Что такое аминокислотный скор? Важно знать! Оценка качества продукции по аминокислотному скору Что такое аминокислотный скор.

Цель работы: освоить методы определения биологической ценности продуктов расчетным путем.

Продолжительность выполнения: 2 ч.

Приборы и материалы: методические указания к лабораторным работам, справочная литература, учебник, калькулятор.

Каждый живой организм синтезирует свои белки, обусловленные генетическим кодом, сформированным в процессе эволюции. Отсутствие хотя бы одной аминокислоты (АК) вызывает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности нервной системы, остановку роста. Нехватка одной аминокислоты приводит к неполому усвоению других.

Если в данном белке все незаменимые аминокислоты (НАК) находятся в необходимых пропорциях, то биологическая ценность такого белка равна 100. Для полностью перевариваемых белков с неполным содержанием аминокислоты или белков с полным содержанием АК, но не полностью перевариваемых, это значение будет ниже 100. Если белок характеризуется низкой биологической ценностью (содержит неполный набор НАК), то он должен присутствовать в рационе в большом количестве, чтобы обеспечить физиологические потребности в НАК, содержащихся в белке в минимальном количестве. При этом остальные аминокислоты будут поступать в организм в излишнем количестве, превышающем потребности. Лишние АК будут подвергаться в печени дезаминированию и превращаться в гликоген или жир.

По биологической ценности белки можно разделить на четыре группы:

1) белки, обладающие алиментарной специфичностью (куриное яйцо, свежее и сквашенное молоко). По биологической ценности эти белки уступают белкам мяса, рыбы, сои, но организм человека способен выправлять соотношение НАК (аминограмму) этих белков за счет фонда НАК;

2) белки говядины, рыбы, сои, рапса, отличающиеся наилучшей аминограммой и соответственно наибольшей биологической ценно­стью. Однако их аминограмма не идеальна, и организм человека не способен ее компенсировать;

3) белки зерновых, обладающие худшим балансом НАК;

4) неполноценные белки, в некоторых из них отсутствуют НАК (желатин и гемоглобин).

Биологическая ценность любого белка сравнивается с эталоном – абстрактным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой аминокислоте. Биологическая ценность белков зависит от степени их усвоения и перевариваемости. Степень перевариваемости зависит от структурных особенностей, активности ферментов, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте, – вида предварительной обработки в процессе приготовления пищи.

Методом определения биологической ценности белков является определение индекса незаменимых аминокислот (ИНАК).

Метод представляет собой модернизацию метода химического скора и позволяет учитывать количество всех незаменимых кислот:

где n – число аминокислот;

б – содержание аминокислот в изучаемом белке;

э – содержание аминокислот в эталонном белке.

В качестве эталонного белка использовали грудное молоко, казеин, цельное яйцо и другие. В 1973 г. решением Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ, или WFO) и Всемирной продовольственной организации (ВПО, или FAO) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АКС).

При расчете АКС содержание аминокислоты в конкретном белке выражается в процентном отношении к ее содержанию в эталоне. Аминокислота, АКС которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей кислотой . Эта аминокислота будет определять степень использования данного белка.
В основу аналитического расчета биологической ценности белка положена гипотеза о доминирующем влиянии первой лимитирующей аминокислоты.

К недостаткам метода аминокислотного скора относится отсутствие учета степени реутилизации эндогенных НАК.

Помимо химических методов определения биологической ценности применяют биологические методы с использованием микроорганизмов и животных. Основные показатели – привес за определенное время, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициент перевариваемости и отложения азота в теле, доступ­ности аминокислот.

Показатель, определяемый отношением привеса животных (кг) к количеству потребляемого белка (г), разработан П. Осборном и назван коэффициентом эффективности белка (КЭБ).
Для сравнения используют контрольную группу животных со стандартным белком казеином в количестве, обеспечивающем в рационе 10%белка. В опытах на крысах эффективность казеинового белка составляет 2,5. Каждый из методов имеет недостатки.

В соответствии с АКС наименьшей биологической ценностью обладают белки зерновых (пшеницы), первая лимитирующая АК – лизин, вторая – треонин; белки кукурузы – первая лимитирующая кислота – лизин, вторая – триптофан.

Более того, лизин, входящий в состав белков, при термообработке теряется, подвергается реакции меланоидирования.

Белки кукурузы содержат мало лизина, но достаточно триптофана, тогда как белки бобовых богаты лизином, но содержат мало триптофана. Смесь бобов и кукурузы содержит достаточно НАК. Примером такого же удачного сочетания может служить хлеб и молоко, рис с соевым соусом, кукурузные хлопья с молоком. Содержание аминокислот в продуктах и биологическая
ценность некоторых продуктов питания представлена в таблицах П. 7, 8 (прил. 1).

Расчет АКС (С, %) ведут для каждой НАК по формуле

С i = A i ∙ 100/A э i ,

где A i –

A э i – содержание i-й аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г;

100 – коэффициент пересчета в проценты.

Лимитирующий НАК считается та кислота, чей аминокислотный скор наименьший.

Общее количество незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организмом, служит для оценки сбалансированности состава НАК по показателю «сопоставимой избыточности».

Данный показатель характеризует суммарную массу НАК, не используемых на анаболические нужды, в таком количестве оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 1 г белка эталона, и расчет ведут по формуле

,

где A i – содержание незаменимой i-й аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг/г;

A э i – содержание i-й аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г;

C min

Коэффициент различия аминокислотных скоров (КРАС, %) показывает избыточное количество НАК, не используемых на пластические нужды. Его определяют формуле

,

где n – количество НАК.

По величине КРАС оценивают биологическую ценность БЦ (%) белоксодержащего продукта: БЦ = 100 – КРАС.

При оценке биологической ценности многокомпонентных про­дуктов учитывают не только содержание всех незаменимых аминокислот, но и комплекс показателей, рекомендуемых Н. Н. Липатовым: минимальный скор, коэффициент рациональности аминокислотного состава, показатель сопоставимой избыточности.

Данный коэффициент характеризует сбалансированность НАК по отношению к физиологически необходимой норме
(эталону). В случае C min ≤ 1 коэффициент рациональности рассчитывается по формуле

где k i – коэффициент улитарности i-й НАК по отношению к лимитирующей аминокислоте, доли ед.

Коэффициент утилитарности является численной характеристи­кой, отражающей сбалансированность НАК по отношению к эталону. Расчет ведут по формуле

K i = C min /С i ,

где C min – минимальный скор НАК оцениваемого белка по отношению к эталонному белку, доли ед.

Полученные данные оформить в виде таблицы 7.

Таблица 7

Биологическая ценность исследуемого белка

Контрольные вопросы

1. Какие аминокислоты входят в состав белков?

Лабораторная работа №7

Мало кто знает и понимает, что такое аминокислотный скор. А между тем, данные аминокислотного скора очень важны для тех людей, которые временно или постоянно испытывают в рационе питания дефицит белков животного происхождения. И которые из-за этого испытывают трудности не только с обновлением мышечных структур организма, но и почти лишают свой организм возможности полноценного строительства белковых структур.

Что такое аминокислотный скор

Аминокислотный скор - это показатель полноценности белка, который представляет собой процентное отношение определенной незаменимой аминокислоты в конкретном продукте к схожей аминокислоте в искусственном идеальном белке.
В английском языке слово «score» (скор) означает счет. В случае аминокислотного скора - это счет, полученный путем деления количества выбранной незаменимой аминокислоты в каком-то продукте на количество такой же аминокислоты в идеальном белке. Полученную цифру затем умножают на 100.
Хорошо, если аминокислотный скор любой аминокислоты в конкретном продукте равен или больше 100. В этом случае продукт признается полноценным продуктом в отношении белка и может быть рекомендован к самостоятельному употреблению в пищу.
В случае если какая-то из аминокислот в конкретном продукте показывает аминокислотный скор меньше 100, то эта аминокислота признается т.н. лимитирующей.

Лимитирующие аминокислоты

Присутствие лимитирующих аминокислот в конкретном продукте не позволяет назвать этот продукт полноценным. Белок таких продуктов признается неполноценным, что влечет за собой определенный трудности для синтеза белковых структур организма.
Никаких трудностей не возникает, если один продукт с лимитирующими незаменимыми аминокислотами дополняется другим продуктом, в котором данной аминокислоты достаточно.
Возможна даже комбинация продуктов, в каждом из которых какая-то одна незаменимая аминокислота является лимитирующей, а в другом (других) продуктах - другая. Таким образом они дополняют друг друга.
Пример: употребление совместно в рационе питания бобовых (чечевица, фасоль, горох), у которых лимитирующей аминокислотой является метионин, и зерновых (гречка, пшеница, рис) с лимитирующей аминокислотой лизином.
Однако в том случае, если в пищу употребляются продукты со схожими лимитирующими аминокислотами, то это означает полное лишение организма необходимого для строительства структур тела компонента.
Ведь идеальный белок называется так потому, что в нем сконструировано необходимое для организма количество той или иной незаменимой аминокислоты. Если какая-то аминокислота поступает в организм в недостаточном количестве, то это лишает организм возможности полноценного обновления структур.
При употреблении в пищу животного белка никаких проблем с лимитирующими аминокислотами не возникает. Проблемы возникают лишь в случае перехода только на растительную пищу.

Итак, с позиции аминокислотного скора следует помнить следующее: бобовые продукты (соя, фасоль - исключения) имеют лимитирующую незаменимую аминокислоту метионин.

Злаковые продукты имеют лимитирующую незаменимую аминокислоту лизин.

Комбинация злаковых и бобовых дает возможность получить полноценный белок, содержащий все необходимые для организма незаменимые аминокислоты.

Лабораторная работа № 10

РАСЧЕТ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И

ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ПРОДУКТОВ

ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Цель работы. Освоить расчетные методы определения массовой доли белка, исходя из его аминокислотного состава и массовой доли жира, исходя из его жирнокислотного состава.

Краткие теоретические сведения. В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты, поэтому только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых физиологически активных компонентов. В результатах научных исследований ведущих отечественных ученых сформулированы принципы и формализованные методы проектирования рациональных рецептур продуктов питания с заданным комплексом показателей пищевой ценности.

Академиком РАСХН Н.Н. Липатовым (мл.) предложен подход к проектированию многокомпонентных продуктов, учитывающий специфику индивидуальных особенностей организма. Придерживаясь основной концепции рационального питания, по его мнению, задача оптимизации рецептур состоит в подборе таких компонентов и определении их соотношений, которые обеспечивают максимальное приближение массовых долей нутриентов к персонифицированным эталонам. Исходят из предположения, что все виды механической обработки сырья, связанные с приготовлением рецептурных смесей, приданием отдельным компонентам требуемой дисперсности или необходимых реологических свойств, не нарушают принципа суперпозиции в отношении биологически важных пищевых веществ исходных ингредиентов. Затем получают расчетную информацию о массовых долях белков, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Для проектирования и оценки возможно большего количества комбинаций исходных компонентов при разработке рецептур новых поликомпонентных пищевых продуктов создана система компьютерного проектирования, позволяющая пользоваться банком данных о составе компонентов.

Разработка продуктов, отвечающих заданным требованиям, заключается в обеспечении сбалансированного химического состава и удовлетворительных потребительских характеристик.

Белковые вещества составляют значительную часть живых организмов. Они наделены рядом специфических функций, поэтому являются незаменимыми компонентами рациона пищи человека.

Вещества, которые не синтезируются в организме, но обязательно необходимы для него, называются незаменимыми или эссенциальными. Вещества, легко образующиеся и также необходимые для организма в определенных количествах, называются заменимыми.

Человек испытывает потребность как в общем количестве белка, так и в определенном количестве незаменимых аминокислот. Восемь из 20 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин и триптофан) относятся к незаменимым, т.е. они не синтезируются в организме человека и обязательно должны поступать с пищей. Гистидин и аргинин являются обязательными компонентами для молодого растущего организма.

Отсутствие в организме полного набора незаменимых аминокислот приводит к отрицательному азотистому балансу, нарушению скорости синтеза белка, остановке роста, нарушению деятельности органов и систем. При недостатке хотя бы одной из незаменимых аминокислот в организме наблюдается перерасход белка для обеспечения в полном объеме физиологических потребностей в незаменимых аминокислотах. Избыточные аминокислоты будут неэффективно расходоваться на энергетические цели или превращаться в запасные вещества (жир, гликоген).

Наличие полного набора незаменимых аминокислот в достаточном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами характеризуется понятием «качество» пищевого белка. Качество белка является составной частью определения «пищевая ценность» продуктов, и оценивается оно с помощью биологических и химических методов. Биологическими методами определяют биологическую ценность (БЦ), чистую утилизацию белка (ЧУБ) и коэффициент эффективности белка (КЭБ), химическими методами - аминокислотный скор.

Биологические методы предполагают использование опытов на молодых животных с включением в их рацион исследуемого белка или пищевых продуктов с ним.

Биологическая ценность белка (БЦ). Показатель отражает долю задержки азота в организме от всего количества всосавшегося азота. Контрольная группа животных получает безбелковый рацион (N конт), опытная – испытуемый белок. В обеих группах определяется количество азота, выделяемого с калом (N к), мочой (N м) и потребленного с пищей (N потр).

БЦ = N потр - N к – N м – N конт, (27)

При БЦ, равном 70% и более, белок способен обеспечивать рост организма.

Чистая утилизация белка (ЧУБ). Данный показатель рассчитывается умножением БЦ на коэффициент перевариваемости белка.

ЧУБ = БЦ·К пер, (28)

Коэффициент перевариваемости изменяется от 65% для некоторых растительных белков до 97% - для белка яиц.

Коэффициент эффективности белка (КЭБ) отражает прирост массы тела на 1 г потребленного белка. Он определяется при 9% исследуемого белка по калорийности в рационе животных. В качестве контрольного рациона используется рацион крыс с казеином, КЭБ которого равен 2,5.

Аминокислотный скор белка (АКС). Расчет аминокислотного скора основан на сравнении аминокислотного состава белка пищевых продуктов с аминокислотным составом эталонного («идеального») белка. Эталонный белок отражает состав гипотетического белка высокой пищевой ценности, идеально удовлетворяющий физиологическую потребность организма в незаменимых аминокислотах. Аминокислотный состав такого белка предложен комитетом ФАО/ВОЗ в 1985 г и показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 1 г белка (табл. 25).

Таблица 25

Аминокислотная шкала и суточная потребность в

незаменимых аминокислотах в различном возрасте

Скор выражают безразмерной величиной или в процентах:

Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение, называется лимитирующей. В продуктах с низкой биологической ценностью лимитирующих аминокислот со скором менее 100% может быть несколько. В таком случае речь идет о первой, второй и третьей лимитирующей аминокислотах. В качестве лимитирующих аминокислот часто выступают лизин, треонин, триптофан и серосодержащие аминокислоты (метионин, цистеин).

Белки злаковых культур (пшеница, рожь, овес, кукуруза) лимитированы по лизину, треонину, некоторых бобовых культур – по метионину и цистеину. Наиболее близки к «идеальному» белку белки яйца, мяса, молока.

Биологическая ценность белков в процессе тепловой, механической, ультразвуковой или других видов обработки, а также транспортирования и хранения может понижаться, особенно за счет взаимодействия незаменимых аминокислот, часто лизина, с другими компонентами. При этом образуются недоступные для переваривания в организме человека соединения. В то же время БЦ и АКС белков могут быть повышены путем составления смесей продуктов или добавления недостающих и лабильных незаменимых аминокислот. Так, например, сочетание белков пшеницы и соевых бобов при определенных соотношениях обеспечивает полноценный набор аминокислот.

Коэффициент различия аминокислотных скоров (КРАС, %) показывает избыточное количество НАК, не используемых на пластические нужды, и рассчитывается он как средняя величина избытка АКС незаменимой аминокислоты относительно наименьшего скора той или иной кислоты:

где ΔРАС – различие аминокислотного скора аминокислоты, %;

n – количество НАК;

ΔАКС i – избыток скора i-ой аминокислоты, % (ΔАКС i = АКС i – 100, АКС i – аминокислотный скор для i-ой незаменимой кислоты);

АКС min – скор лимитирующей кислоты, %.

Коэффициент утилизации i -НАК (К i ) – характеристика, отражающая сбалансированность НАК по отношению к эталонному белку. Рассчитывается по формуле:

, (31)

Коэффициент рациональности аминокислотного состава (R с ) отражает сбалансированность НАК относительно эталона и рассчитывается по формуле:

, (32)

где K i – коэффициент утилитарности i-НАК;

A i – массовая доля i-ой аминокислоты в г эталонного белка, мг/г.

Для оценки качества жиров по жирнокислотному составу Институт питания РАМН и ВНИИМС предложили по аналогии с идеальным белком ввести понятие «гипотетически идеальный жир», предусматривающее определенные соотношения между отдельными группами и представителями жирных кислот. Согласно этой модели «гипотетически идеальный жир» должен содержать (в относительных частях): ненасыщенных жирных кислот - от 0,38 до 0,47; насыщенных жирных кислот - от 0,53 до 0,62; олеиновой кислоты - от 0,38 до 0,32; линолевой кислоты - от 0,07 до 0,12; линоленовой кислоты - от 0,005 до 0,01; низкомолекулярных насыщенных жирных кислот - от 0,1до 0,12; трансизомеров - не более 0,16. Отношения содержания ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в таком жире должны находиться в пределах от 0,6 до 0,9; линолевой и линоленовой кислот - от 7 до 40; линолевой и олеиновой кислот - от 0,25 до 0,4; олеиновой с линолевой и пентадециловой со стеариновой кислот - от 0,9 до 1,4.

Организация, порядок выполнения и оформления работы. Получив контрольное задание у преподавателя, студенты рассчитывают аминокислотный скор белков и жирнокислотный состав различных пищевых продуктов, их смесей, композиций или объектов, подвергнувшихся различным способам и факторам технологической обработки или условия хранения.

Аминокислотный скор. Пример. По данным аминокислотного состава рассчитать аминокислотный скор продукта для детского питания следующего состава (в %): говядина - 25, печень – 40, масло растительное – 2, мука пшеничная – 3, соль поваренная – 0,3, вода питьевая (остальное до 100).

Таблица 26

Массовая доля белка и содержание незаменимых аминокислот в продуктах

Из данных, приведенных в табл. 21, видно, что в 100 г говядины содержится 21,6 г белка, 939 мг изолейцина, 1624 мг лейцина, 1742 мг лизина, 588 мг метионина, 310 мг цистеина, 904 мг фенилаланина, 800 мг тирозина, 875 мг треонина, 273 мг триптофана и 1148 мг валина, следовательно, 1 г белка говядины будет содержать:

мг изолейцина;
мг лейцина;
мг лизина;

мг метионина;
мг цистеина;
мг фенилаланина;

мг тирозина;
мг треонина;
мг триптофана;

мг валина.

В 100 г печени содержится 17,9 г белка, 926 мг изолейцина, 1594 мг лейцина, 1433 мг лизина, 438 мг метионина, 318 мг цистеина, 928 мг фенилаланина, 731 мг тирозина, 812 мг треонина, 238 мг триптофана и 1247 мг валина, следовательно, 1 г белка печени будет содержать:

мг изолейцина;
мг лейцина;
мг лизина;

мг метионина;
мг цистеина;
мг фенилаланина;

мг тирозина;
мг треонина;
мг триптофана;

мг валина.

В 100 г растительного масла содержится 20,7 г белка, 694 мг изолейцина, 1343 мг лейцина, 710 мг лизина, 390 мг метионина, 396 мг цистеина, 1049 мг фенилаланина, 544 мг тирозина, 885 мг треонина, 337 мг триптофана и 1071 мг валина, следовательно, 1 г белка растительного масла будет содержать:

мг изолейцина;
мг лейцина;
мг лизина;

мг метионина;
мг цистеина;
мг фенилаланина;

мг тирозина;
мг треонина;
мг триптофана;

мг валина.

В 100 г пшеничной муки содержится 10,3 г белка, 430 мг изолейцина, 806 мг лейцина, 250 мг лизина, 153 мг метионина, 200 мг цистеина, 500 мг фенилаланина, 250 мг тирозина, 311 мг треонина, 100 мг триптофана и 471 мг валина, следовательно, 1 г белка пшеничной муки будет содержать:

мг изолейцина;
мг лейцина;
мг лизина;

мг метионина;
мг цистеина;
мг фенилаланина;

Мг тирозина;
мг треонина;
мг триптофана;

мг валина.

Следовательно, 100 г продукта для детского питания, состоящего из 25 г говядины, 40 г печени, 2 г растительного масла, 3 г пшеничной муки, будет содержать:

мг изолейцина

Мг лейцина

Мг лизина

Мг метионина

Мг цистеина

Мг фенил-аланина

Мг тирозина

Мг треонина

Мг триптофана

Мг валина

В «идеальном» белке содержится 40 мг/г изолейцина, 70 мг/г лейцина, 55 мг/г лизина, 35 мг/г метионина с цистином, 60 мг/г фенилаланина с тирозином, 10 мг/г триптофана, 40 мг/г треонина, 50 мг/г валина, следовательно АКС, в соответствии с формулой (27), будет равен:

% изолейцина;
% лейцина;
% лизина;

% метионина с цистеином;

% фенилаланина с тирозином;

% треонина;
% триптофана;
% валина.

Согласно формуле (28) ΔРАС будет равен:

ΔРАС = (84-100)+75 = 59% изолейцина; ΔРАС = (83-100)+75 = 58% лейцина;

ΔРАС = (97-100)+75 = 72% лизина;

ΔРАС = (83-100)+75 = 58% метионина с цистеином;

ΔРАС = (101-100)+75 = 76% фенилаланина с тирозином;

ΔРАС = (75-100)+75 = 50% треонина; ΔРАС = (91-100)+75 = 66% триптофана;

ΔРАС = (87-100)+75 = 62% валина.

Коэффициент различия аминокислотных скоров, в соответствии с формулой (28), равен:

Коэффициент утилизации К i , в соответствии с формулой (29) равен:

К i =
изолейцина; К i =
лейцина; К i =
лизина;

К i = метионина с цистеином; К i =
фенилаланина с тирозином;

К i =
треонина; К i =
триптофана; К i =
валина.

Коэффициент рациональности аминокислотного состава R с, в соответствии с формулой (30) равен:

R с
изолейцина; R с
лейцина; R с
лизина;

R с
метионина с цистеином;

R с
фенилаланина с тирозином; R с
треонина;

R с
триптофана; R с
валина.

Результаты расчета показателей аминокислотного состава, отражающие качество пищевого белка, оформляются в виде табл. 27, и делаются косвенные выводы о биологической ценности того или иного продукта.

Таблица 27

Показатели аминокислотного состава белков

Жирнокислотный состав. Пример. Рассчитайте содержание полиненасыщенных жирных кислот в продукте следующего состава (в %): мясо птицы – 35, крупа рисовая – 15, тыква – 10, масло растительное – 5, соль – 0,5, сахар-1,5, томат-пюре – 3, вода – остальное до 100. Сравните его с формулой «идеального» жира, Соотношение жирных кислот в идеальном жире – насыщенные: мононенасыщенные: полиненасыщенные как 30:60:10, соответственно.

Результаты расчета сводим в таблицу 28.

Таблица 28

Жирных кислот в продукте содержится:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Процентное соотношение насыщенных жирных кислот в продукте:

Процентное соотношение мононенасыщенных жирных кислот в продукте:

Процентное соотношение полиненасыщенных жирных кислот в продукте:

Контрольные вопросы

Что такое биологическая ценность белка?

Как рассчитывается показатель «Чистая утилизация белка»?

Что такое коэффициент эффективности белка?

Как рассчитывается аминокислотный скор белка?

Что такое эталонный белок?

Какая аминокислота называется лимитирующей?

Что показывает коэффициент различия аминокислотных скоров?

Как рассчитывается коэффициент различия аминокислотных скоров?

Что такое коэффициент утилизации?

Как рассчитывается коэффициент утилизации?

Что такое коэффициент рациональности аминокислотного состава?

Как рассчитывается коэффициент рациональности аминокислотного состава?

Что такое «идеальный» жир?

Библиографический список

Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания: Учебник для студ. высш. учебн. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 224 с.

Производство продуктов детского питания: Учебник / Л.Г. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка и др.; Под ред. П.Ф. Крашенинина и др. – М.: Агропромиздат, 1989. – 336 с.

Просеков А.Ю., Юрьева С.Ю., Остроумова Т.Л. Технология продуктов детского питания. Молочные продукты: Учеб. пособие. – 2-е изд., исп. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово; М.: Издательское объединение «Российские университеты» - «Кузбассвузиздат» - АСТШ», 2005. – 278 с.

Технология продуктов детского питания: учебное пособие / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян. – Кемерово; М.: Издательское объединение «Российские университеты» - «Кузбассвузиздат - АСТШ», 2006. – 156 с.

Технология продуктов детского питания. Продукты на растительной основе: учебное пособие / С.Ю. Юрьева, А.Ю. Просеков; КемТИПП. - Кемерово; М.: ИО «Российские университеты» - «Кузбассвузиздат – АСТШ», 2006. – 136 с.

Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. – М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. – 252 с.

План семинарских занятий

Тема 1. Сухие детские молочные продукты

Характеристика и особенности технологии сухих молочных продуктов.

Характеристика ассортимента адаптированных сухих молочных продуктов.

Особенности технологии молочных смесей «Малютка» и «Малыш». Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента и особенности технологии сухого гуманизированного молока «Ладушка». Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии сухого молока «Виталакт». Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента и особенности технологии молочных продуктов «Детолакт». Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии сухого молочного продукта «Солнышко» и «Новолакт». Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента неадаптированных сухих молочных продуктов.

Характеристика ассортимента и особенности технологии сухих молочных каш. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента и особенности технологии сухих молочно-овощных смесей. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии сухих ацидофильных смесей. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Тема 2. Молочные продукты диетического питания

Характеристика ассортимента молочных сухих смесей «Энпиты» и их состав.

Особенности технологии молочных смесей «Энпиты» (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический). Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии сухого ацидофильного «Энпита». Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента сухих молочных низколактозных смесей и их состав.

Особенности технологии сухих молочных низколактозных смесей. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента и особенности технологии кисломолочных безлактозных смесей. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии сухого молочного продукта «Кобомил». Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента и особенности технологии сухих молочных диетических каш. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии сухого молочного продукта «Инпитан». Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента и особенности технологии сухих молочных биологических добавок. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Тема 3. Мясные и мясорастительные консервы

Характеристика ассортимента мясных консервов и их состав (гомогенизированные, пюреобразные, крупноизмельченные).

Особенности технологии мясных гомогенизированных консервов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии мясных пюреобразных консервов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии мясных крупноизмельченных консервов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии «Мясное пюре детское». Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии супа-пюре куриного. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента мясорастительных консервов и их состав.

Подготовка компонентов консервной массы.

Приготовление эмульсии и обработка измельченного мясного сырья.

Составление и обработка консервной массы. Режимы стерилизации.

Сроки и режимы хранения мясорастительных консервов.

Особенности технологии консервов «Завтрак мясной детский». Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии паштетных консервов пюре «Здоровье». Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Тема 4. Колбасные изделия для детского питания

Характеристика ассортимента колбасных изделий и их состав.

Характеристика стадий технологического процесса производства колбасных изделий.

Подготовка мясного сырья и других компонентов к переработке.

Приготовление и обработка измельченного сырья.

Наполнение оболочек и тепловая обработка колбасных изделий. Виды и режимы тепловой обработки.

Сроки и режимы хранения колбасных изделий для детского питания. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента колбасных изделий длительного хранения.

Особенности технологии колбасных изделий длительного хранения. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Тема 5. Мясные полуфабрикаты для детского и диетического питания

Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов и их состав.

Особенности технологии фрикаделек. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии пельменей. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Особенности технологии мясных котлет и фарша. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента и особенности технологии мясных рубленых полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента и особенности технологии мясных котлет и биточков низкокалорийных. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Характеристика ассортимента и особенности технологии мясоовощных рубленых полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Вопросы к зачету

по дисциплине «Технология продуктов детского питания»

Ассортимент и технология производства мясоовощных и плодоовощных крупноизмельченных консервов и консервов, нарезанных кусочками.

Ассортимент продуктов на основе зерновых. Технология выработки толокна.

Технология молочных продуктов для детей до 3 лет: молоко стерилизованное витаминизированное, напиток «Детский» и «Виталакт» кисломолочный.

Технология молока сухого гуманизированного «Ладушка».

Вопросы для более глубокого изучения дисциплины

«Технология продуктов детского питания»

Современное состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания.

Роль питания в развитие детского организма.

Факторы, влияющие на развитие детского организма.

Пищевая ценность женского молока.

Иммунологическая защита организма ребенка.

Регуляторная функция материнского молока. Психофизиология лактации.

Сравнительная характеристика женского и коровьего молока.

Потребности детей в белках, жирах и углеводах.

Потребности детей в минеральных веществах и витаминах.

Основные принципы детского питания.

Особенности питания детей первого года жизни.

Особенности вскармливания новорожденных детей.

Питание детей первых месяцев жизни.

Особенности естественного вскармливания детей старше 4 мес.

Особенности искусственного вскармливания детей первых 4 мес. жизни. Особенности искусственного вскармливания детей старше 4 мес.

Ассортимент продуктов на основе зерновых. Технология толокна.

Технология обезвоженных отваров круп.

Технология диетической муки из круп.

Технология сухих смесей и каш на основе зерновых.

Технология молочных продуктов для детей до 1 года: гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» и «Виталакт» обогащенный; стерилизованные молочные смеси «Малютка» и «Малыш».

Технология жидких молочных ацидофильных смесей и «Виталакт» кисломолочный.

Технология кефира детского и детского творога.

Технология молочных продуктов для детей до 3 лет: молоко стерилизованное витаминизированное, напиток «детский» и «Виталакт» кисломолочный.

Ассортимент сухих молочных продуктов и технология сухих молочных смесей «Малютка» и «Малыш».

Ассортимент и технология молока сухого гуманизированного «Ладушка».

Технология сухого молока «Виталакт».

Ассортимент и технология сухого молочного продукта «Детолакт».

Ассортимент и технология сухих молочных каш.

Ассортимент и технология сухих молочно-овощных смесей.

Технология сухих ацидофильных смесей.

Ассортимент и технология сухих смесей «Энпиты» для диетического питания.

Ассортимент и технология сухих молочных низколактозных смесей для диетического питания.

Ассортимент и технология кисломолочных безлактозных смесей для диетического питания.

Технология сухого молочного продукта «Кобомил» для диетического питания.

Технология сухого молочного продукта «Инпитан» для диетического питания.

Ассортимент и технология сухих молочных биологических добавок для продуктов детского питания.

Ассортимент и технология рыбных консервов.

Ассортимент и технология фруктовых пюреобразных консервов.

Ассортимент и технология фруктовых соков с мякотью.

Ассортимент и технология фруктовых соков без мякоти.

Ассортимент и технология компотов для детского питания.

Ассортимент и технология овощных пюреобразных консервов.

Ассортимент и технология мясоовощных пюреобразных консервов.

Ассортимент и технология мясоовощных и плодоовощных крупноизмельченных консервов и консервов, нарезанных кусочками.

Ассортимент и технология овощных соков.

Ассортимент и технология овощных и фруктовых консервов для лечебно-профилактического питания.

Ассортимент и технология лечебных консервов с комплексом витаминов и настоями трав.

Ассортимент и технология плодовых и овощных обогащающих добавок для продуктов детского питания.

Ассортимент и технология мясных пюреобразных консервов.

Ассортимент и технология мясных гомогенизированных консервов.

Ассортимент и технология мясных крупноизмельченных консервов.

Ассортимент и технология мясных консервов для лечебно-профилактического питания.

Ассортимент и технология мясных продуктов для лечебного питания детей грудного возраста.

Ассортимент и технология мясных консервов для детей дошкольного и школьного возраста.

Ассортимент и технология колбасных изделий.

Ассортимент и технология производства колбасных изделий длительного хранения.

Ассортимент и технология колбасных изделий для лечебно-профилактического питания.

Ассортимент мясных полуфабрикатов и технология фрикаделек и пельменей замороженных.

Технология мясного фарша и котлет.

Ассортимент и технология мясных рубленых полуфабрикатов.

Ассортимент и технология мясных котлет и биточков низкокалорийных.

Ассортимент и технология мясоовощных рубленых полуфабрикатов.

Введение ……………………………………………………………………………..3

Лабораторная работа №1. Изучение и освоение метода определения

буферной емкости молока…………………………………………………………..4

Лабораторная работа № 2. Изучение процесса безмембранного осмоса………8

Лабораторная работа № 3. Изучение физико-химических показателей

качества витаминизированных сухих молочно-овощных смесей для

детского питания…………………………………………………………………...21

Лабораторная работа № 4. Влияние тепловой обработки на структурные

компоненты паренхимной ткани овощей и на содержание витамина С………..26

Лабораторная работа № 5. Технологические основы производства овощных

и фруктовых консервов для детского питания…………………………………...34

Лабораторная работа № 6. Исследование способов обработки плодов,

повышающих выход соков………………………………………………………...46

Лабораторная работа № 7. Влияние различных технологических факторов

на структурные компоненты мяса………………………………………………...60

Лабораторная работа № 8. Технологические основы производства мясных консервов для детского питания…………………………………………………..65

Лабораторная работа № 9. Технологические основы производства рыбных консервов для детского питания…………………………………………………..77

Лабораторная работа № 10. Расчет биологической ценности и

жирнокислотного состава продуктов детского питания………………………...83

Библиографический список ……………………………………………………..94Рабочая программа

... детского питания . 4.2.4. Технология продуктов геродиетического питания . Потребности организма в нутриентах пожилых людей. Герродиети-ческие продукты . Основные требования к продуктам питания ...

Аминокислотный скор (от англ. «score» — счет) – важнейший показатель полноценности белка, про который очень мало кто знает. Между тем общие знания аминокислотного скора просто необходимы вегетарианцам и людям, соблюдающим длительные посты или воздержания от пищи животного происхождения.
Аминокислотный скор продуктов растительного происхождения серьезно отличается от продуктов животного происхождения тем, что почти во всех растительных продуктах та или иная незаменимая аминокислота (та, которая попадает в организм только с пищей) является т.н. лимитирующей. А это означает невозможность для организма полноценно строить различные структуры из аминокислот.
Но обо всем по порядку.

Что такое аминокислотный скор

Аминокислотный скор – это показатель отношения определенной незаменимой аминокислоты в каком-то продукте к такой же аминокислоте в искусственном идеальном белке. (Идеальный белок представляет собой такое соотношение незаменимых аминокислот, которое позволяет организму без проблем обновлять те или иные внутренние структуры.)
Рассчитывается аминокислотный скор путем деления количества определенной незаменимой аминокислоты в продукте на количество такой же аминокислоты в идеальном белке. Полученные данные затем умножают на 100 и получают аминокислотный скор исследуемой аминокислоты.

Лимитирующие аминокислоты

Если после произведения вычислений полученные по каждой незаменимой аминокислоте цифры больше или равны 100, то белок продукта признается полноценным. Т.е. таким, который может самостоятельно обеспечить организм всем необходимым соотношением незаменимых аминокислот (количество белка – это уже другой вопрос, выходящий за рамки статьи).
В случае же, если какая-то (обычно одна) незаменимая аминокислота в продукте имеет аминокислотный скор меньше 100, то такая аминокислота признается лимитирующей, а сам белок продукта – неполноценным.
Наличие в продукте лимитирующей незаменимой аминокислоты означает то, что такой продукт нельзя употреблять в пищу без комбинирования его с другими продуктами, имеющими достаточное количество данной проблемной аминокислоты.
Например, почти все бобовые (соя, фасоль – исключение) имеют лимитирующую аминокислоту метионин. Следовательно, необходимо дополнить рацион питания либо белковыми продуктами животного происхождения, либо теми растительными продуктами, в которых метионина достаточно.
Еще один пример – злаковые, которые имеют лимитирующую аминокислоту лизин. Их, как раз, можно дополнить бобовыми. Тогда, получая лизин из бобовых и метионин из злаковых, организм не будет испытывать проблем с построением белковых и кровяных структур.

Таблица аминокислотного скора

Нет никакой необходимость запоминать всю таблицу аминокислотного скора растительных продуктов (животные продукты, как уже писалось, не имеют лимитирующих незаменимых аминокислот, и их аминокислотный скор практически не важен). Достаточно лишь запомнить, что почти все бобовые испытывают проблемы с метионином, а злаковые – с лизином. Комбинация тех или иных злаковых и бобовых продуктов позволить не только устранить эту проблему, но и решит проблему с количеством белка в рационе питания. Ведь бобовые содержат больше белка, чем мясные продукты. Правда, усвояемость бобовых далека от усвояемости других белковых продуктов.