Национальные особенности марокканской кухни. Кухня Марокко

Марокканская кухня - это "гремучая" смесь кулинарных традиций народов, обитающих в тех же краях, что и марокканцы (арабы, евреи, мавританцы, народы Средиземноморья и т.д.). Более того, с некоторых пор в Марокко весьма уважают рисовые блюда, родина которых находится за тысячи километров от границ этого африканского государства. В общем, тянут марокканцы к себе на стол всё, что имеет хоть какую-то кулинарную ценность. И правильно делают, ведь в современном мире наконец-то появилась возможность выбирать - выбирать что угодно, в том числе и блюда для собственной национальной кухни. К слову, так сейчас поступают все народы, включая французов, славящихся своими достижениями в кулинарном искусстве.

Но! Это вовсе не означает, что марокканцы ничем не отличаются от своих соседей и, уж тем более, от нас с вами. Так, например, характерной чертой застолий в марокканской глубинке является отсутствие столовых приборов. При этом вся еда поглощается руками, а точнее тремя пальцами. Что до мытья рук, то гостям предлагают помыть руки и перед трапезой, и после неё - в специальных чашах. Особо состоятельные хозяева подают в таких чащах розовую воду, а не обычную. Однако имейте в виду, что в больших городах эта традиция практически канула в лету.

В число самых распространённых и любимых марокканцами продуктов входят всевозможные бобовые, цитрусовые, кускус и оливки. Основной приём пищи традиционно происходит в обед - в полдень. Именно в это время обеспеченные марокканцы испокон веков набивали себе животы вкусной и сытной едой, запивая всё это дело мятным зелёным чаем. Кстати, алкоголь, как и свинина, в этой стране не приветствуются, ибо ислам...

Блюда марокканской кухни довольно сильно сдабриваются пряностями и специями, в них очень умело сочетаются сладость, соль, острота, сухофрукты, орехи, мясо - да всё что угодно. И в этой подборке рецептов мы научим вас готовить по-мароккански!

Марокканская кухня - это яркое смешение кулинарных традиций коренного населения (берберов) с арабской (государственная религия Марокко, как и её соседей Мавритании и Алжира, - ислам) и средиземноморской кухнями.
Основа кухни этой страны - овощи, фрукты (цитрусовые, дыня, арбуз и другие), бобовые (горох, нут, шиш, чечевица, фасоль, соя), зерновые (рис, пшеница, просо, ячмень), рыба (тунец, макрель, окунь, сардины и т.д.), морепродукты (креветки, скаты, осьминоги и другие), мясо (говядина, баранина , ягнятина, телятина, козлятина), птица (курица , утка, индейка), специи и пряности (жгучий перец, чеснок, шафран, тмин, имбирь, кориандр, петрушка, куркума, мята, анис и другие).
Перед подачей основных блюд здесь, как и в других исламских странах, едят многочисленные закуски (мезе). Это могут быть оливки, различные пасты (например, харисса), хумус , фалафель, маринованная фасоль (пиях), овощные салаты, заправленные оливковым маслом (например, марокканский салат с помидорами, огурцами, оливками, картофелем и зелёным перцем; салат с морковью и кинзой или рисовый салат шерги с редисом, цитрусовыми и зеленью). Вообще Марокко славится рецептами вкусных и необычных салатов (например, табуле, крабовый салат с апельсинами, салат с баклажанами и апельсинами, салат с осьминогом). Кроме того, в начале трапезы ставят слоёный пирог пастилью (бастилу, бистию) с начинкой из курицы, зелени, орехов, яиц и лука.
Ко всем блюдам обязательно подают плоский хлеб (иногда им едят вместо столовых приборов).
Марокканская кухня располагает несколькими рецептами супов (например, супы харира , имжадра, чорба, аб гуште фасл и другие).
Самыми известными основными блюдами являются тажин и кускус. Тажин - это мясное острое рагу (однако есть ещё куриный и рыбный тажин). Кускус - это пшеничная крупа с тушёным мясом, овощами, изюмом, орехами и различными специями. В Марокко существует множество видов этого блюда (не только мясной, но и куриный, рыбный, овощной - с томатами, морковью, кабачками, репой, тыквой, перцем и луком). Также популярными мясными блюдами считаются шиш-кебаб, кюфта, мешуи (ягнёнок на вертеле).
В Марокко любят рыбу и морепродукты. Известные рыбные блюда: самак-кебаб (шашлык из маринованной рыбы) и самак-би-тахина (рыба в фольге с пряным лимонным соусом).
Как Вы уже поняли, в Марокко любят, выращивают и экспортируют цитрусовые. Кстати, уникальное явление в марокканской кухне - это засаливание лимонов .
Из сладостей здесь готовят пахлаву, шебакию (халву), макруд (рулетики), кааб-эль-гзаль (рогалики) и многие другие десерты с мёдом, орехами и фруктами.
Любимый напиток марокканцев - зелёный чай с мятой. Кроме него они пьют соки, кофе с кардамоном или кофе с молоком.

Кухня Марокко, невзирая на маленькие размеры этой страны, принадлежит к известнейшим кухням мира. Такая известность объясняется довольно просто - марокканские кулинарные традиции сочетают в себе элементы африканской, арабской, испанской, французской, еврейской и берберской кухонь. Каким образом марокканским поварам удается в таком космополитическом разнообразии не потерять собственного лица, мы и расскажем в этой публикации.

Региональные предпочтения марокканцев

Еще одной особенностью кухни в Марокко можно считать ее контрастность. Благодаря географическому изобилию этой страны (жаркие побережья сменяют снежные вершины), кулинарные традиции зависят от местности и живущих на ней людей. К примеру, у жителей каждого из марокканских регионов есть свои возможности для выращивания различных культур. Те из марокканцев, которые живут в пустыни, преимущественно питаются лепешками из ячменной муки. Горцы предпочитают блюда из бобовых и овощей, молочные продукты и фрукты. А жителям прибрежного региона, добывающим из моря морепродукты, удалось сделать свою кухню самой богатой и разнообразной.

Но, вне зависимости от региона обитания, все марокканские повара в обязательном порядке используют пряности, которые произрастают в живописных оазисах. Без добавления в блюда имбиря, зиры, кардамона, шафрана, кориандра трудно представить марокканскую кухню. А еще в этой кухне сладкое может сочетаться с соленым, а кислое с горьким.

Правда, многим туристам местные обычаи могут показаться совершенно дикими - дело в том, что марокканцы во время приема пищи не пользуются столовыми приборами, а берут еду руками (используя три пальца правой руки). Но так уж здесь положено. В целом, кухня Марокко - весьма .

Пряные сытные блюда

Как и во многих других странах мира, трапеза марокканцев начинается с супа (их в национальной кухне Марокко несчетное количество и все они сытные и густые). Самым популярным супом в Марокко является «харира» - его готовят на баранине и бобовых. Довольно часто местные повара готовят и «аб гуште фасл» - фасолевый суп и суп под названием «имжадра», для приготовления которого используют чечевицу. Основой для других супов служат куриные, рыбные и мясные бульоны.

Отдельное место в марокканской кухне отводят мясу. Предпочтение отдается баранине (ее здесь варят, запекают, жарят, тушат и т.п., подавая к столу в качестве второго блюда), но и другими видами мяса марокканцы также не брезгуют. Курицу в шафранном или медовом соусе, фаршированные голуби, верблюжье мясо, томимое под крышкой несколько часов - все это можно отведать в любом ресторане. А почитаемый многими и любимый в нашей стране шашлык для марокканцев это всего лишь дешевое (хотя и очень вкусное) удовольствие. Его можно приобрести вдоль дорог и у входа на восточные базары.

К традиционным (и более изысканным, нежели шашлык) марокканским мясным блюдам принадлежит и «кускус» - паровая манка, приготовленная вместе с овощами и тушеной ягнятиной. Но поскольку это блюдо требует для своего приготовления несколько часов, то отведать «кускус» туристам удается далеко не в каждом марокканском ресторане. Если же задаться целью непременно отведать это блюдо, то надо помнить, что методика приготовления «кускуса» сильно зависит от региональных особенностей и воображения повара.

Огромной популярностью пользуются пироги из голубиного мяса . Их не всегда встретишь в ресторанах, поскольку такое лакомство принято готовить исключительно для гостей дома. Своим видом такое изделие напоминает пирог из тончайшего слоеного теста, а хозяева убеждены, что чем больше слоев такого теста в пироге - тем больше их уважение к гост ю.

А еще радушные хозяева могут удивить своих гостей «мешуа» - запеченным в глиняной форме или зажаренным на открытом огне мясом ягненка. Иногда по специальному заказу «мешуа» можно отведать в некоторых ресторанах.

Из рыбных блюд поклонники марокканской кухни советуют отведать жареные шарики из рыбного филе под пряным соусом и «шармулу» - рыбу с оливками, петрушкой, кориандром, луком, имбирем, перцем, лимонным соком и солью, а из морепродуктов - устрицы в золотистом соусе и трубочки из теста, фаршированные креветками.

Сладкие десерты

Еще одной достопримечательностью, ярко характеризующей кухню Марокко, является присутствие в ней огромного количества сладостей. Возможно, это влияние арабских традиций, но вкусно приготовленные яства радуют представителей всех стран без исключения. Да и как можно отказаться от сладостей, приготовленных из орехов и меда с добавлением фруктов и пряностей?

Марокканскими сладостями являются: «кааб-эль-гзаль» (местная версия французских круассанов), «баклава» (марокканский аналог пахлавы), «гориба» (напоминает овсяное печенье), «макруд» (трубочки с финиковой начинкой), «пастила» (десерт из миндаля).

Излюбленным напитком марокканцев является мятный зеленый чай, в который в обязательном порядке добавляют сахар. Из других напитков в марокканских харчевнях можно встретить очень крепкий кофе с кардамоном. Являясь мусульманской страной, Марокко не слишком жалует поклонников более горячительных напитков. И хотя алкоголь, при желании, можно купить в специальных магазинах, местные жители более благосклонны к тем туристам, которые обходятся мятным чаем.

Все блюда кухни Марокко своеобразны и интересны. Готовят их аккуратно, медленно и без спешки, вкладывая всю душу. Но, несмотря на все разнообразие марокканских блюд, привыкать к ним надо постепенно и осторожно.

Национальная кухня Марокко обладает большим разнообразием. Это объясняется тем, что страна плотно взаимодействует с внешним миром уже на протяжении многих столетий. Марокканская кухня представляет собой объединение средиземноморских, берберских, мавританских, африканских и ближневосточных традиций. Королевским кулинарам удалось довести марокканскую кухню до совершенства, сделав ее одной из вкуснейших в мире.

Соблюдение норм, соблюдаемых в королевских кухнях Рабата, Марракеша, Мекнеса, Феса и Тетуана, позволяет добиться блюд, обладающих непревзойденными органолептическими качествами. Особенностью марокканской кулинарии является сочетание в блюдах мяса и фруктов. Например, здесь очень распространены такие блюда как цыпленок с абрикосами или ягненок с айвой. Также на традиции местной кулинарии оказали влияние выселенные из Средневековой Испании мавры. При приготовлении пищи в Марокко часто используют всевозможные специи. Традиционные марокканские ароматические добавки к блюдам - шафран, мята, цедра лимонов и апельсинов, маслины. Также здесь используют для улучшения вкусовых качеств пищи каркум, кориандр, красный перец, имбирь, тмин, корицу, семя сезама, ани и многое другое.

Рецепты Марокканской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Первые блюда:

Основные блюда:

• Кускус с курицей, айвой, шафраном, курагой и сушеной вишней
• Рагу из тыквы по‑мароккански
• Рагу по‑мароккански
• Тажин из курицы с лимоном, имбирем и корицей
• Баранина со специями, запеченная в тыкве по рецепту Андрея Рывкина
• Тажин из ягненка с черносливом, корицей, миндалем и кунжутом
• Куриные бедра по‑магрибски
• Острые перепелки с имбирем, корицей и апельсинами
• Тажин из баранины с инжиром, грецкими орехами, имбирем и корицей
• Тажин с курицей
• Треска с кускусом по‑мароккански
• Марокканский тушеный нут с баклажаном
• Бараньи шашлыки в марокканских специях с йогуртово-мятным соусом
• Ароматные куриные шашлыки по‑мароккански
• Говядина по‑мароккански с тыквой и изюмом
• Тушеная баранина с луком и картофелем
• Бараньи ребра а‑ля мекнес
• Морокканская курица гриль
• Марокканская солнечная курица
• Баранина по-мароккански с медом и черносливом
• Мешуи - жареный барашек по-мароккански
• Вермишель в молоке
• Курица по-мароккански с солеными лимонами
• Курица, запеченная в соусе мкадем с яйцами
• Маринованные оливки по-мароккански
• Баба из риса по-мароккански
• Баранина, сваренная на пару с картофелем
• «Рожки газели» (Cornes de gaselle)
• Макарун (Macarons)
• Мханша (M"hancha)
• Гуляш из баранины "Гайин эль гхальми"
• Гусь на вертеле
• Кальмар по-мароккански
• Рагу из курицы с баклажанами и курагой

Кускус с курицей, айвой, шафраном, курагой и сушеной вишней

Тажин из курицы с лимоном, имбирем и корицей

Тажин из ягненка с черносливом, корицей, миндалем и кунжутом

Салаты:

Главный прием пищи в Марокко приходится на обед. Исключение составляет лишь период святого месяца Рамадан. Марокканский обед обычно состоит их холодных или горячих салатов, различных супов и вторых блюд, сопровождаемых хлебом. Что характерно, хлеб в Марокко принять употреблять вместе с каждым блюдом. Чаще всего на второе марокканские кулинары подают цыпленка или ягненка. Завершение трапезы - чашка подслащенного мятного чая. Следует отметить, что хлебобулочные изделия в марокканской кухне очень часто используются в качестве посуды, а едят многие блюда руками.

Одно из основных лакомств традиционной кухни Марокко - цыпленок. Говядина и ягненок, входящие в категорию красного мяса, подаются к столу несколько реже в виду более дорогой стоимости. К национальным марокканским блюдам относятся кускус, тажин, харира, танжиа, пастилла. На десерт обычно подаются конфеты, печенье, пироги, халву и др. Печенье Кааб эль гхзаль «рожки газели», начиненное миндальной пастой - одна из популярных сладостей в Марокко. Также при путешествии в Марокко рекомендуем попробовать местные медовые пироги, приготовленные по особой технологии.

Традиционная марокканская кухня является самой разнообразной в мире. Она соединяет в себе кулинарные традиции турецкого населения, финикийцев, испанцев, римлян и аравийцев. Изобилие блюд позволяет удовлетворить вкусы даже самого привередливого человека. Будучи приглашенным на обед в марокканскую семью, следует всячески проявлять удовольствие от предлагаемых блюд. В начале каждой трапезы подается чаша, наполненная горячей водой, где следует омыть руки. Традиционно пищу в Марокко принято употреблять руками, используя для этого средний и указательный пальцы правой руки.

Первые блюда в Марокко представляют собой ароматные супы густой консистенции. Особо следует отметить местный рыбный суп, который готовится с использованием гвоздики и зелени, а также куриный бульон чорбе. Вторые блюда из мяса марокканские кулинары обычно готовят в сочетании с различными видами фруктов. Такие блюда не требуют специальных навыков и готовятся в течение короткого периода времени. Чаще всего в кулинарии Марокко используются такие виды мяса как курица, баранина, говядина. Более редкими видами мяса здесь являются газель, африканский заяц и верблюд, которые среди марокканцев имеют большую ценность. При путешествии по этой удивительной стране, рекомендуем отведать такие местные угощения как мешуи, таджин и джайа махамара.

В качестве гарнира в Марокко подают бобовые, рис или овощи. Блюдо под названием «кус-кус» заслуживает отдельного разговора. Его приготовление предполагает термическую обработку продуктов на пару. В состав «кус-куса» входят пшеничная или манная крупа, кусочки мяса, а также различных овощей и фруктов. Подавать такое блюдо нужно только в горячем виде. Существует большое количество вариаций приготовления этого угощения. Рекомендуем при путешествии по территории Марокко попробовать кус-кус в каждом месте, где вы будете останавливаться, чтобы убедиться в том, что найти два одинаково приготовленных блюда в стране невозможно.

Теперь о классических марокканских десертах и выпечке. В Марокко существует множество видов этих блюд. Здесь можно отведать сладости с миндальной начинкой, фисташками, пастилой, ароматные булочки, хрустящее печенье, блинчики с медом и многое другое. При этом употребление сезонных продуктов после завершения трапезы является наиболее предпочтительным. И, конечно же, ни одна марокканская трапеза не обходится без чашечки горячего зеленого чая с мятой.

Шокран, Марокко!

Первое и самое важно, что нужно знать при визите в мандариновую страну - любой антисептик - манна Господня, лучшее достижение человечества, самая необходимая вещь на свете, и обрабатывать лучше все, даже мандарины.

Второй и более приятный момент - марокканцы добавляют в пищу очень много самых разнообразных специй. Это не как в Тайланде - no spacy, please! Основными ингредиентами блюд национальной кухни Марокко являются именно специи. То есть без них никуда - это в прямом смысле «взрыв» естественных усилителей вкуса.

И третье - будьте готовы к тому, что марокканцы много и плотно едят. Практически все блюда имеют основательный состав, а порции, на взгляд европейцев, если не огромные, то достаточно большие.

Вы никогда не встретите в Марокко свинину, это мусульманская страна. Очень советуем пробовать в Королевстве ягнятину и баранину, берберы знают толк в приготовлении этого вида мяса.

К столу всегда подают хлеб (лепешки, багеты), оливки, горчицу, оливковое масло и разные соусы, напоминающие аджику.

Про марокканские хлебобулочные изделия можно слагать поэмы, нам они снятся вот уже неделю после приезда на Родину. Вероятно, неземной рецепт багетов и круассанов достался этой стране от Франции еще с колониальных времен.

Марокканская кухня, как и все экзотические кухни - на любителя. Однако одно мы можем утверждать на 100% - в Марокко хлеб начинают уминать за обе щеки и ЗОЖники, и ППшники и те, кто выпечку в принципе никогда не любил. Проверено на собственном опыте!

Из первых блюд, несомненно, стоит выделить хариру. Это местная похлебка, которую часто даже не включают в меню. Нужно уточнять у официанта о ее наличии в заведении, но почти во всех местах она априори имеется и стоит от 12 до 20 дирхам (порядка 100 - 150 рублей).

Харира - густой мясной суп с добавлением нута, чечевицы и томата. Суп густой настолько, что мы сначала подумали, что это каша!

Подается харира везде по-разному, где-то с финиками, где-то с инжиром, где-то даже с кунжутным печеньем и сладостями, но мы рекомендуем попробовать с вареными яйцами. Именно! Просто чистите вареное яйцо, режете пополам или разминаете - как вам больше нравится, и добавляете в суп.

Харира готовится на говяжьем бульоне, поэтому суп очень питательный. Из специй в него обычно добавляют свежую зелень, чеснок, кумин, тмин, корицу, имбирь, куркуму.

Интересно, что сами марокканцы предпочитают есть похлебку не на обед, а ближе к вечеру, перед последней молитвой.

Из вторых блюд традиционной кухни мы выделили для себя тажин с мясом и кускус с бараниной.

Вообще, тажин - это посуда, что-то наподобие нашего глиняного горшка, только крышка у него высокая и конусообразная. Блюдо «Тажин» готовится в этой посуде, а продукты в ней не варятся или жарятся, а томятся на протяжении нескольких часов.

Мясо, птица или рыба предварительно маринуется в специях, затем складывается в тажин с крупно нарезанными овощами, все опять густо посыпается специями и томится под крышкой минимум 2 часа. Часто в тажин добавляют соленые лимоны, они очень популярны в Марокко как приправа.

Кускус - крупа на основе манки, к слову, универсальный гарнир, продается в России в любом супермаркете.

Блюдо «Кускус» в Марокко является национальным и представляет собой вареную крупу с тушеными мясом (баранина, говядина, птица) и овощами (тыква, перец, баклажаны, картофель, помидоры, цукини и другие).

Естественно, блюдо обильно заправлено специями. Берберы запивают кускус кефиром, что кажется, на первый взгляд, немного подозрительным. Но вы рискните и попробуйте - это, правда, очень необычно и вкусно!

Нельзя оставить без внимания марокканский салат, он именно так и называется - марокканский салат. Здесь мы вас удивим, но классический марокканский салат - это салат из очень мелко нарезанных помидоров, огурцов и лука, заправленных заливкой из подсолнечного масла, сока лайма и уксуса.

Подавая летом на даче салат из свежих овощей, можете смело заявлять, что приготовили традиционное берберское блюдо! Как говорится - все гениальное просто, салат этот с местными лепешками, перед харирой или тажином, просто прекрасен.

Из традиционных десертов в марокканской кухне очень сложно что-либо выделить. Сладости вроде пахлавы, слоек с разным джемом и медом, лепешек и бисквита продаются на каждом углу в любом городе и даже в самой небольшой деревеньке. Мы ни разу не пробовали что-то невкусное - все, как минимум, приятно.

Ну и, конечно, чай! Пить зеленый чай с мятой (Mint tea) и сахаром в этой стране - это даже не то чтобы ритуал, это как дань уважения к национальной культуре. Если вы заказываете «минт ти», то будьте уверены, чай будет именно зеленый, с большим количеством мяты и приторно сладким.

Если у вас имеются какие-то ограничения по приему сахара, попросите принести его отдельно. С увеличением потока европейских туристов официанты в местных заведениях становятся более понимающими и сговорчивыми.

Чай подают в маленьких чайничках на 1-2 персоны, главное - не очень сильно настаивать заварку, иначе, чай будет настолько крепким, что его невозможно пить.

Марокко - удивительная страна, которая ярко демонстрирует, что есть на этой планете абсолютно другая, отличная от вашей, вселенная! Окунувшись в быт местных жителей достаточно непросто принять и осознать многие культурные моменты. Но кухня Королевства Марокко вряд ли оставит кого-то равнодушным!