякоти рыбы, оставшиеся от разделки на полуфабрикаты.
Картофель жареный (№ 948) БруттоНетто
картофель брусочками, ломтиками, дольками,
кубиками19321449
жир кулинарный, масло растительное100100
Выход–1000
Рис 5.11. Технологическая схема производства блюда
«Картофель жареный»
13. Соединить пассерованные овощи и мучную пассеровку, разведенную бульоном. Поставить варить на 25–30 мин.
14. Очистить и промыть картофель (рис.5.11). Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.
15. Обжарить картофель основным способом до образования румяной корочки.
16. Обжарить тельное во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
17. Процедить соус и протереть овощи через сито. Соус довести до кипения. Заправить сливочным маргарином.
18. Оформить тельное к подаче. На овальное блюдо уложить тельное (1–2 шт. на порцию), сбоку горкой разместить гарнир. Соус подать отдельно. Украсить зеленью петрушки.
Соус томатный (№ 1038) БруттоНетто
бульон рыбный–500
маргарин столовый2525
мука пшеничная2525
морковь5040
лук репчатый4840
петрушка (корень)4030
томат-пюре500500
маргарин столовый2525
сахар1010
Выход–1000
Рис. 5.12. Технологическая схема производства «Соуса томатного»
3. Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 643) БруттоНетто
треска* или194149
окунь морской204149
скумбрия261149
судак, или хек264145
ставрида296145
мука пшеничная77
масло растительное88
масса рыбы жареной–125
лук жареный во фритюре (№ 970)
гарнир № 947, 948
Выход–315
* Нормы закладки даны на рыбу потрошенную и обезглавленную
Рис 5.13. Технологическая схема производства блюда
«Рыба жареная по-ленинградски»
Картофель жареный из вареного (№ 947) БруттоНетто
картофель16561205*
жир кулинарный или масло сливочное100100
Выход–1000
* Масса вареного очищенного нарезанного картофеля
Последовательность выполнения работы «Рыба жареная по-ленинградски» (рис. 5.13):
1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.
2. Картофель помыть, очистить (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности).
3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.
4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.
5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки.
6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.
7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени.
Рис 5.14. Технологическая схема
производства
«Картофеля жареного из вареного»
4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 660)
БруттоНетто
Судак или284145
сом310155
ледяная рыба302145
осетр301149
севрюга281149
белуга296149
мука пшеничная77
грибы белые свежие3426/17*
или шампиньоны свежие5743/17*
лук репчатый2420/10**
кулинарный жир1515
масса жареной рыбы–125
яйца1/2 шт.20
гарнир № 947–150
соус № 1044–150
сыр6,56
маргарин столовый или масло сливочное1010
масса полуфабриката–480
Выход–430
* Масса грибов после обжаривания
** Масса пассерованного лука
Последовательность выполнения работы «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (рис. 5.15):
1. Рыбу разморозить, очистить, промыть и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски масой, предусмотренной в рецептуре.
2. Грибы помыть, отварить, нарезать ломтиками и обжарить.
3. Отварить яйца. Нарезать дольками.
4. Лук очистить, нарезать полукольцами и спассеровать.
5. Приготовить соус (рис. 5.16). Спассеровать муку на сливочном масле. Сметану довести до кипения и развести ею мучную пассеровку. Довести полуфабрикат до вкуса солью и перцем и проварить 3–5 мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.
6. Картофель помыть, очистить и поставить варить (рис. 5.14).
7. Натереть на терке сыр.
8. Рыбные порционные куски посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки.
9. Отварной картофель нарезать на ломтики и обжарить на сковороде до румяной корочки.
10. Подготовить блюдо к запеканию. На порционную сковороду налить немного соуса, в центре уложить порцию рыбы жареной; обложить рыбу ломтиками картофеля жареного из отварного. На рыбу сверху положить ломтики (дольки) отварного яйца, пассерованный лук, обжаренные грибы. Сверху блюдо залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.
11. Блюдо запечь в жарочном шкафу при температуре 250–280 о С до образования румяной корочки на поверхности.
12. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить бумажную салфетку, установить на нее порционную сковороду с блюдом. Украсить веточкой зелени.
Соус сметанный (№ 1044) БруттоНетто
Внешний вид
Вкус и запах
Рыба отварная, соус польский
Рыба в виде целого куска. Гарнир сбоку, фигурно украшен. Соус полностью покрывает рыбу
В разрезе – розовый с желтоватым оттенком, или белый, или светло-серый (в зависимости от вида рыбы)
Рыбы с ароматом специй и соуса
Изделие в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно
Светло-коричневый
Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса
Рыба жареная по-ленинградски
Кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук
Рыбы – светло-коричневый, лука – соломенно-желтый
Свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой
Золотисто-коричневый
Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов
Тельное из рыбы. Что это за странный продукт такой? Слышали ли вы когда-то столь необычное название? Оказывается, что это блюдо, и даже очень съедобное. Поясним. Это такие зразы из рыбы в форме месяца. Но форма сейчас не имеет почти никакого значения. Раньше тельное считалось рыбным фаршем, позже - всё, что было начинено рыбой, теперь же это зразы из рыбы.
Общие понятия приготовления тельного из рыбы
Существует достаточно много вариантов приготовления этого сказочного блюда, но мы предоставляем общий рецепт, который уже каждая хозяйка может переделать, как говорится, «под себя».
На одну порцию понадобятся:
Способ приготовления
Тельное из рыбы должно быть нежным. Для этого нужно приготовить воздушную начинку.
1). Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Если вы решили взять солёные грибочки, то их нужно промыть. Нарезать кусочками среднего размера.
2). Сварить яичко и мелко порубить.
3). Очистить лук, тонко нарезать и поджарить.
4). Добавить к зажарке грибы и держать на огне, помешивая, до пяти минут.
5). Зелень мелко нарезать.
6). Прибавить к зажарке вместе с яичком, солью и перчиком. Помешать.
Начинка готова. Теперь перейдём непосредственно к рыбному фаршу. Для этого:
1). Филе вымыть, нарезать кусочками, перемолоть.
2). К фаршу прибавить две ст. ложки муки и одно яичко, посолить, поперчить. Вместо муки и яйца возможно добавление хлеба, предварительно вымоченного в молоке.
3). Вымесить и ещё раз измельчить.
4). Из фарша сделать лепешки, по центру - выемку и сложить туда начинку.
5). Лепёшку согнуть так, как будто вы лепите вареники, защепить края.
Тельное из рыбы удобно скреплять с помощью салфетки, смоченной в воде.
6). Яйцо взбить, смазать котлетки.
7). Обвалять в панировке и обжарить в глубоком сотейнике или сковороде каждую сторону примерно пять минут.
Для тех, кто любит еду более сухую, предлагаем модернизировать этот рецепт. Тельное из рыбы можно запекать в духовом шкафу около двадцати минут.
Готовое блюдо выложить на тарелку, положить кусочек сливочного масла, посыпать рубленой зеленью. Гарниром к нему служит картофель в любом виде, бобовые, макароны или овощи. Теперь мы знаем, как приготовить обычное тельное из рыбы. Технологическая карта у довольно простая, так что любая хозяйка сможет побаловать себя или домашних этим прекрасным шедевром.
«Целиковое тельное»
Очень вкусное и оригинальное блюдо, как для праздничного, так и для повседневного потчевания.
Ингредиенты:
- Рыба: 0,5 кг.
- Мука: 2 ст. ложки.
- Половина луковицы.
- Половина корня петрушки.
- Несколько лавровых листков.
- Черный перец горошком.
- Пол чайной ложки аниса или фенхеля (семена).
- Три чайных ложки соли.
- Полтора литра воды.
Подготовить рыбу, отделить от костей и свернуть туго рулетом. Обвалять в муке, поместить в салфетку и завязать края ниткой. Воду со специями вскипятить и опустить туда салфетку на пятнадцать минут. Вот и готово тельное из рыбы. Фото вы можете посмотреть ниже.
Запечённое тельное:
- Рыба — 1 кг.
- Лук — 1 шт.
- Зелень петрушки.
- Зелень укропа.
- Яйцо - 1 штук.
- Сливки - 1 ст. ложка.
- Сливочное масло - 50 г.
- Сметана 250 г.
- Цедра лимона - 1 ст. ложка.
- Соль, перец.
- Лимонный сок 2 ст. ложки.
1). Сделать рыбный фарш.
2). Очистить лук, мелко нарезать.
3). Мелко нарезать зелень.
4). Яйцо взбить венчиком. В полученную массу ввести сливки, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
5). Соединить с фаршем и оставить постоять.
7). Из фарша сформировать шарики и выложить в ёмкость, смазанную топлёным маслом.
8). Поместить ёмкость в другую ёмкость с водой, а затем - в духовку на десять минут.
9). Сметану, соль, перец, цедру и лимонный сок смешать и залить блюдо.
10). Выпекать ещё десять минут.
Для тех, кто страдает заболеваниями желудка, или тех, кто жареное не ест, есть другой рецепт. Тельное из рыбы отваривают в солёной воде с добавлением подсолнечного масла.
Тельное по старославянскому рецепту
Старый рецепт мы переделали на новый лад, но ингредиенты и шаги приготовления оставили оригинальными.
Ингредиенты:
- 1-1,5 килограмм свежего судака;
- 0,5 килограмма ветчины;
- 100 г сливочного масла.
Приготовление:
Судака отделить от костей и кожи. Мякоть перемолоть в мясорубке или блендере. Разделить фарш на две половины. Ветчину нарубить и поджарить с четвертью фарша. Из второй четверти фарша скатать шарики и поджарить. Оставшийся фарш раскатать в лепёшку, положить на неё шарики и начинку с ветчиной. Положить на салфетку, завязать ниткой. Опустить в воду и варить в кипятке полчаса. Затем вынуть и дать остыть. Развернуть салфетку, вынуть. Положить на сковороду, смазанную маслом и поставить в печь до румяной корочки.
Тельное из рыбы по старославянскому рецепту готово.
